Non una ma due classifiche: dei cantucci toscani Igp e dei biscotti alle mandorle senza certificazione. Nel numero di ottobre del Gambero Rosso trovate la top 6 + 6 delle migliori espressioni dei classici tozzetti dolci, croccanti e friabili, da gustare come vuole la tradizione con il Vin Santo e vini dolci. Qui vi anticipiamo il podio della categoria cantucci toscani Igp.
Il binomio cantuccio e Vin Santo
Il cantuccio non si inzuppa, dicono i puristi. Ma il più tipico biscotto toscano già a nominarlo si tira dietro, appiccicato come un francobollo, il Vin Santo. Un classico binomio nella regione di Leonardo e Michelangelo ma diffuso anche nel resto d’Italia, dove spesso e volentieri, che sia estate o inverno, si conclude il pasto con un cantuccio accompagnato da vini dolci.
L'origine dei cantucci
Il “cantellus” (in latino pezzo di pane) è un dolcetto antico. Entra nella storia nel ’300, figlio di una rivoluzione gastronomica scoppiata dopo la diffusione della coltivazione della canna da zucchero in Europa meridionale e in nord Africa. Nel ’500 è sulle tavole dei Medici.
Cantucci: ricetta tradizionale
Dal 2016 il biscotto si fregia della certificazione europea, Cantuccino toscano Igp alle mandorle, prodotto come vuole il disciplinare in tutta la Toscana con farina di frumento, mandorle dolci intere rigorosamente non pelate, uova, burro, zucchero, miele e agenti lievitanti. Facoltativi: sciroppo di glucosio o zucchero invertito (per la doratura), sale, latte, aromi o aromi naturali. In altre regioni sono prodotti cantucci, a volte chiamati biscotti alle mandorle, e spesso ciò avviene anche nella stessa Toscana e addirittura nelle medesime aziende che realizzano il prodotto Igp.
La differenza tra i cantucci toscani Igp e gli altri biscotti alle mandorle
“La differenza non è solo la quantità di mandorle, almeno il 20% sul prodotto finito – spiega Marco Ginanneschi, segretario di Assocantuccini – è anche la presenza del burro, per dare al cantuccio la struttura friabile e fondente, e di dettagli come dimensioni, spessore e peso del biscotto, percentuali degli ingredienti, lavorazione, tutti regolati dal disciplinare dell’Igp e soggetti a controlli”.
I migliori cantuccini toscani Igp alle mandorle: la top 3
Nel numero di ottobre del Gambero Rosso abbiamo stilato due classifiche: cantuccini toscani Igp e biscotti privi di certificazione. Al blind test ha partecipato un panel composto in buona parte da pasticcieri. Qui trovate solo i prodotti che hanno conquistato i primi 3 posti in graduatoria per la prima categoria.
1 - Cafissi
Come un cantuccio dovrebbe essere: perfetto ma artigianale, semplice e goloso, goduriosamente croccante e friabile. Lo produce Cafissi, forno a legna vicino Prato, con farina di frumento italiano 00, mandorle dolci spagnole 18%, uova pastorizzate da allevamenti italiani, burro, zucchero, miele millefiori, aroma naturale di arancia, difosfato disodico come agente lievitante. Di ottimo taglio, con un intenso colore oro antico, mandorle grandi ben distribuite e la parte superiore spolverata di zucchero, che accompagna la croccantezza del morso, emana un fantastico profumo giocato su calde note biscottate, di buon burro fresco e mandorle tostate, accarezzate da nuance leggermente agrumate. Il gusto è pieno ed equilibratissimo, con dolcezza pacata. Eccellente la mandorla, come pure la struttura, croccante e friabile al punto giusto.
500 g prezzo 8/11 euro
Carmignano (PO) - frazione Seano via Don Lorenzo Milani, 33 – 0558704283 – panificiocafissi.it
2 - Steno
Un ottimo cantuccio, che conquista il secondo posto per la fedeltà al prodotto, la lavorazione a regola d’arte, la grande pulizia e la piacevolezza al palato, la buona qualità degli ingredienti. Quelli impiegati dal forno Steno sono pochi e semplici, quelli necessari: farina, zucchero, il 27% di mandorle, uova intere fresche, burro e miele. Nient’altro, né lievito né aromi. Il biscotto offre un bel colpo d’occhio: forma regolare ed elegante ma artigianale, corpo colorito di tonalità giallo oro antico dove occhieggiano belle mandorle in generosa quantità e distribuite in modo uniforme. Il naso richiama i buoni dolci casalinghi e l’onesta pasticceria secca, con leggere note di uovo fresco, brezza agrumata e ricordi di vaniglia. Il gusto è appena un po’ dolce ma rotondo, preciso e armonico. Mandorle molto buone, bella persistenza, ottima texture, croccante fuori, appena morbida dentro.
500 g prezzo 7,50/9,50 euro
Vaiano (PO) - via G. Braga, 180 - 0574 946292 – fornosteno.it
3 - Corsini
Sul podio anche la famosa azienda Corsini del Monte Amiata, prossima a lanciare sul mercato la nuova linea Antico Forno di Famiglia, dedicata al segmento di nicchia. Sale sul podio con il cantuccio Igp della selezione base, fatto con farina di frumento tipo 0 di un piccolo mulino pisano, zucchero, mandorle 23%, uova da allevamenti all’aperto, burro, latte fresco intero toscano pastorizzato, miele, sale, aromi naturali, agente lievitante (carbonato acido di sodio). È il classico biscotto toscano alle mandorle, perfetto nell’aspetto, onesto al gusto. Forma e dimensione regolari e di buon taglio, tonalità ambrata, mandorle in giusta quantità. Aromi naturali e tipici, con i caratteristici sentori tostati e biscottati, e lievi note lattiche. Gusto pieno e molto dolce. Struttura mediamente croccante e friabile, leggemente umida, forse voluta per facilitare il morso. Peccato le mandorle un po’ morbide.
350 g prezzo 3,50/4 euro
Castel del Piano (GR) - via Cellane, 9 – 0564956787 – corsinibiscotti.com
a cura di Mara Nocilla
foto di Fabrizio Perilli
QUESTO È NULLA...
Nel numero di ottobre del Gambero Rosso trovate le due classifiche complete, in più un focus sui biscottini di Prato, i 10 impieghi golosi, dagli inzuppi alle fritture, con i consigli di Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy), Valerio Coltellacci (chef del forno Santi Sebastiano e Valentino, Roma) e Monica Meschini (chocolate, cacao, tea e water taster). E gli abbinamenti azzeccati, oltre al Vin Santo, suggeriti da Mauro Pellegrini (presidente dell’UDB, Unione Assaggiatori Birra) e William Pregentelli (redazione Vini d’Italia).
