Birrificio Italiano. Storia di un pub contemporaneo a Milano

Birrificio Italiano e Agostino Arioli non hanno bisogno di molte presentazioni: una storia professionale più che ventennale alle spalle (il progetto nasce nel ’96, annus mirabilis per la scena brassicola italiana), da sempre all’avanguardia – ma con senno – e soprattutto birre d’altissimo profilo. Quello che ci accingiamo a descrivere non è, difatti, il birrificio, che sorge a Limido Comasco, in provincia di Como, ma il locale di mescita di Milano.

Birrificio Italiano: il progetto

Stando alle parole di Giacomo Pelizza, socio e gestore del locale, nella mente di Arioli c’era già da tempo il desiderio di aprire a Milano un locale di mescita che potesse essere il punto di riferimento per tutto il mondo di Birrificio Italiano. Una sorta di hub per tutte le produzioni del birrificio, già ben ramificato nei pub milanesi, con i quali sin da subito non c’è stata assolutamente la volontà di entrare in competizione. Insomma, l’idea era semplice: dar vita a una sorta di casa del birrificio su Milano. Giacomo in passato aveva lavorato al birrificio in produzione, successivamente ha intrapreso altri progetti all’estero, per poi ritornare a casa dopo qualche anno. Una volta atterrato nella sua Milano, ha subito contattato Arioli per capire se fosse o meno possibile concretizzare quell’idea. “Adesso mi occupo di tutta la fase operativa al locale, di cui adoro la posizione: sono nato e cresciuto qui a Milano” dice, e poi aggiunge, quasi a spiegare il suo entusiasmo, “inoltre, nutro grandi stima e rispetto per il birrificio e la sua filosofia di lavoro.”

Birrificio Italiano: l’ambiente

Entrando dalla porta principale, Birrificio Italiano – Milano colpisce subito per gli arredi moderni, ben lontani dai pattern usuali. Tre le sale interne, per circa 70 coperti, ai quali vanno ad aggiungersi circa 20 posti ai tavolini all’esterno. “Per l’estetica del locale ci siamo affidati a uno studio di architetti di spessore. L’unica linea guida data loro è stata quella di progettare un locale che si rifacesse un po’ alla tradizione, alle classiche osterie meneghine, più che ai classici pub in legno come se ne vedon tanti, ma con elementi moderni e qualche richiamo alla fase di produzione. L’intento era di far capire che questo è il locale di mescita di un birrificio.” Il risultato è perfettamente in linea con i dettami a monte: dalle vetrine che affacciano su strada fanno capolino alcuni fusti, sulle pareti della sala a destra ci sono foto richiamanti la produzione, ma non è tutto: foglie e coni di luppolo percorrono, sinuosi, il locale.

Il servizio è flessibile, “informale”, come riportato sul menu: si ordina alla cassa e si aspetta al tavolo. “È la scelta operativa migliore per noi, nonché la soluzione che più rimanda al pub in senso proprio” spiega “capisco non possa piacere a tutti, ma noi rimaniamo un posto dove si viene principalmente a bere; pertanto il servizio deve essere necessariamente informale. Ho lavorato per svariati anni in molti locali inglesi e mi piace il loro modo di concepire il pub.”

Birrificio Italiano: la proposta gastronomica e la sua evoluzione

La cucina è limitata, ma funge da complemento alla bevuta. Nel menu ci sono tapas di varia natura (dalle patate al forno al pane con burro e acciughe), taglieri di salumi e formaggi, piatti, panini e dolci. I costi vanno dai 5 ai 12 euro. “Non siamo un ristorante, né vogliamo diventarlo. Ma” considera “c’è stata un’evoluzione considerevole nel corso del tempo, sia per via delle richieste del pubblico, che per esigenze organizzative nostre. Per l’aperitivo, l’idea iniziale era quella di una cicchetteria in stile veneziano/bacaro. Il pane inizialmente lo facevamo noi, tuttavia con il tempo, anche data la massiccia affluenza e l’impossibilità di produrlo su larga scala, è stato necessario affidarci a due panifici esterni. Una linea, quella del pane ai 4 cereali, proviene da Cascina Sant’Alberto, produttore agricolo del Parco Sud Milano; l’altra, invece, la acquistiamo da un laboratorio che rifornisce già locali che propongono hamburger, come il Lambiczoon”.

Ci sono poi taglieri, piatti e panini a rotazione. “I best-seller rimangono sempre fissi a menu, come crudo e burrata; ci sono poi altre proposte a rotazione, come il panino con la spalla di maiale, che seguono la stagionalità o il nostro estro. Ricerchiamo lavorazioni semplici e materie prime di buona qualità. Ci sono poche cose che richiedono una manipolazione più accorta, ma questo lavoro viene fatto prima del servizio effettivo. La cucina è curata da Federica Solera, la mia compagna”.

Birrificio Italiano: la proposta birraria e i distillati

L’impianto di spillatura è costituito da 14 vie, 12 spine e 2 pompe inglesi, occupate per la quasi totalità da Birrificio Italiano e dal progetto spin-off di contaminazione birra-vino Klanbarrique (almeno due linee). Quando alcune linee sono occupate dalle birre di altri birrifici, quelle di cui sopra sono comunque sempre disponibili in bottiglia, mentre per quanto riguarda le birre ospiti sono solitamente “da cantina”, ovvero sono bottiglie si prestano all’invecchiamento; inoltre sono esclusivamente italiane, così da favorire il movimento artigianale. “In questo modo abbiamo appeal anche sul cliente estero che, quando viene qui, può provare qualcosa di italiano”, dice Giacomo. Il numero di referenze totali, tra spine e bottiglie, si aggira sulla quarantina. Il costo medio delle spine varia tra i 4.50 e i 6.50 euro.

In menu figurano poi i distillati (una ventina in totale): una piccola selezione di rum, distillati Capovilla e un buon numero di whisky, altra grande passione di Giacomo. “Non facciamo cocktail e il vino lo proponiamo in bottiglia. Ne abbiamo circa 5 bottiglie, ma credo ridurremo a 3. Il nostro focus è la birra.”

Il locale è anche impegnato nella promozione della cultura birraria: oltre a organizzare vari corsi con Unionbirrai, vengono regolarmente programmate degustazioni con produttori o associazioni come ONAF. “Non siamo un locale da serate con musica live.”

Qual è il contesto cittadino in cui sorge il locale? Cosa c’è a far da sfondo?

Questa è una zona piuttosto residenziale, ma in trasformazione. Abbiamo deciso di aprire la sera per rimanere fedeli al nostro progetto, nonostante durante il giorno ci siano tante opportunità, date in prevalenza dalla vicinanza agli uffici nei locali delle ex Regie Poste, risalenti al periodo fascista. Un giorno chissà… Per ora è certo che il lavoro nella fascia oraria dell’aperitivo (parte alle 17.30 e dura almeno fino alle 19.30 ndr) cresce sempre più.

Che età ha il vostro pubblico?

Fino all’orario di cena soprattutto persone adulte e di mezza età, ma nel dopocena si abbassa la media. Complessivamente siamo tra i 25 e i 45 anni.

Chi sono i vostri clienti?

Lavoriamo molto con gli impiegati della zona, un po’ con i residenti. Pur essendo qui da quasi due anni c’è ancora gente che si meraviglia quando ci trova. D’altronde abbiamo preferito partire con calma, senza grossi investimenti in pubblicità. Il nostro cliente medio non è certo il “nerd della birra”, ma il bevitore consapevole. Abbiamo buoni feedback dai clienti, dei quali molti divenuti fissi. Ottimo riscontro anche dagli addetti ai lavori come chef, birrai e publican.

Come influisce, pro e contro, la vicinanza alla Stazione Centrale?

Certo, non è una zona fighetta, ma negli anni la situazione è andata a migliorare. Noi abbiamo scommesso su quello che può essere il futuro di questo quartiere. La vicinanza alla stazione ci garantisce un massiccio afflusso di persone e soprattutto collegamenti ottimi. Siamo abbastanza centrali per Milano.

Finora i pregi. Nessun difetto?

Certo, qualche contro c’è (legato prevalentemente al passato), ma stiamo lavorando in prima persona, mettendoci la faccia, per far prosperare questo luogo. Siamo comunque ai margini delle zone trendy, ma pensiamo lo stesso che questa sia una location molto figa: ad esempio, davanti a noi ci sono i giardinetti, dove poter bere tranquillamente in compagnia. Seduti ai tavoli all’esterno, invece, si può stare fino alle 22: è il limite imposto dal Comune.

Dovendo tirare le somme?

Insomma: c’è margine per crescere e siamo fiduciosi che ciò possa avvenire.

Quali sono i giorni di maggiore affluenza?

Il giorno più impegnativo è il venerdì, mentre il sabato è altalenante.

Progetti per il futuro?

Ultimamente abbiamo avuto la concessione per il dehors esterno e ciò è estremamente positivo.

Se siete a Milano, nei pressi della Stazione Centrale, d’ora in poi avete un suggerimento sicuro per mangiare, bere bene e scoprire qualche chicca brassicola di sicura qualità.

Birrificio Italiano – Milano – via Ferrante Aporti 12 – 02 3831 0351 – https://www.facebook.com/pg/BirrificioItaliano.Milano/about/?ref=page_internal

a cura di Andrea Docimo