Un grande macellaio ci spiega i segreti per il brodo infallibile

Per fare un buon brodo di carne non sono necessari tagli di carne pregiati: il segreto è affidarsi a un bravo macellaio. Noi ci siamo rivolti al grande Giuseppe Zen, che ci ha dato qualche dritta per preparare un brodo speciale.

Brodo di manzo: i tagli ideali

Non tutto fa brodo (di manzo): «Per farlo sono preferibili i tagli della pancia e anteriori», suggerisce Giuseppe Zen, macellaio e selezionatore, al quale abbiamo chiesto delle dritte per fare un brodo a casa con tutti i crismi. «Chiedete al vostro macellaio di fiducia di darvi il biancostato di pancia, la punta di petto, il collo, che sono i tagli più saporiti, è meglio se li prendete per cucinarli subito, ma al massimo chiedete di metterli sottovuoto o, in extrema ratio, surgelateli». Certo, brodo chiama lesso: quali sono i tagli da chiedere in questo caso? «Sempre il biancostato, le guanciole (guance di manzo), il cappello del prete, la punta di petto, la coda; per fare il lesso va bene tutto». Ed effettivamente il lesso non è altro che il risultato del brodo. Discorso opposto per il bollito, che tra l’altro richiede tagli più pregiati, dove il punto forte è la carne e di conseguenza il brodo che ne risulta è meno saporito.

Gli altri ingredienti: ossi, midollo, sedano, carota e cipolla

Torniamo al brodo. «Per i brodi è meglio avere delle carni un po’ frollatine perché donano dei sapori più ricchi, d’altra parte non è carne ‘uccisa’ ieri. Insomma il brodo secondo me viene vivificato dalla frollatura». La frollatura, ricordiamolo, non è altro che la stagionatura della carne, una tecnica che consegna al prodotto tenerezza, gusto e digeribilità. «Poi fatevi dare un paio di ossi di ginocchio e di femore, che sono ricchi di collagene, e un midollino glielo butterei dentro: il Natale arriva una volta sola, evviva l’opulenza!». A completare la preparazione, sedano, carota e cipolla «biologici, altrimenti diventa un infuso di pesticidi, e senza pelare le carote e le cipolle, dato che nella buccia ci sono tutti i colori, i sapori e i sali minerali». Con questo metodo, diventa superbo anche un brodo vegetale.

Tempi di cottura

Il tutto deve essere cucinato per ore e ore, «parliamo di un minimo sindacale di dodici ore, è abbastanza semplice: lo metti su e te lo dimentichi!». Più o meno: ricordatevi che quando il brodo bolle si deve abbassare il fuoco e schiumare con un mestolo forato, man mano che si forma la schiuma bianca in superficie. Dodici (e più) ore dopo «mettetelo in frigo e una volta raffreddato levate il cappello di grasso formatosi. Et voilà il brodo è perfetto».