La pasta all'assassina dello chef Mauro Uliassi: "Li ho messi in carta dopo una cena con Checco Zalone"

“Un giorno è venuto qui a mangiare Checco Zalone e mi ha invitato a una cena dove avrebbe cucinato gli spaghetti all’assassina. Piatto tipico di Bari che ultimamente nei social sta spopolando”.
Lampadina accesa. Mauro Uliassi, insieme al team, si è messo a studiare la ricetta per tirar fuori dal cilindro una pasta all’assassina sui generis, ugualmente gustosa, decisamente più “elegante” e meno replicabile. Oggi la potete assaggiare nel suo ormai famoso Lab, ovvero il risultato di settimane di ricerca durante il periodo di chiusura del ristorante Uliassi a Senigallia.

La pasta all’assassina di Mauro Uliassi

Una storia intrigante che ha conquistato anche Mauro Uliassi. Lo chef tristellato di Senigallia propone la sua versione nell’ultimo Lab: “Nasce da una chiacchierata con Luca Medici (in arte Checco Zalone), una persona straordinaria, così come tutta la compagnia con la quale è venuto qui a pranzo. A un certo punto mi ha invitato a una festicciola nel suo hotel la sera, dove avrebbe cucinato gli spaghetti all’assassina. Grande classico di Bari che, diciamolo, non è tecnicamente corretto: in pratica gli spaghetti vengono messi a crudo nel pomodoro e poi man mano si aggiunge il brodo fatto con la conserva, ma il vero segreto è di farli attaccare alla padella più e più volte. Eppure, con i miei ragazzi, ci allettava molto l’idea di inserire questo piatto nel Lab”. Così hanno pensato a come prepararla, senza rischiare di proporre un piatto bruciato, che per quanto buono è pur sempre cancerogeno. “Abbiamo estrapolato la caratteristica principale della pasta all’assassina, ovvero la piccantezza, creando una salsa all’arrabbiata dove al posto del pomodoro abbiamo utilizzato il peperone rosso lungo, che ha una piccantezza di livello medio e poco persistente. Dopodiché, con i gambi di prezzemolo, abbiamo fatto una specie di tabbouleh, l’aglio lo abbiamo messo in infusione nell’olio e a cristalli leggermente tostato, e ci abbiamo aggiunto la ‘nduja e un olio fatto con l’ajowan, che ha un marcato sentore cuminoso”. La pasta, poi, dovevano renderla croccante senza bruciarla e la cottura tradizionale non lo avrebbe permesso. “Dovevamo azzeccare il punto di cottura dove la pasta cede ed è poi facile da arrostire. Abbiamo provato vari formati e l’unico che ci ha soddisfatto è stato il fusillone – di Pietro Massi – che abbiamo cucinato in acqua per 34 minuti (a fronte dei 12 minuti normali) e una volta stracotto lo abbiamo freddato e arrostito in padella e sotto la salamadra, ottenendo una tostatura che di fatto è due passi indientro rispetto alla bruciatura”. Et voilà la pasta all’assassina di Uliassi: fusillo in bianco arrostito (morbido al centro e croccante fuori) con sugo all’arrabbiata di peperone rosso, ’nduja, cristalli di aglio tostato, olio di ajowan e tabbouleh di prezzemolo. Intenso, che lascia le papille accese. Del resto lo chef non è nuovo a provocazioni in tema pasta, già due anni fa ci aveva stupiti con la Pasta al pomodoro alla Hilde.

Origine degli spaghetti all’assassina

Due cose certe: non è una ricetta antica e non è un piatto di recupero. Scrive il gastronomo e giornalista Sandro Romano in questo dettagliato articolo dedicato agli spaghetti all’assassina: “Si pensa che gli spaghetti all’assassina siano un piatto antico della tradizione barese, nato dal recupero della pasta avanzata il giorno prima. Non è così, anche perché la pasta che si faceva avanzare era il ragù della domenica, fatto con le orecchiette o i rigatoni, e ricordo bene che mia nonna me li “sfriggeva” la sera in un padellino di alluminio. La nascita degli spaghetti all’assassina, invece, risale al 1967 allorquando Enzo Francavilla, foggiano, titolare del Sorso Preferito a Bari, li inventò di sana pianta per due clienti che si erano accomodati ai tavoli della sua trattoria”. Per l’occasione Enzo Francavilla prepara degli spaghetti cotti nel sugo di pomodoro e peperoncino, formando la ormai famosa crosticina. E quando i due commensali la assaggiarono si complimentarono con lo chef dandogli bonariamente dell’assassino, “il motivo di questa affermazione era dovuto al fatto che gli spaghetti erano piccantissimi”.

Il recente successo degli spaghetti all’assassina

Da quel momento gli spaghetti all’assassina entrarono a far parte del menu del Sorso Preferito a Bari, per altro ancora in attività, conquistando altri clienti e viaggiando di ristorante in ristorante, fino a divenire uno dei piatti simbolo di Bari. Specie negli ultimi tempi, complice un’Accademia dedicata, istituita nel 2013 da un gruppo di amici nostalgici, e della fortunata serie Rai “Le indagini di Lolita Lobosco”, in onda nel 2021, dove uno degli episodi è per l’appunto intitolato “Spaghetti all’assassina” e racconta dell’omicidio di uno chef noto per essere tra i migliori a prepararli. Un recente successo avvallato pure da Stanley Tucci durante la puntata dedicata alla Puglia del suo programma “Stanley Tucci: Searching for Italy”: quando l’attore vede preparare la pasta all’assassina da Celso Laforgia, chef e proprietario dell’Urban Bistrot di Bari, esclama di non aver mai visto nulla di simile prima d’ora, riferendosi alla risottatura della pasta. Sì, la pasta la si può cuocere in tantissimi modi. Qui trovate la ricetta di Giorgione.