Chiude lo storico Perbellini a Isola Rizza. Intanto Giancarlo Perbellini ha molti progetti per Verona

Chiude Perbellini a Isola Rizza. Ma Giancarlo non c’entra

Il ristorante Perbellini chiude per Coronavirus. Questa è l’informazione divulgata qualche giorno fa a mezzo stampa e web, in merito alla chiusura definitiva di una storica insegna veronese, in attività dal 1989. Informazione corretta, ma non sufficiente – se recepita in modo superficiale – a fare chiarezza. Perché, se in ambito locale la storia e le vicissitudini del ristorante di Isola Rizza sono ben conosciute, sul versante nazionale il nome della famiglia è identificato principalmente con il volto di Giancarlo Perbellini, cuoco apprezzato in Italia e all’estero. Ma Giancarlo, che in effetti l’attività di Isola Rizza (alle porte di Verona) l’ha avviata con la sua ex moglie Paola Secchi alla fine degli anni Ottanta, dal 2014 ha preso un’altra strada, e oggi conduce un gruppo di ristorazione articolato e diversificato, che proprio in questi giorni avrebbe dovuto crescere ancora. Ma prima torniamo a Isola Rizza: con 30 anni di storia alle spalle, il ristorante ha continuato a lavorare anche a seguito della partenza di Giancarlo, sotto la guida di Paola e con Francesco Baldissarutti – già sous chef di Perbellini – in cucina. “Io ho scelto di andare via perché già allora la proprietà non credeva più nel ristorante, non c’era più fiducia nel mio lavoro” spiega ora Giancarlo “e credo che la decisione di chiudere definitivamente sia maturata nel tempo”.

La chiusura dopo 30 anni. I motivi

In concreto, nell’annunciare la chiusura di Perbellini a Isola Rizza, è stata la stessa Paola Secchi a sottolineare che la crisi determinata dalla situazione contingente – inevitabilmente dolorosa per chiunque conduca un’attività di ristorazione – è solo concausa di una decisione sofferta già nell’aria da un po’. Dunque il ristorante non chiude “per Coronavirus”, anche se lo stop forzato ha accelerato le cose: “Mi stavo allontanando sempre di più dalla cucina stellata che per quasi 30 anni è stato il mio mondo” racconta Paola Secchi al Corriere del Veneto “Poi sono successe un paio di cose e infine il Coronavirus”. Da tempo, cioè, il lavoro a Isola Rizza era cambiato: una clientela prevalentemente locale, tante cerimonie tra battesimi e comunioni… E infatti negli ultimi mesi erano già partiti lo chef (in procinto di aprire un locale suo) e il maitre Riccardo Migotto. Certo, però, la difficoltà di prevedere i tempi per un ritorno alla normalità e il venir meno (ormai probabilissimo) di Vinitaly e del suo indotto hanno pesato in modo incontrovertibile sulla decisione finale, presa di comune accordo con tutta la famiglia.

Giancarlo Perbellini e la difficoltà di tenere insieme un grande gruppo

Intanto, a Verona, Giancarlo Perbellini attende con preoccupazione di poter ripartire: la sua Casa, in piazza San Zeno, aveva riaperto da qualche settimana dopo la chiusura stagionale di gennaio, quando tutto si è fermato. “I nuovi piatti erano in carta da pochi giorni, studiati su prodotti stagionali che iniziassero a suggerire l’avvicinarsi della primavera…Il luppolo, i carletti (anche detti strigoli, ndr), tutti ingredienti che probabilmente non avremo più quando riapriremo. Stiamo utilizzando questo tempo per scrivere il futuro, perderemo la Pasqua, e quasi per certo anche Vinitaly. E anche la ripartenza non sarà facile: penso all’estate, quando si lavora con i turisti stranieri che quest’anno non arriveranno. E anche la stagione lirica è in forse”. Perbellini, peraltro, con sette insegne all’attivo e una trattoria ai blocchi di partenza, conta circa un centinaio di dipendenti, e l’intenzione è quella di tenerli tutti con sé: “Noi abbiamo fermato tutte le attività ancor prima dell’ordinanza. Non c’erano i termini per continuare, e anche ragionare sul delivery non ci avrebbe permesso di mantenerci, sto continuando solo a rinfrescare il lievito madre in pasticceria (la Dolce Locanda, ndr), vado ogni giorno, abito lì vicino. Ma quest’anno non produrremo neanche le uova di Pasqua. Però ora la situazione è critica, il decreto Cura Italia mi lascia perplesso, come datore dovrei anticipare la cassa integrazione per tutti, e poi attendere il rimborso dello Stato. Ma come si fa? C’è poca chiarezza”.

Venti & Trenta. Una trattoria per Perbellini

E pensare che questo, in casa Perbellini, sarebbe dovuto essere un periodo di lavoro intenso, con l’inaugurazione di Venti & Trenta, in via Mondo d’Oro, nei locali dell’ex osteria Mondodoro, sempre in pieno centro a Verona: “La nostra prima prova con la trattoria tradizionale, a differenza della Locanda, che è un format incentrato su piatti classici ripensati però in chiave moderna”. Tutto era pronto, da Venti & Trenta, per i primi giorni di rodaggio con amici e parenti, e poi l’apertura al pubblico: “Per due mesi abbiamo testato il menu nella cucina di Casa Perbellini, completato qualche lavoro in sala avremmo dovuto inaugurare domenica scorsa”. Ne riparleremo, quando la situazione lo permetterà. L’incertezza prevale, ma non c’è timore di impegnarsi: “Ripartire sarà difficilissimo, ma da una batosta del genere si viene fuori per forza con più energia, e tanta voglia di fare”. Un augurio per tutti.

foto Brambilla Serrani