Due classifiche per un grande classico delle feste e del finger food glamour e sporty-chic. Ottenuto da salmone selvaggio, catturato prevalentemente al largo di Alaska e Canada. E da “salmo salar” allevato, quasi tutto proveniente dall’Europa settentrionale. Più raro e costoso il primo, più accessibile per disponibilità e prezzo il secondo. Nel mensile di novembre del Gambero Rosso trovate le classifiche complete, qui i salmoni arrivati sui rispettivi podi.
Maki di Salmone
Torniamo a confrontare i prodotti che si trovano sul mercato perché durante questo arco di tempo le cose sono cambiate. Il salmone selvaggio è sempre più raro. Quello allevato non è più solo figlio di acquacoltura intensiva, tipica degli anni Ottanta (con alta densità di pesci per metro cubo come polli in batteria, nutriti in modo forzato). In Italia sono nate aziende di trasformazione di elevata qualità, con salatura manuale a secco (la migliore) e affumicatura naturale a freddo con legna, anche impiegando la tecnica “a la ficelle”, per impiccagione del pesce e non disteso sui forni: si distribuisce meglio il fumo. Le migliori espressioni di salmone affumicato sono ancora migliorate.
E anche il modo di affettarlo è cambiato, con il taglio verticale di fette spesse 1,5-2 centimetri (come la carne), preferito a quello tradizionale in senso orizzontale (come un prosciutto sul morsetto). In effetti, se si vuole apprezzare un salmone “wild”, l’attuale metodo di taglio verticale consente di godere appieno delle sue carni dal sapore ineguagliabile, più magre, sode e compatte ma meravigliosamente morbide e vellutate.
Il salmone “free”, catturato prevalentemente nell’Oceano Pacifico, nel nord America al largo delle coste dell’Alaska e del Canada, ha però diversi punti critici. Essendo sempre più raro, costa fino a 5 volte di più di quello allevato, soprattutto se catturato con il metodo troll, all’amo. Delle 5 specie di salmone del Pacifico (genere Oncorhynchus) quelle nobili sono il Red King (O. tshawytscha), la più pregiata e di dimensioni più grandi, il rosso Sockeye (O. nerka) e l’argentato Coho (O. kisutch).
La pesca è limitata a un determinato periodo dell’anno, tra giugno e luglio, quando il salmone risale i fiumi per riprodursi, quindi i pesci vengono congelati, stoccati e lavorati all’occorrenza. Per questo i mercati si rivolgono all’acquacoltura, diffusa nei Paesi del nord Europa a ridosso del mare, soprattutto in Norvegia, che copre più della metà della produzione.
I suoi punti di forza: disponibilità di materia prima, costi più accessibili, uniformità di caratteristiche, lavorazione dal fresco quando serve. E se le carni sono più grasse, meno tenaci e compatte, meno ricche di sapore rispetto al “wild”, la qualità negli ultimi anni è decisamente migliorata, con bassa densità e mangimi di origine marina e crostacei per dare alle carni il naturale colore rosato. Soprattutto negli allevamenti biologici lungo le coste sud-occidentali dell’Irlanda, in quelli norvegesi di standard elevato e quelli a mare aperto, come nelle isole Orcadi, nel nord della Scozia, e nelle isole Faroe, arcipelago danese situato tra l’Islanda, la Norvegia e la Scozia. Le due classifiche proposte (una per il salmone selvaggio e una per quello allevato) vogliono essere una radiografia dell’offerta della specialità fumé sul mercato nazionale, tra quella made in Italy e quella trasformata all’estero e importata nel nostro Paese, presente in gourmet store e in qualche caso nei supermercati.
Semplicemente perfetto. C’è la materia prima: il salmone selvaggio argentato catturato all’amo nell’Oceano Pacifico nord orientale. E c’è una lavorazione ad arte: salatura manuale a secco con sale marino di Sicilia, affumicatura lenta e naturale a freddo con legni pregiati attraverso il metodo “a la ficelle”, per impiccagione. Commercializzato con il marchio Scandia, il brand di punta di quest’azienda leader nelle conserve ittiche, ha colore acceso, aspetto vivido e scattante, poco grasso. Naso evocativo di buon pesce, salsedine e brezza marina, concia dolce e fumo gentile, con lontani ricordi di erbe aromatiche. Bocca armonica con sapidità impeccabile e dolcezza naturale, aromi precisi, bella persistenza. Struttura soda, compatta e succosa, di una morbidezza avvolgente come uno spesso velluto rinascimentale. Un ottimo salmone fumé con una sua selvaggia eleganza.
1 kg prezzo 135 euro
Morbegno (SO) – via Statale dello Stelvio, 286 – 0342604411 – coamspa.it
A un passato di chef, Gianpaolo Ghilardotti, titolare di questa nuova azienda in un paese parmigiano famoso per i salumi, ha preferito un presente e un futuro di artigiano nell’affumicatura del salmone. Quello assaggiato è il selvaggio sockeye, catturato con reti da imbrocco nel Pacifico nord-orientale, proposto nell’esclusiva Selezione 24K Riserva Oro, dove viene impiegata solo la parte più pregiata del pesce e lavorata ad arte: salatura manuale a secco con sale marino grosso, asciugatura secondo un innovativo processo a flusso d’aria orizzontale con controllo costante di tempi e umidità, affumicatura naturale a lenta combustione senza fiamma viva con legno di faggio. Una meravigliosa bontà fatta di equilibrio e armonia, sentori minerali marini, fumo gentile, texture muscolosa e compatta ma morbida e pastosa. Sapido sì ma elegante senza forzature.
1 kg prezzo 129 euro
Polesine Parmense (PR) – strada provinciale per Cremona, 97 – 052496423 – 052496493 – foodlab.net
Grande professionalità, lavorazione curata, rispetto per la materia prima si leggono tutti in questo salmone selvaggio rosso Millesimato, linea top di gamma dell’azienda marchigiana, prodotta solo in alcuni periodi dell’anno e in tiratura limitata. Pescato nell’Oceano Pacifico nord orientale con reti da imbrocco, viene lavorato in Lituania dall’azienda Norvelita, socia di La Nef, con leggera salatura e delicata affumicatura naturale a freddo con legno di faggio. Perfetto e sensuale, di una calda tonalità rossa e di struttura compatta, giustamente poco umida e grassa, emana un soave profumo salmastro e fumé, con note di fumo non invasivo, concia, umami ed evocative brezze marine. Gusto potente e deciso, molto sapido ma non persistente: permette di avvertire con chiarezza i ritorni olfattivi con pulizia e precisione. Finale leggermente amaricante. Struttura deliziosamente carnosa, morbida e succosa.
1 kg prezzo 150/160 euro
Osimo (AN) – via Edison, 1 – 0717276042 – lanef.it
Un elegante astuccio nero con scritte chiare custodisce il vincitore della classifica dedicata al salmone affumicato da allevamento, in questo caso dalla Norvegia. Il risultato conferma nel Paese scandinavo, fino a pochi anni fa considerato produttore di salmoni di batteria, come polli marini, le cose stanno cambiando, e che la lavorazione è importante quanto la materia prima. In questo caso effettuata dall’azienda lituana Norvelita, socia di La Nef, con salatura manuale, affumicatura a freddo con il metodo “a la ficelle” con legno di faggio. La baffa, perfetta, colorita e luminosa, emana un odore soave di fumo naturale leggermente pungente, buon pesce fresco e concia dolce. La bocca è complessa ed emozionante: gusto equilibrato, pulito ed elegante, note salmastre, burrose, biscottate, con richiami a frutta secca e agrumi, trama tenera ma di buon dente, vellutata e pastosa.
1 kg prezzo 100/120 euro
Osimo (AN) – via Edison, 1 – 0717276042 – lanef.it
Lavorazione dal fresco e in Italia nella zona sinonimo di salumi (nello stesso comune c’è l’Antica Corte Pallavicina, famoso produttore di culatello di Zibello). Oltre che sul salmone selvaggio dell’Alaska Gianpaolo Ghilardotti si esprime splendidamente anche nel salmo salar dell’Atlantico di allevamento, lavorato allo stesso modo con salatura a secco e manuale, affumicatura a freddo con legno di faggio, in più dal fresco e non dal congelato. Perfetto, colorito, con giusta quantità di grassezza e umidità, il filetto di salmone conquista per l’odore complesso ma pulito e delicato di fumo non sparato, bella concia dolce e elemento marino preciso. Sapidità importante, che tuttavia non persiste al palato, ricchezza di sensazioni e grande equilibrio, umami piacevole, ritorno delle note olfattive, texture eccellente di sensuale e vellutata carnosità.
1 kg prezzo 63/85 euro
Polesine Parmense (PR) – strada provinciale per Cremona, 97 – 052496423 – 052496493 – foodlab.net
Un classico brand in fatto di scottish smoked salmon, dal 1857. Il fiore all’occhiello della produzione è il Balmoral fillet, il cuore del filetto del salmone, importato in Italia da Norita (norita.it, tel. 0632652670). La materia prima proviene da allevamenti in mare a bassa densità. La salatura è a secco con sale di roccia e zucchero di canna, l’affumicatura naturale a freddo con trucioli di quercia e di faggio, per impiccagione. Colore di un bell’arancio vivace, aspetto umido e leggermente grasso per un salmone fumé ottimo sotto ogni aspetto. Al naso fumo intenso e pungente ma non forzato, note dolci zuccherine e di buon pesce fresco. Sapore rotondo e bilanciato, sapidità un po’ alta ma adeguata, aromi puliti e coerenti all’olfattiva, giusto rapporto di grasso, buona persistenza, finale amarognolo. Struttura ottima, pastosa, carnosa e vellutata.
1 kg prezzo 95/140 euro
Aberdeen, Scozia – Regno Unito 78-84, Sinclair road – (+44)01483224900 – johnrossjr.com
a cura di Mara Nocilla
foto dei salmoni degustati di Fabrizio Perilli
QUESTO È NULLA…
Nel mensile di novembre del Gambero Rosso trovate le due classifiche complete con altri 18 salmoni, in più i consigli su come usarlo in cucina.
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