Ci siamo. Pronti con una nuova classifica dei migliori pizzaioli italiani: è stata presentata al Circolo Canottieri di Napoli la guida Pizzerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso realizzata con Sannio Dop. Consorzio Tutela Vini del Sannio, Rovagnati, Acqua Panna San Pellegrino. Una fotografia della pizzeria contemporanea del nostro paese, con le sue mille sfaccettature, le nuove e le vecchie tendenze, le rivelazioni, i giovani che si fanno largo (sono sempre di più!) e i grandi nomi che continuano a fare scuola.

Pizzerie d’Italia 2020. Un comparto in crescita

710 indirizzi (più di cento novità rispetto la scorsa edizione) compresa una piccola appendice di circa sessanta tra le migliori pizzerie italiane nel mondo, il tutto per raccontate un comparto che cresce e si rinnova, nelle figure professionali, nell’immagine. Un numero sempre più crescente di pizzaioli è a caccia di un bravo social manager, di un serio addetto marketing, e sono in molti ad avere già uno staff completo e complesso, perché i tempi delle improvvisazioni sono finiti.

Mai come quest’anno è stato importante distinguere chi sa bene vendere fumo da chi, invece, si impegna largamente su ogni piattaforma per far capire quanto lavoro può esserci dietro una Marinara (forse la pizza per la quale nell’ultimo anno si sono viste le maggiori interpretazioni, complice sicuramente il “la” lanciato dal maestro Franco Pepe con la sua Marinara ritrovata) o una Margherita.

Pizzerie d’Italia 2020. Parola d'ordine: coerenza

Abbiamo chiesto ai nostri ispettori impegnati su tutto il territorio di pretendere e ricercare verità e coerenza. A cominciare da ciò che si dichiara sul menu, che deve poi corrispondere esattamente a ciò che arriva nel piatto, rispetto alla ricetta sicuramente, ma ancora di più rispetto all’origine e alla qualità della materia prima. Ed è stato premiato chi le promesse le ha mantenute, chi il marketing lo ha costruito sul campo e non a tavolino. Un impegno importante, ma necessario per far crescere un settore in cui crediamo in maniera sana e costruttiva. Per mirare dritti alla valorizzazione del prodotto, seguendo un’unica grande strada della qualità e della sperimentazione, senza perdersi tra i sentieri delle rivendicazioni, ma soprattutto liberi dai limiti di certe ortodossie che riportano la pizza indietro anni luce. Perché, pur sempre rispettandone le differenze, questa guida apre e chiude i lavori considerando il grande prodotto italiano un unico campo di sperimentazione e di crescita.

Pizzerie d’Italia 2020. La testa della classifica

Il dato è tratto: ai vertici si confermano quei maestri che la storia della pizza italiana hanno iniziato a scriverla più di dieci anni fa e che continuano la loro strada concentrati, senza sventolare nessun’altra bandiera se non quella della qualità, dell’impegno.

96/100 per Franco Pepe (Pepe In Grani, Caiazzo) e Simone Padoan (I Tigli, San Bonifacio); 95/100 per Gabriele Bonci (Pizzarium, Roma), 94/100 per Renato Bosco (Renato Bosco Pizzeria, San Martino Buon Albergo), Massimiliano Prete (GustoDivino, Saluzzo), Enzo Coccia (LaNotizia, Napoli), Massimo Giovannini (ApogeoGiovannini, Pietrasanta), nomi attraverso i quali si è rivoluzionato il concetto di pizzeria, di pizza, a prescindere dal luogo, dalla tradizione e dalla ricetta d’origine.

Pizzerie d'Italia 2020. I nuovi Tre Spicchi

Sono dieci i nuovi Tre Spicchi che arricchiscono la rosa dei migliori pizzaioli d’Italia. I Salvo e Guglielmo Vuolo a Napoli, Ammaccamm di Salvatore Santucci a Pozzuoli, La Contrada di Roberta Esposito ad Aversa, Duje a Firenze con Michele Leo, Sud di Marco Fierro a Firenze, per la pizza napoletana. Sbanco di Stefano Callegari a Roma, Vola Bontà Per Tutti di Stefano Vola a Castino (CN), per la pizza all’italiana. Simone Lombardi con Crosta a Milano, Zenzero Osteria della Pizza di Stefano Bonamici a Pisa, per la pizza a degustazione.

Pizzerie d’Italia 2020. Maestri dell'Impasto

Concentrati, lontani da riflettori inutili anche i protagonisti dei premi speciali della nuova guida. Sono Riccardo Antoniolo di Ottocento Bio (Bassano del Grappa) e Salvatore Santucci di Ammaccamm (Pozzuoli) i Maestri dell’Impasto premiati quest’anno; due pizzaioli di grande esperienza, che con il loro lavoro sui lieviti e gli impasti hanno raggiunto livelli eccellenti.

Pizzerie d’Italia 2020. Pizzaiolo Emergente

È Francesco Arnesano di Lievito, Pizza, Pane (Roma) il Pizzaiolo Emergente della categoria pizza a taglio. Un artigiano giovanissimo, formatosi alla corte di Gabriele Bonci, con in cuore e la testa immersi nelle farine buone. Per la categoria pizza al piatto, invece, ben tre pizzaioli premiati come emergenti: Ian Spampatti de La Lanterna di Castione della Presolana (BG), Francesco Pompetti, di Pompetti Tropical Due di Roseto degli Abruzzi (TE) e Giuseppe Riontino del Canneto Beach 2 di Margherita di Savoia (BT).

Pizzerie d’Italia 2020. Ricerca e Innovazione

Mentre è una novità di quest’anno il premio Ricerca e Innovazione (in collaborazione con Petra Molino Quaglia) che è andato a La Pergola di Radicondoli (SI) e a Da Clara a Venetico (ME). Per valorizzare quelle realtà che tanto investono in questi due ambiti, dalle materie prime al concetto stesso di pizzeria.

Pizzerie d’Italia 2020. Pizza dolce

E ricordate quando nel 2018 azzardammo per la prima volta un premio a una pizza dolce, con la strepitosa Crisommola di Franco Pepe? Beh, ci avevamo visto lungo. Nel giro di due anni il lavoro sulla pizza dessert si è intensificato a tal punto che per questa nuova edizione abbiamo scelto di premiarne ben due, talmente numerose e ben studiate erano le proposte: la Tarte Tatin de La Bufala a Maranello (MO) e la Ricotta e Bergamotta di Bob Alchimia a Spicchi di Montepaone (CZ).

Pizzerie d’Italia 2020. Le pizze dell'anno

Per ogni stile, inoltre, abbiamo una pizza dell'anno, quella che – secondo noi – è a ttop della sua categoria. Tra le Napoletane è la Oceano dei Salvo (Napoli): fiordilatte, ricotta di bufala aromatizzata alle alghe, ricciola affumicata, pepe rosa, zest di limone, olio affumicato di Muraglia. Per la categoria pizza all’Italiana il premio va a Alici marinate e misticanza di Grigoris a Mestre (VE), con bufala, alici di Pellestrina marinate, misticanza, sedano rapa e finocchio fermentato al profumo di limone. La pizza dell'anno tra quelle a degustazione è La Tartare di Piano B a Siracusa, con fassona de La Granda, maionese di capperi, olive taggiasche e foglie croccanti di cappero. Infine, tra quelle a taglio, il premio va a Lievito, Pizza, Pane di Roma, con La nostra panzanella, con baccalà cotto a bassa temperatura, concassé di pomodoro, oliva taggiasca, pomodorini confit, fiori eduli Poggi

Pizzerie d’Italia 2020. L’evento

Dopo la presentazione della guida e la premiazione dei migliori Maestri Pizzaioli italiani, l’evento continuerà al tramonto a bordo piscina. Dalle ore 19.30 la splendida location con vista Vesuvio del Circolo Canottieri di Napoili, accoglierà il pubblico di appassionati di pizza per una degustazione di pizze di una selezione dei pizzaioli premiati. Evento su prenotazione a posti limitati.

Guida Pizzerie d'Italia 2020. Errata corrige

• Per un disguido tecnico la pizzeria Carlo Sammarco 2.0 è uscita sulla guida con una scheda non aggiornata. Scusandoci con gli interessati e con i lettori, pubblichiamo di seguito la scheda corretta.

• Nella scheda della pizzeria 180g Pizzeria Romana per errore non è stato pubblicato il nome di Jacopo Mercuro, titolare e pizzaiolo insieme a Mirko Rizzo del locale. Scusandoci con gli interessati e con i lettori, pubblichiamo di seguito la scheda corretta.

a cura di Sara Bonamini

Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso 2020 | pp 448 | euro 10 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line

Migliori pizzerie d'Italia 2020 del Gambero Rosso: i premiati

Tre Spicchi – Pizza napoletana

96
Pepe in Grani - Caiazzo (CE)

95
La Filiale a L’ Albereta - Erbusco (BS)

94
La Notizia - Napoli (via Caravaggio, 53 a)

93
50 Kalò - Napoli
La Notizia - Napoli (via Caravaggio, 53)
Salvo - Napoli

92
Battil’oro Fuochi + Lieviti + Spiriti - Seravezza (LU)
Le Follie di Romualdo - Firenze
I Masanielli - Caserta
Pizzeria Salvo - San Giorgio a Cremano (NA)
Sorbillo - Napoli

91
Al Fresco - Firenze
Enosteria Lipen - Triuggio (MB)
Montegrigna by Tric Trac - Legnano (MI)
Officine del Cibo - Sarzana (SP)
Oliva - da Concettina ai Tre Santi - Napoli
‘O Scugnizzo - Arezzo
Il Vecchio e il Mare - Firenze

90
4A Pizzeria di Guglielmo Vuolo - Napoli
Ammaccàmm - Pozzuoli (NA)
Da Attilio alla Pignasecca - Napoli
La Contrada - Aversa (CE)
Duje - Firenze
Era Ora - Palma Campania (NA)
Fandango Racconti di Grani - Filiano (PZ)
Giotto - Firenze
Guglielmo Vuolo Verona - Verona
Mamma Rosa - Ortezzano (FM)
Perbacco - La Morra (CN)
Starita - Napoli
Sud - Firenze
Villa Giovanna - Ottaviano (NA)
Casa Vitiello -  Caserta

Tre Spicchi - Pizza all'italiana

92
Seu Pizza Illuminati - Roma

91
Pizzeria Bosco - Tempio Pausania
Framento - Cagliari
La Gatta Mangiona - Roma
Libery Pizza & Artigianal Beer - Torino
Proloco Dol - Roma
Sforno - Roma

90
La Braciera Palermo
Giangi Arielli (CH)
Piccola Piedigrotta Reggio Emilia
Proloco Pinciano Roma
Sbanco Roma
La Sorgente Guardiagrele (CH)
Tonda Roma
Vola Bontà Per Tutti Castino (CN)

Tre spicchi – Pizza a degustazione

96
I Tigli - San Bonifacio (VR)

94
Gusto Divino - Saluzzo (CN)
Renato Bosco Pizzeria - San Martino Buon Albergo (VR)

93
Apogeo Giovannini - Pietrasanta (LU)
L’ Osteria di Birra del Borgo - Roma
Ottocento Bio - Bassano del Grappa (VI)
Sestogusto - Torino

92
Piano B -Siracusa
Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni - San Mauro Torinese (TO)
Sirani - Bagnolo Mella (BS)

91
Crosta - Milano
La Divina Pizza - Firenze
Dry Milano - Milano
Da Ezio - Alano di Piave (BL)
In Fucina - Roma
Gigi Pipa - Este (PD)
Gusto Madre - Alba (CN)
Mediterraneo - Brugnera (PN)
La Pergola - Radicondoli (SI)
La Ventola - Rosignano Marittimo (LI)

90
Berberè - Castel Maggiore (BO)
Agriturismo Il Casaletto - Viterbo
Lo Spela - Greve in Chianti (FI)
ZenZero Osteria della Pizza - Pisa

Tre Rotelle – Pizza a taglio

95
Pizzarium - Roma

94
Saporè Pizza Bakery -San Martino Buon Albergo (VR)

92
Pizzamore -Acri (CS)
Pizzarium -Lucca
Masardona -Napoli
Panificio Bonci - Roma

90
Menchetti dal 1948 - Arezzo
Pizzeria Sancho - Fiumicino (RM)

Premi Speciali

I Maestri dell’impasto

Veneto - Bassano del Grappa (VI)
Riccardo Antoniolo - Ottocento Bio

Campania - Pozzuoli (NA)
Salvatore Santucci - Ammaccamm

Pizzaiolo emergente
Pizza a taglio
Lazio - Roma
Francesco Arnesano - Lievito, Pizza, Pane

La Migliore Carta delle Bevande

Lombardia - Triuggio (MB)
Enosteria Lipen

Sardegna - San Sperate (CA)
Ada

Premio Speciale Acqua Panna San Pellegrino

Pizzaioli emergenti

Pizza al piatto
Lombardia - Castione della Presolana (BG)
Ian Spampatti - La Lanterna

Abruzzo - Roseto degli Abruzzi (TE)
Francesco Pompetti - Pompetti Tropicaldue

Puglia - Margherita di Savoia (BT)
Giuseppe Riontino - Canneto Beach 2

Premio speciale Petra Molino Quaglia ricerca e innovazione

Toscana - Radicondoli (SI)
La Pergola

Sicilia - Venetico (ME)
Da Clara

Premio Speciale Solania

le pizze dell’anno

Pizza a Degustazione
Sicilia - Siracusa
Piano B
La Tartare (Fassona de La Granda, maionese di capperi, olive taggiasche, foglie croccanti di cappero e sale grosso aromatizzato all’arancia)

Pizza all’Italiana
Veneto - Mestre (VE)
Grigoris
Alici marinate e misticanza (Bufala, alici di Pellestrina marinate, misticanza, sedano rapa e finocchio fermentato al profumo di limone)

Pizza Napoletana
Campania - Napoli
Salvo
Oceano (Fiordilatte, ricotta di bufala aromatizzata alle alghe, ricciola affumicata, pepe rosa, zest di limone, olio affumicato di Muraglia)

Pizza a Taglio
Lazio - Roma
Lievito, Pizza, Pane
La nostra panzanella (Baccalà cotto a bassa temperatura, concassé di pomodoro, oliva taggiasca, pomodorini confit, fiori eduli Poggi)

Premio speciale Vecchio Amaro del Capo

Le pizze dell’anno
Pizza dolce

Emilia Romagna - Maranello (MO)
LaBufala
Tarte tatin (Mele Granny Smith caramellate al profumo di Calvados invecchiato 8 anni, gelato alla crema e menta al profumo di cioccolato)

Calabria - Montepaone (CZ)
Bob Alchimia a Spicchi
Ricotta e Bergamotta (Crema alla ricotta, lamelle di mandorle, polvere di liquirizia, menta e marmellata di bergamotto)

La Guida Pizzerie d'Italia 2020 del Gambero Rosso è realizzata in collaborazione con