Una pizza chiusa a mezzaluna dal contenuto a sorpresa: si presenta così il calzone, versione ripiena della tonda italiana per eccellenza. I pizzaioli ci hanno regalato le loro ricette per preparare quello romano, siciliano e napoletano: leggete qui come fare!
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Il calzone ripieno al forno

Romano, napoletano o siciliano? Ogni ricetta ha il suo perché. Preparato con un impasto simile a quello della pizza e piegato a metà per sigillare la ricca farcitura, il calzone è un piatto sfizioso e versatile che ritroviamo in numerose regioni italiane. A seconda dei casi viene cotto in forno o fritto nell’olio bollente (a proposito, qui trovate anche la ricetta dei calzoncini fritti) fino a ottenere una mezzaluna gonfia e dorata in superficie, che dopo il taglio svela un ripieno filante di grande impatto. Certo, prepararlo in casa richiede qualche accortezza in più, ma i segreti dei maestri dell’arte bianca possono aiutarci a raggiungere ottimi risultati. Abbiamo chiesto a tre grandi pizzaioli, insigniti dei Tre Spicchi dalla nostra Guida Pizzerie d’Italia 2021 (ecco l’elenco di tutti i premiati) di guidarci passo passo nella realizzazione dei calzoni al forno tipici regionali. Ecco i loro suggerimenti per ricette golose dal successo assicurato.

Calzone al forno de La Contrada Aversa

La ricetta del calzone romano di Giancarlo Casa

Con Giancarlo Casa, pizzaiolo proprietario de La Gatta mangiona a Roma, impariamo a preparare il classico calzone della tradizione romana, il cui impasto deve lievitare per 24 ore: “Potete realizzarlo durante il pomeriggio: sarà pronto per la cena del giorno successivo”, spiega.

Ingredienti per l’impasto (dosi per 4 calzoni)

  • 320 ml di acqua
  • 400 g. di farina 0
  • 80 g. di farina integrale
  • 10 g. di sale
  • 10 g. di olio evo
  • 1,5 g. di lievito secco o 4 gr di lievito fresco

Ingredienti per la farcitura

  • 360 g. di fior di latte tagliato a cubetti
  • 60 g. di prosciutto crudo di Parma
  • 6 tuorli d’uovo
Calzone romano La gatta Mangiona

Inserite in una ciotola metà dell’acqua e della farina con il lievito. Iniziate a lavorare gli ingredienti con una spatola stondata, aggiungendo gradualmente il resto della farina e dell’acqua. Versate quindi il sale e procedete in questo modo finché l’impasto non sarà ben amalgamato e manipolabile. Ora trasferitelo su un piano di lavoro continuando a lavorarlo a mano e aggiungendo olio a filo. Incorporate il tutto in modo da ottenere un panetto compatto, che farete riposare per 2 ore sotto un panno umido.

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Trascorso questo periodo di tempo rimettete l’impasto nella ciotola tonda, sigillatela bene con la pellicola e riponetela in frigo nella zona meno fredda. Estraete il contenitore dal frigo 3 ore prima della cottura e, dopo 30 minuti a temperatura ambiente, dividetelo in 4 panetti da 200 gr l’uno. Lasciateli lievitare per 2 ore coperti da un panno umido.

Calzone di Giancarlo Casa

A questo punto stendete ciascun panetto prima a mano e poi con il mattarello ottenendo dischi di 30 cm di diametro. Fate rilassare la pasta della base coperta con un panno umido per 10 minuti, finché non tende più a ritirarsi. Adagiate il condimento su metà della superficie mettendo nell’ordine il fior di latte (fatto precedentemente asciugare), il tuorlo e per ultimo il prosciutto tagliato in pezzi. Chiudete con attenzione l’impasto assicurandovi che non ci siano punti deboli (eventualmente rifilate i bordi con una rotella).

Impostate il forno a 300 °C oppure alla massima temperatura. L’ideale sarebbe cuocere il calzone su una pietra refrattaria preriscaldata; diversamente, posizionatelo su una teglia da inserire nella zona più bassa del forno e spostatela dopo 5 minuti su un livello un poco più alto. Il tempo di cottura dipende dall’utilizzo o meno della pietra refrattaria e dall’efficienza del forno, ma in generale va dagli 8 ai 13 minuti. Controllate per capire dalla doratura se è al punto giusto e portatelo in tavola ancora caldo.

La ricetta del calzone napoletano di Roberta Esposito

Vi propongo la mia pizza con scarola in crosta, un calzone ripieno farcito con ingredienti tipici partenopei che può essere cotto anche nel forno di casa”, spiega Roberta Esposito, pizzaiola de La Contrada di Aversa. “Il consiglio in più? Se vi piace, potete aggiungere alla scarola saltata in padella un pizzico di peperoncino: darà carattere al ripieno”.

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Ingredienti per l’impasto (dosi per 2-3 calzoni grandi)

  • 500 g. di farina di tipo 1
  • 350 g. di acqua
  • 2 g. di lievito madre disidratato
  • 15 g. di sale
  • 50 ml. di olio extravergine di oliva

Ingredienti per la farcitura

  • 2 cespi di scarole
  • Aglio q.b.
  • 100 g. di olive nere
  • 25 g. di capperi
  • 20 g. di pinoli
  • 15 g. di uvetta
  • 3 filetti di acciughe
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • 60 g. di mozzarella affumicata
Pizza di scarole di Roberta Esposito

In un ampio contenitore versate la farina e il lievito, iniziando a mescolare gli ingredienti con un cucchiaio. Aggiungete l’acqua e procedete impastando il composto manualmente fino a quando non avrà preso forma, aiutandovi con la punta delle dita e movimenti energici. A questo punto incorporate l’olio extravergine di oliva in modo che venga completamente assorbito. Da ultimo aggiungete il sale e impastate ancora per qualche minuto, formando un panetto liscio ed elastico.

Inseritelo in una grande ciotola dai bordi alti coperta con un canovaccio e mettete il recipiente in frigo per 48 ore. Mezz’ora prima di estrarre il panetto dal frigo, dedicatevi al condimento. Anzitutto saltate la scarola nell’olio insieme all’aglio, fatto precedentemente rosolare in una padella antiaderente a fuoco vivace. Dopo qualche minuto di cottura, aggiungete anche capperi, uvetta, pinoli e acciughe. A fuochi spenti ultimate con le olive nere e, se gradito, un pizzico di peperoncino.

Calzone di scarole di Roberta Esposito

Trascorse le 48 ore di lievitazione dividete l’impasto in pallette da 260 g e fatele riposare a temperatura ambiente per 3/4 ore. Quando saranno pronte, stendetele in dei tegami unti d’olio e farcite la base ottenuta con il ripieno di scarola, aggiungendo anche la mozzarella affumicata. Ripiegate l’impasto su sé stesso per formare il calzone. Infornate alla temperatura di 250 °C fino a quando la superficie non apparirà dorata e la pasta ben cotta. Estraete il calzone dal forno, lasciatelo intiepidire appena per qualche minuto e gustatelo caldo.

La ricetta del calzone siciliano di Friedrich Schmuck

Friedrich Schmuck, pizzaiolo proprietario di Piano B a Siracusa, ci regala la ricetta del tipico calzone siciliano con i semi sesamo in superficie. “L’ideale è utilizzare il Sesamo di Ispica, Presidio Slow Food, che i siciliani chiamano anche giuggiulena”, consiglia. “In questa regione lo si impiega per insaporire prodotti lievitati e dolci tipici come il torrone natalizio. Sul calzone fa la differenza grazie all’aroma e al sapore intenso. Nella farcitura ho poi inserito l’erba spontanea della senape, che ha un retrogusto amarognolo”.

Ingredienti per l’impasto (dosi per 4 calzoni grandi)

  • 900 g. di farina di grano tenero (se possibile, quella siciliana di varietà Maiorca)
  • 100 g. di farina di grano duro (preferibilmente Timilia)
  • 650 g. di acqua
  • 3 g. lievito di birra
  • 20 g. di sale
  • 20 g. di olio evo

Ingredienti per la farcitura

  • 800 g. di senape (utilizzate le foglie della pianta)
  • 200 g. di pomodoro ciliegino secco
  • 400 g. di tuma fresca senza sale
  • 400 gr di porchetta (meglio se delle Madonie)
  • Sesamo di Ispica q.b.
  • Aglio di Nubia q.b.
Calzone siciliano di Piano B a Siracusa

Inserite nella planetaria la farina e 500 g. di acqua. Impastate a media velocità per qualche minuto fino a quando la farina non avrà assorbito tutto il liquido, quindi fate riposare per 20 minuti. Aggiungete il lievito di birra e continuate a versare a filo l’acqua rimanente e il sale. Concludete incorporando al composto l’olio extravergine d’oliva.

Dopo aver spento il macchinario, trasferite l’impasto in un ampio recipiente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 2/3 ore dandogli 2 pieghe, una ogni mezz’ora. Tracciate un segno nel contenitore e fate lievitare il panetto fino a quando non sarà cresciuto di 2 cm; a quel punto potrete formare delle palline, che dovranno riposare per altre 2 ore temperatura ambiente. Nel frattempo, pulite bene la senape prendendo solo le foglie e fatele sbollentare per qualche minuto. Saltatele quindi in padella con olio di sesamo, aglio di Nubia e un’acciughetta.

Calzone siciliano Piano B Tre Spicchi Siracusa

Trascorso il tempo di lievitazione, stendete la pasta con i polpastrelli dandole una forma ovale anziché tonda. Farcite ciascun dischetto adagiando in quest’ordine la senape, il ciliegino, la porchetta e per ultima la tuma, che in cottura si scioglierà sugli altri ingredienti. Chiudete i calzoni e praticate qualche foro in superficie per non farli gonfiare troppo. Adagiateli su delle teglie e cuocete alla massima temperatura nella parte più bassa del forno per 5 minuti, fino a doratura. Serviteli caldi e filanti.

La Gatta Mangiona– Via F. Ozanam, 30-32- 00152 Roma- Tel: 06.5346702-

www.lagattamangiona.com

La Contrada– Piazza Marconi, 14- 1581031 Aversa (CE)- Tel. 081 811 1700- Pagina Facebook

Piano B– Via Cairoli, 18- 96100 Siracusa (SR) – Tel. 0931-66851- www.pianobsiracusa.com

a cura di Lucia Facchini