Diffuso in buona parte dei Paesi Mediorientali, nella Penisola balcanica e nel mondo arabo, il caffè alla turca è una delle preparazioni tradizionali del mondo caffeicolo. Ecco come si fa.
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Una delle più antiche bevande a base di caffè, elemento centrale di un rituale di ospitalità che dura da secoli. Tradizionalmente cotto sulla sabbia bollente e servito tre volte, come segno di cortesia verso gli invitati, il caffè alla turca vanta una storia lunga a complessa, e – come spesso accade – avvolta nel mistero.

Caffè alla turca
Caffè alla turca

Caffè alla turca: la storia

Si dice che la prima caffetteria sia nata a Istanbul nel 1554 con un nome che significava “Scuole delle persone colte”, dove i consumatori potevano riunirsi e dedicarsi alla filosofia, la musica, le arti e gli scacchi. Prima ancora, però, arrivò dallo Yemen direttamente al palazzo del sultano Soliman I, detto “il Magnifico”, che guidò l’Impero ottomano a partire dal 1520. Il caffè turco piacque così tanto al sovrano che alle concubine venne ordinato di apprendere e impegnarsi nel rituale ogni giorno.

Le caffetterie a Istanbul

Nella metà del Seicento, lo scrittore Evliya Çelebi nel suo libro “Seyahatnâme” conta ben 55 caffetterie sparse a Istanbul. Luoghi che fungevano da punti di aggregazione per gli intellettuali, che in questi spazi potevano confrontarsi, scambiare opinioni e ragionare sulla situazione socio-politica del Paese. Dialoghi che rappresentavano una minaccia per il sultano Murad IV, che nel 1633 ordinò la chiusura di tutte le caffetterie.

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Caffè alla turca nel mondo

Fu così che i commercianti turchi iniziarono ad aprire i loro locali nelle altri città europee, portando il culto del caffè alla turca in tutto il mondo. Una bevanda che ha da sempre un legame molto profondo con la popolazione turca, tanto da diventare motivo di vanto per le donne: in passato, infatti, gli uomini sceglievano la loro futura moglie anche in base alla qualità della tazza di caffè che gli veniva servita.

Cevze
Cezve

Caffè alla turca in tempi moderni

Oggi, viene consumato in gran parte dei Paesi mediorientali, nel mondo arabo e in diverse zone della Penisola Balcanica. E vanta anche una sezione dedicata all’interno del Museo delle arti turche e islamiche, vero gioiello di Istanbul dove sono conservate alcune delle più preziose tracce del passato del Paese.

Preparare il caffè alla turca: lo cezve

Ma come si fa il caffè alla turca? Si tratta di una bevanda ottenuta tramite l’utilizzo del cezve, apposito pentolino di rame in cui il caffè macinato finemente (per saperne di più, il nostro vademecum per la macinatura a casa) viene bollito direttamente nell’acqua, e servito poi con lo stesso fondo di polvere, una volta depositato alla base della tazza. Non è facile trovarlo in commercio, salvo qualche negozio etnico specializzato, ma può essere acquistato online su diversi siti dedicati al mondo del caffè.

Simone Cattani, campione italiano di ibrik
Simone Cattani, campione italiano di ibrik

Le gare di preparazione di caffè alla turca

Oggi, quella dell’ibrik (nome occidentale con cui è conosciuto lo cezve) è una vera disciplina, parte delle gare di caffetteria internazionali. Abbiamo chiesto, quindi, al campione italiano in carica, Simone Cattani, trainer SCA (Specialty Coffee Association) e formatore alla Coffee Training Academy di Verona, di spiegarci passo dopo passo come realizzarlo in casa. Quelli che seguono sono i suoi consigli.

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Come preparare il caffè alla turca

IL CAFFÈ: tradizionalmente si sono sempre utilizzate miscele con alta percentuale di robusta, quindi piuttosto rotonde, amare e corpose. Per ottenere una bevanda di qualità, è meglio optare per un 100% arabica, blend o anche monorigine, possibilmente specialty, e quindi di livello superiore. In questo modo, avremo un profilo aromatico più ampio ed elegante.

LA MACINATURA: i chicchi vanno macinati al momento, altrimenti si perde gran parte degli aromi. La polvere deve essere molto fine, ancor più sottile di quella per l’espresso, perché altrimenti il fondo risulterebbe sgradevole e non si depositerebbe così facilmente.

RAPPORTO ACQUA/CAFFÈ: solitamente si utilizza la proporzione base di 1:10, quindi 1 grammo di polvere di caffè per 10 grammi di acqua.

LA TEMPERATURA DELL’ACQUA: l’acqua va portata a una temperatura di circa 92/93°C.

I TEMPI: i tempi variano a seconda della quantità di caffè e acqua. Una volta portata alla temperatura adatta, solitamente si lascia infondere la bevanda per circa 1 minuto e 30/45 secondi.

IL SERVIZIO: il caffè macinato finemente precipita verso il basso, si lascia decantare e poi si serve con tutti i fondi. La tazza è generalmente di forma cilindrica.

a cura di Michela Becchi