Chiude la Tenda Rossa a Cerbaia Val di Pesa. Storia del ristorante della famiglia Salcuni

Non c’è bisogno di mettersi le cuffie ed ascoltare Ornella Vanoni, mentre interpreta splendidamente La musica è finita, se si vuole riflettere sulla chiusura del ristorante La Tenda Rossa a Cerbaia Val di Pesa: vanno molto meglio gli U2 con Beatiful Day sparato a palla. Perché è, sì, la fine di una storia enogastronomica, bella, appassionante, densa di avvenimenti, ma che non lascia pesantezze o strascichi nostalgici, solo la voglia di ripartire in altri modi nello stesso settore, sempre carichi di entusiasmo e passione, in cerca di capire quale sarà il modo giusto.

La chiusura è avvenuta prima del lockdown, una pausa che era già stata prevista per valutare la possibilità di trovare una soluzione alternativa come location, uno spostamento a Firenze che da tempo aleggiava nell’aria, in una struttura alberghiera che poteva ospitare e rinnovare l’offerta; una soluzione ideale all’inizio di un 2020 che si prospettava ottimo come lavoro. Il lockdown non ha permesso di realizzare questa alternativa, e i mesi di chiusura forzata hanno fatto maturare infine la decisione di non riaprire, per non fare passi affrettati, che potevano rivelarsi deleteri.

La Tenda Rossa a Cerbaia Val di Pesa

Si potrebbe scrivere un romanzo da saga familiare sulla famiglia Salcuni, riguardante la vita di tre fratelli provenienti dalla Puglia che si trovano a vivere in Toscana, in questo lembo del Chianti. Antonio, detto Toni (scomparso nel 2018), fa in tempo a sposarsi ma poi si trasferisce con la moglie Paola in Svizzera, a lavorare nel campo dell’edilizia, ben felice poi di tornare a Cerbaia insieme agli altri. Michele fa il fotografo e conosce Fernanda, si innamorano e qui resteranno a vivere mentre Maria si sposa con Silvano Santandrea, arrivato dalla Romagna, una vita trascorsa in giro come rappresentante e come militare. Per cambiare la vita che stavano trascorrendo, galeotta fu la presenza di nonna Angela, amante della cucina e del convivio che propose ai figli di aprire un locale dove dare da mangiare, vista la scarsezza, all’epoca, dei posti di ristoro.

Siamo all’inizio degli anni Settanta, ancora il fenomeno delle pizzerie si deve sviluppare, Cerbaia è un borgo isolato, non lontano da San Casciano Val di Pesa, le vie di collegamento sono ancora tutte da costruire e quindi c’è azzardo nel sogno da vivere, ma bisogna decidersi. L’idea viene ben accolta, manca però il coraggio: nessuno ha mai lavorato in un ristorante, devono creare da soli la loro formazione e la loro esperienza professionale. Al solito, è il caso che deciderà: una sera le tre coppie vanno al cinema, a vedere La Tenda Rossa il film con Sean Connery e Claudia Cardinale che racconta l’impresa dei sopravvissuti della caduta del dirigibile Italia, che riuscirono a vivere per ben sette settimane al Polo Nord. Capirono allora che tutti i problemi potevano essere risolti e decisero di aprire nell’unico posto disponibile in paese: il piano terra di un condominio, che è rimasta poi la sede per sempre.

I primi anni della Tenda Rossa

Si cominciarono ad assegnare i ruoli, Silvano e Michele in sala, le mogli in cucina, Toni si occupò di fare le pizze nel forno a legna, ma non solo: faceva arrivare le mozzarelle direttamente dalla Campania, abituale oggi ma non certo usuale in quegli anni. La loro pizzeria si distingueva dalle altre per la qualità della materia prima, e se anche i piatti seguivano la moda del momento, si distinguevano per il sapore: il risotto dello zar aveva una grande vodka e un grande salmone affumicato al proprio interno, per fare un esempio.

Storia de la Tenda Rossa. Gli anni Ottanta

Alla fine degli anni Ottanta, la trasformazione in un ristorante con tanto di acquisto di tovaglie, cristalleria, posate d’argento; e poi l’arrivo dei primi riconoscimenti delle guide. Per il Gambero Rosso saranno a lungo posizionati in vetta, con Tre Forchette. Intanto, si sparge la voce – anche tra gli addetti ai lavori – dello stile di vita particolare delle famiglie: si mangia a fine servizio, ci si apparecchia e ci si cucina, come in una normale famiglia, perché tutto viene fatto in casa da soli. E tante persone si fermano alle 4 del pomeriggio con la scusa di un saluto e un bicchiere di Champagne. Per non parlare delle sedute notturne: a tavola ci si mette quando l’ultimo cliente è partito, quindi sono le due di notte quando si comincia a mangiare. Questo modo di vivere affascina anche i figli, dunque le nuove generazioni entrano nello staff di lavoro. Cristian e Natascia, figli di Maria e Silvano, Cristiana, figlia di Michele e Fernanda, e Barbara, figlia di Toni e Paola rappresenteranno il nuovo corso. Alla fine degli anni Novanta, si può cambiare il giorno di chiusura, la domenica diventa obbligatoria per riuscire a conservare uno status di normalità, con le nuove famiglie venute a crearsi.

Il nuovo millennio e l’arrivo di Maria Probst

Negli ultimi vent’anni tante cose sono successe: primo fra tutti l’avvento nel 2004 di Maria Probst, compagna di Cristian, in cucina. Ed è stato bello ed entusiasmante vedere lavorare insieme i fondatori e i giovani, sia in cucina e in sala, con rispetto dei tempi e dei ruoli. Una cucina che è riuscita a mantenersi al passo con i tempi, utilizzando la modernità senza eccessi, rappresentando una meta per un folto pubblico di buongustai, che non aveva certo problemi ad affrontare intemperie e chilometri per sedersi a tavola. E soprattutto stappare bottiglie, da una cantina che ha rappresentato per lunghi anni un esempio di cosa voglia dire scegliere con attenzione e cura quelle etichette che oggi sono diventate classiche ma che all’epoca erano l’avanguardia. Oggi si chiude un’epoca. In Francia dopo cinquant’anni di attività in campo gastronomico avrebbero eretto a questa casa un monumento a ricordo imperituro, in Italia vedremo.

a cura di Leonardo Romanelli