Non cโรจ bisogno di mettersi le cuffie ed ascoltare Ornella Vanoni, mentre interpreta splendidamente La musica รจ finita, se si vuole riflettere sulla chiusura del ristorante La Tenda Rossa a Cerbaia Val di Pesa: vanno molto meglio gli U2 con Beatiful Day sparato a palla. Perchรฉ รจ, sรฌ, la fine di una storia enogastronomica, bella, appassionante, densa di avvenimenti, ma che non lascia pesantezze o strascichi nostalgici, solo la voglia di ripartire in altri modi nello stesso settore, sempre carichi di entusiasmo e passione, in cerca di capire quale sarร il modo giusto.
La chiusura รจ avvenuta prima del lockdown, una pausa che era giร stata prevista per valutare la possibilitร di trovare una soluzione alternativa come location, uno spostamento a Firenze che da tempo aleggiava nellโaria, in una struttura alberghiera che poteva ospitare e rinnovare lโofferta; una soluzione ideale allโinizio di un 2020 che si prospettava ottimo come lavoro. Il lockdown non ha permesso di realizzare questa alternativa, e i mesi di chiusura forzata hanno fatto maturare infine la decisione di non riaprire, per non fare passi affrettati, che potevano rivelarsi deleteri.
Si potrebbe scrivere un romanzo da saga familiare sulla famiglia Salcuni, riguardante la vita di tre fratelli provenienti dalla Puglia che si trovano a vivere in Toscana, in questo lembo del Chianti. Antonio, detto Toni (scomparso nel 2018), fa in tempo a sposarsi ma poi si trasferisce con la moglie Paola in Svizzera, a lavorare nel campo dellโedilizia, ben felice poi di tornare a Cerbaia insieme agli altri. Michele fa il fotografo e conosce Fernanda, si innamorano e qui resteranno a vivere mentre Maria si sposa con Silvano Santandrea, arrivato dalla Romagna, una vita trascorsa in giro come rappresentante e come militare. Per cambiare la vita che stavano trascorrendo, galeotta fu la presenza di nonna Angela, amante della cucina e del convivio che propose ai figli di aprire un locale dove dare da mangiare, vista la scarsezza, allโepoca, dei posti di ristoro.
Siamo allโinizio degli anni Settanta, ancora il fenomeno delle pizzerie si deve sviluppare, Cerbaia รจ un borgo isolato, non lontano da San Casciano Val di Pesa, le vie di collegamento sono ancora tutte da costruire e quindi cโรจ azzardo nel sogno da vivere, ma bisogna decidersi. Lโidea viene ben accolta, manca perรฒ il coraggio: nessuno ha mai lavorato in un ristorante, devono creare da soli la loro formazione e la loro esperienza professionale. Al solito, รจ il caso che deciderร : una sera le tre coppie vanno al cinema, a vedere La Tenda Rossa il film con Sean Connery e Claudia Cardinale che racconta lโimpresa dei sopravvissuti della caduta del dirigibile Italia, che riuscirono a vivere per ben sette settimane al Polo Nord. Capirono allora che tutti i problemi potevano essere risolti e decisero di aprire nellโunico posto disponibile in paese: il piano terra di un condominio, che รจ rimasta poi la sede per sempre.
Si cominciarono ad assegnare i ruoli, Silvano e Michele in sala, le mogli in cucina, Toni si occupรฒ di fare le pizze nel forno a legna, ma non solo: faceva arrivare le mozzarelle direttamente dalla Campania, abituale oggi ma non certo usuale in quegli anni. La loro pizzeria si distingueva dalle altre per la qualitร della materia prima, e se anche i piatti seguivano la moda del momento, si distinguevano per il sapore: il risotto dello zar aveva una grande vodka e un grande salmone affumicato al proprio interno, per fare un esempio.
Alla fine degli anni Ottanta, la trasformazione in un ristorante con tanto di acquisto di tovaglie, cristalleria, posate dโargento; e poi lโarrivo dei primi riconoscimenti delle guide. Per il Gambero Rosso saranno a lungo posizionati in vetta, con Tre Forchette. Intanto, si sparge la voce – anche tra gli addetti ai lavori – dello stile di vita particolare delle famiglie: si mangia a fine servizio, ci si apparecchia e ci si cucina, come in una normale famiglia, perchรฉ tutto viene fatto in casa da soli. E tante persone si fermano alle 4 del pomeriggio con la scusa di un saluto e un bicchiere di Champagne. Per non parlare delle sedute notturne: a tavola ci si mette quando lโultimo cliente รจ partito, quindi sono le due di notte quando si comincia a mangiare. Questo modo di vivere affascina anche i figli, dunque le nuove generazioni entrano nello staff di lavoro. Cristian e Natascia, figli di Maria e Silvano, Cristiana, figlia di Michele e Fernanda, e Barbara, figlia di Toni e Paola rappresenteranno il nuovo corso. Alla fine degli anni Novanta, si puรฒ cambiare il giorno di chiusura, la domenica diventa obbligatoria per riuscire a conservare uno status di normalitร , con le nuove famiglie venute a crearsi.
Negli ultimi ventโanni tante cose sono successe: primo fra tutti lโavvento nel 2004 di Maria Probst, compagna di Cristian, in cucina. Ed รจ stato bello ed entusiasmante vedere lavorare insieme i fondatori e i giovani, sia in cucina e in sala, con rispetto dei tempi e dei ruoli. Una cucina che รจ riuscita a mantenersi al passo con i tempi, utilizzando la modernitร senza eccessi, rappresentando una meta per un folto pubblico di buongustai, che non aveva certo problemi ad affrontare intemperie e chilometri per sedersi a tavola. E soprattutto stappare bottiglie, da una cantina che ha rappresentato per lunghi anni un esempio di cosa voglia dire scegliere con attenzione e cura quelle etichette che oggi sono diventate classiche ma che allโepoca erano lโavanguardia. Oggi si chiude un’epoca. In Francia dopo cinquantโanni di attivitร in campo gastronomico avrebbero eretto a questa casa un monumento a ricordo imperituro, in Italia vedremo.
a cura di Leonardo Romanelli
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