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THE BEST IN ROME & LAZIO
Non c’è dubbio che la carbonara sia curiosamente diventata uno dei piatti simbolo della gastronomia romana, ma la sua fama si è estesa ben oltre le mura di Roma, diventando un emblema della cucina nazionale. Il suo battesimo l’ha avuto probabilmente sull’altra sponda dell’Atlantico fin dalla sua prima ricetta (la storia della carbonara l’abbiamo raccontata qui) e ciò ha contribuito in larga misura a farla conoscere nel resto del mondo dove viene proposta con risultati non sempre entusiasmanti.
Mentre nei suoi primi decenni di vita questa ricetta era terreno di sperimentazione ed estrema libertà di interpretazione, nell’ultimo ventennio si è assistito a un’evoluzione che ha portata la carbonara verso una riduzione ai 5 ingredienti fondamentali: pasta, uova, guanciale, pecorino e pepe, con pochissime eccezioni. Al di là di questi prodotti base non esiste una vera e propria ricetta ufficiale, ma diverse modalità di esecuzione che mirano a ottenere una crema composta da uovo, formaggio, acqua e grasso del guanciale che avvolga delicatamente la pasta e il guanciale croccante. La perfezione si gioca sul filo del rasoio degli equilibri in una ricetta apparentemente molto semplice, ma che presenta parecchie insidie.
La qualità della carbonara si gioca in parte nella selezione delle materie prime – che nei casi testati è a livelli altissimi – mentre in cucina gli spazi di manovra sono più limitati e vanno dal formato della pasta, alle proporzioni tra tuorlo e albume, dal tipo di formaggio (pecorino in purezza o in miscela con altri formaggi), al taglio e la rosolatura del guanciale, fino al tipo di pepe da utilizzare.
I ristoranti visitati giocano tutti in serie A, dal primo all’ultimo. Non abbiamo trovato una carbonara “sbagliata” e la classifica si è giocata esclusivamente sulle sfumature. Abbiamo pensato più ad aiutare i clienti a orientarsi nella scelta del ristorante preferito, che a fare una vera e propria classifica. Solo per fare un esempio: tra un piatto particolarmente ricco di pecorino, sapido e potente e uno scarico in cui prevale decisamente l’uovo, esiste una gradazione intermedia e noi abbiamo premiato l’equilibrio, ma a chi piace una carbonara dal sapore molto deciso opterà per quella con le prime caratteristiche. Sempre per orientare meglio i lettori, abbiamo anche indicato la zona di Roma in cui si trova ciascun indirizzo.
Alcuni locali hanno evidenziato una ricerca verso l’uso di ingredienti selezionati che non provengono da allevamenti intensivi, orientando la scelta verso prodotti attenti alla sostenibilità. Non è per nulla scontato e anche questo può influenzare chi vuole scegliere una cucina con un basso impatto ambientale attenta anche al benessere animale.
Nonostante una grande uniformità di base, alcuni ristoranti propongono una carbonara più “tradizionale” con uovo intero e pecorino in purezza lavorati direttamente in padella, mentre altri adottano soluzioni più innovative, come la cottura a bassa temperatura o la realizzazione dello zabaione salato a bagnomaria. Anche questo può influenzare la scelta tra quanti desiderano una carbonara verace e chi si fa tentare dalle soluzioni più d’autore.
Ultimissime note metodologiche prima di iniziare: abbiamo scelto un degustatore esperto (anche di storia di questa ricetta) ma volutamente non romano. Lo abbiamo fatto venire da Bologna addirittura. Altra annotazione: non ci siamo presentati in incognito, non sarebbe stato possibile mettere su una degustazione così serrata di così tante tavole in così pochi giorni. Ma era proprio quello che volevamo: assaggiarle il più vicine possibile le une alle altre e comunque nel locale in cui sono state concepite. È ovvio però che molti chef, sapendo della presenza in sala del degustatore, possono aver dato di più della media. Ciononostante siamo confidenti che la classifica scaturita sia autorevole e fedele: all’interno dei tanti gruppi di ex aequo i ristoranti sono comunque messi in ordine di preferenza, andando ancora di più a insistere sui dettagli e le sfumature di giudizi molto simili. Ecco la classifica:
Lo chef Nabil Hadj Hassen lavora da 16 anni a fianco di Alessandro Roscioli che seleziona attentamente salumi e formaggi da proporre ai clienti del ristorante e questo si ripercuote anche sull’attenzione dei prodotti utilizzati per la carbonara. Il risultato è un piatto semplice e potente allo stesso tempo, grazie al perfetto dosaggio degli ingredienti nelle mani dello chef Nabil. Per la pasta la scelta è caduta sullo spaghettone Benedetto Cavalieri che rilascia una buona quantità di amido, ma rimane tenace anche a fine cottura e rivela grande corpo alla masticazione. La crema base è ottenuta dalle uova di Paolo Parisi, di cui scarta buona parte dell’albume per ottenere la giusta consistenza, unite a pecorino romano e una percentuale di parmigiano Vacche Rosse stagionato 30 mesi, insieme a una parte del grasso rilasciato dal guanciale in padella, poca acqua e una miscela di pepe sarawak e cubebe. Il composto viene lavorato a bagnomaria fino al raggiungimento della temperatura ideale e infine mantecato con la pasta senza riportarlo sul fornello. Il guanciale, aggiunto solo negli ultimi passaggi, proviene dal Salumificio Pedrazzoli ed è accuratamente rifilato dalla parte di grasso in eccesso, tagliato in cubetti di un certo spessore e rosolato su padella di ferro rovente per ottenere una crosticina esterna senza compromettere la morbidezza e concentrare troppo la salinità del salume. Il risultato è semplicemente poesia: prima in classifica e onestamente con distacco.
Prezzo: 15 euro
Roma Centro – via dei Giubbonari, 21 – 06 6875287 – www.salumeriaroscioli.com
I fratelli Manuel e Nicolò Treccastelli sono gli chef e i proprietari di Trecca, una trattoria con una solida impronta gastronomica romana in perenne ricerca di nuove soluzioni e un approccio alle materie basato sulla sostenibilità ambientale. La carbonara presenta un’ottima setosità della crema, ben bilanciata in tutte le sue componenti, dove prevale un deciso sentore di uovo calibrato dalla sapidità del pecorino e dalla dolcezza del guanciale croccante. I rigatoni sono del pastificio Lagano, le uova provengono dalle galline livornesi allevate dall’azienda agricola biologica Pulicaro, mentre il guanciale è della Porchetteria Giorgini, due piccoli produttori che fanno parte della Brigata Agricola, progetto che riunisce alcuni produttori particolarmente attenti all’etica e alla sostenibilità ambientale. Il pecorino romano del caseificio Deroma della filiera Dol (Di Origine Laziale) è l’unico Dop prodotto nella provincia di Roma. Per la sua carbonara Manuel Trecastelli utilizza una miscela di tuorli con una parte di albumi (ma la ricerca della percentuale perfetta è ancora in corso, ci spiega), pecorino in purezza e guanciale rosolato che vengono mescolati direttamente alla pasta in padella tiepida per realizzare la perfetta texture. Per finire una spolverata di pecorino e un pizzico di pepe nero.
Prezzo: 10 euro
Roma Sud – Ostiense – via A. Severo, 222 – 06 88650867
Alessandro Pipero è il patron e in cucina c’è il talentuoso chef Ciro Scamardella che propone una carbonara che coniuga gusto deciso e ricercatezza. La cura dei dettagli inizia con la scelta della pasta: mezze maniche rigate che il pastificio Graziano produce espressamente per la cucina di Pipero, il guanciale Re Norcino, per finire con il Pecorino Romano Dop in miscela con il 30% di parmigiano per una resa più morbida al palato. La crema di un colore giallo particolarmente intenso è ottenuta dai soli tuorli delle uova, mescolata con i formaggi e parte del grasso del guanciale che consegna un gusto sapido e avvolgente e una consistenza particolarmente liscia, ottenuta anche dalla cottura a bassa temperatura della salsa. Il guanciale, tagliato in cubi generosi è rosolato in padella dove sprigiona tutto il suo potenziale di profumi e dà grandi soddisfazioni alla masticazione. Una carbonara semplice e complessa al tempo stesso, con un taglio particolarmente raffinato.
Prezzo: 32 euro
Roma Centro – corso Vittorio Emanuele, 250 – 06 68139022 – www.piperoroma.it
Il ristorante ha una grande tradizione di cucina romana alle spalle ed è condotto da Fabrizio del Grosso (figlio di Gino) che ha affidato la cucina allo chef Simone Mugnaini. Davvero alto il livello di questa carbonara realizzata con uno spaghetto medio di Gragnano lasciato particolarmente al dente, uova intere, un mix di 40% di Pecorino Romano Dop e 60% di parmigiano per un gusto pieno, ma delicato, e pepe nero. Il guanciale tagliato a strisce consistenti viene rosolato sulla padella in acciaio a fuoco alto con un filo d’olio e sfumato con vino bianco dopo essere stato sgrassato. La pasta viene mantecata direttamente sul fuoco nella padella del guanciale con un filo di acqua di cottura a cui si aggiunge infine il mix di uovo e formaggi fino a ottenere la perfetta consistenza.
Prezzo: 12 euro
Roma Centro – vicolo Rosini, 4 – 06 6873434 – www.ristoranteparlamento.roma.it
Il proprietario Valerio Salvi rappresenta la terza generazione della famiglia alla guida della Taverna Cestia, mentre in cucina opera il solido Ezio Vitullo. I rigatoni dell’azienda Le gemme del Vesuvio si sposano bene con questa carbonara all’insegna della tradizione con uovo intero, Pecorino Romano Dop e guanciale stagionato del salumificio Sano di Amatrice, il tutto lavorato direttamente in padella. La pasta è perfetta: tenace al punto giusto, ottima alla masticazione. Il guanciale tagliato in striscioline piuttosto sottili risulta leggermente troppo croccante, ma si bilancia con la crema di uova e pecorino morbida e ben eseguita, con uno spiccato sentore di pecorino che viene cosparso in abbondanza anche sul piatto finito, donando un carattere deciso a questa eccellente carbonara.
Prezzo: 10 euro
Roma Sud – Ostiense – viale della Piramide Cestia, 71 – 06 5743754 – www.tavernacestia.com
Questo bistrot di Daniele e Paolo Camponeschi (in cucina) non ha la carbonara in menù, ma i primi della tradizione romana sono sempre a disposizione su richiesta. Lo spaghettone quadrato di La fabbrica della pasta di Gragnano rivela un buon nerbo alla masticazione all’interno di una crema in cui prevale l’uovo (composta da un uovo interno e un tuorlo per una porzione piuttosto abbondante di pasta) sulla miscela di Pecorino Romano Dop e parmigiano rispettivamente 70% e 30%. Le uova e il guanciale provengono dall’azienda agricola di Casale Nibbi nel territorio di Amatrice e il salume è tagliato in strisce spesse ben rosolate che donano la corretta sapidità al piatto. Poco pepe nero macinato e una grattugiata di pecorino terminano il piatto che ha come cifra dominante la vellutatezza.
Prezzo: 10 euro
Roma Est – Centocelle – via delle Palme, 44d – 06 86937299
Antonello Magliari chef e patron del ristorante utilizza uno spaghetto medio di Giuseppe Cocco che viene scolato al dente e messo a mantecare in padella con il guanciale di Re Norcino rosolato e tagliato in pezzettoni quadrati ben rosolati a cui aggiunge il solo tuorlo e Pecorino Romano Dop Deroma. Poco pepe e una spolverata finale di formaggio per una carbonara gustosa, ben amalgamata ed equilibrata.
Prezzo: 12 euro
Roma Centro – piazza della Cancelleria, 80 – 06 6897080 – www.hosteriagrappolodoro.it
Giacomo e Grazia Lo Bianco gestiscono con grande passione questo locale e in cucina si alternano gli chef Giovanni Fabbrotti e Stefano Timi. L’uovo interno viene mescolato con una quantità davvero molto generosa di pecorino romano semistagionato a buccia nera, pepe nero e poca acqua. Gli spaghetti De Cecco appena scolati vengono buttati nella miscela di uovo e pecorino e ripassati pochi secondi in padella con il guanciale rosolato e parte del suo grasso. Le strisce di guanciale Fiorucci hanno una pezzatura ragguardevole all’interno di una generosa porzione di spaghetti con un gusto tradizionale e deciso dalla prima all’ultima forchettata.
Prezzo: 12 euro
Roma Centro – via del Leone, 2 – 06 6832100 – www.matricianella.it
Leonardo Vignoli utilizza uno spaghetto Mancini per questa carbonara con una prevalenza di tuorli (per 2 porzioni: 2 tuorli e 1 uovo intero), Pecorino Romano Dop in miscela con una parte di parmigiano. Il guanciale tagliato a fette spesse e corte ha un buon equilibrio di parte grassa e magra e viene rosolato in maniera piuttosto decisa. La carbonara risulta buona, in particolare il guanciale è gustoso e non eccessivamente salato, anche se l’uovo si presenta piuttosto liquido e tende a rimanere sul fondo del piatto.
Prezzo: 9 euro
Roma Ovest – Gianicolense – via del Casaletto, 45 – 06 536015 – www.trattoriadacesare.it
I fratelli Alessandro e Francesco Mori rappresentano una solida realtà della ristorazione romana e vengono accompagnati in cucina dallo chef David d’Angeli. Lo spaghettone alla carbonara parte dalla pasta Cocco che viene lessata al dente e mantecata in padella con il grasso del guanciale e poca acqua. Appena la pasta inizia a rilasciare il proprio amido viene aggiunto il guanciale (della selezione Dol) tagliato in striscioline sottili non particolarmente tostate, l’uovo intero e il Pecorino Romano Dop di Cibaria fino a raggiungere la giusta densità. D’obbligo la macinata di pepe nero e una piccola aggiunta di pecorino. Risulta una delle carbonare più fluide che abbiamo assaggiato, dal gusto piuttosto raffinato se si calcola che è stato utilizzato il pecorino in purezza.
Prezzo: 10 euro
Roma Sud – Piramide – via dei Conciatori, 10 – 331 3234399 – www.osteriafratellimori.it
Flavio de Maio, chef e patron del ristorante propone una ricetta ipertradizionale con un guanciale dell’Antica Macelleria Falorni tagliato in spesse strisce rosolate alla perfezione e sfumate con vino bianco. Il procedimento prevede di buttare le mezze maniche (Le gemme del Vesuvio) appena scolate in padella con l’uovo intero, il guanciale, una parte del suo grasso, un goccio di acqua minerale frizzante con una macinata abbondante di pepe. Il tutto viene fatto addensare sul fuoco e qualche secondo prima di spegnere viene aggiunta un’abbondante manciata di Pecorino Romano Dop e ancora un pizzico di pepe. Le mezze maniche vengono tenute particolarmente al dente e contrastano con una salsa cremosa e sapida per una carbonara davvero verace.
Prezzo: 10 euro
Roma Centro – Testaccio – via di Monte Testaccio, 97 – 06 5744194
Da Eggs la chef Barbara Agosti propone 13 tipi di variazione sulla carbonara (carciofi, zucchine, zucche, tartufo, di pesce…), ma anche la tradizionale carbonara classica. In questo caso le mezze maniche di pasta Mancini sono condite con una crema di uova biologiche (di cui vengono utilizzati i tuorli in combinazione a percentuale minore di albume) dell’azienda BioFarm Orto appositamente per il ristorante, Pecorino Romano Dop addizionato a un Pecorino Valli del Tevere un po’ più dolce e una piccola percentuale di parmigiano. L’uovo e i formaggi vengono lavorati a bagnomaria con un un po’ di grasso di guanciale prima di condire la pasta che di solito non richiede un passaggio in padella. Il tutto viene concluso con un pizzico di pepe del Madagascar, meno deciso del classico pepe nero. Il guanciale tagliato a striscioline sottili e molto rosolate, insieme alla delicata miscela dei formaggi rendono il gusto di questa carbonara più leggero della media.
Prezzo: 12 euro
Roma Centro – Trastevere – via Natale del Grande, 52 – 06 5817281 – www.eggsroma.com
Nel ristorante di Andrea Monteforte si alternano lo chef Marco Gallotta e Paolo Siriani che ha preparato una carbonara partendo da una mezza manica di Felicetti, guanciale dell’azienda Salesman con una stagionatura di 3 mesi, uova allevate all’aperto dell’azienda L’uovo e la Canapa di cui utilizza una prevalenza tuorli con poco albume, una miscela di tre tipi di pecorino: Romano Dop, Irpino dell’azienda Carmasciano e dell’azienda D’Ascenzo di Rieti per ottenere una crema non troppo salata e infine mix di tre pepi (Sarawak, Penja, Madagascar) dell’Emporio delle Spezie. La salsa formata da uova e formaggi, non troppo abbondante, è davvero cremosa e non aggressiva, grazie alla miscela che bilancia la salinità tipica del pecorino romano. Il guanciale, non particolarmente rosolato risulta leggermente morbido alla masticazione e rilascia un lieve retrogusto amarognolo.
Prezzo: 10 euro
Roma Centro – piazza della Quercia, 23 – 06 68300932 – www.osterialaquercia.com
Vincenzo Mancino non è solo il proprietario del ristorante, ma anche l’ideatore della filiera alternativa Dol (Di Origine Laziale) che raccoglie molti piccoli produttori sotto l’insegna della qualità e dell’etica. La cuoca di Proloco Elisabetta Guagliano e utilizza dunque prodotti regionali selezionati da Dol per la sua carbonara: Pecorino Romano Dop Deroma, guanciale di maiali allevati a Ceri e stagionato almeno 6 mesi, uova (solo il tuorlo) di galline allevate all’aperto, miscela di pepe dell’Emporio delle Spezie e mezzi paccheri del pastificio Lagano. La carbonara è di eccellente qualità, anche se la crema risulta leggermente asciutta e il guanciale tagliato a striscioline, aggiunto in fase di impiattamento, forse un po’ troppo tostato. La miscela di pepe ha una spiccata nota agrumata che caratterizza il piatto.
Prezzo: 12,50 euro
Roma Centro – Trastevere – via G. Mameli, 23 – 06 45596137 – www.prolocotrastevere.it
Fabrizio e Claudio Gargioli sono i proprietari di questo storico ristorante romano dove in cucina, da ben 25 anni, c’è lo chef William Moran. La carbonara di Armando parte da uno spaghetto del pastificio Martelli, un guanciale di un piccolo produttore viterbese, uovo usato intero dell’azienda San Bartolomeo, pecorino a buccia nera del caseificio Lopez con una piccola percentuale di parmigiano, pepe cubebe che viene tostato e sbriciolato grossolanamente. La carbonara è eseguita direttamente in padella con uova, guanciale e parmigiano, mentre l’abbondante pecorino viene aggiunto al piatto solo alla fine. Questa caratteristica trasmette un gusto davvero “genuino” al piatto, anche se l’impressione generale è che rimanga un po’ estraneo alla composizione. La pasta, una via di mezzo tra uno spaghetto e uno spaghettone, viene tenuta molto al dente, quasi al chiodo, mentre il guanciale risulta leggermente salato nonostante la tostatura piuttosto leggera.
Prezzo: 14 euro
Roma Centro – salita de’ Crescenzi, 31 – 06 68803034 – www.armandoalpantheon.it
La carbonara di Tommaso Pennestri è basata su una grande ricerca delle materie prime che parte dai rigatoni del pastificio Lagano, il Pecorino Romano Dop Deroma, le uova di galline allevate all’aperto nell’azienda Peppovo, il guanciale del Salumificio Sano e pepe nero macinato al momento. Il piatto è preparato nella maniera classica, saltato direttamente in padella con uovo intero e pecorino in purezza, il guanciale tagliato in pezzatura importante è perfettamente tostato e dà soddisfazione alla masticazione, anche se il gusto non convince del tutto, mentre la crema nappa bene la pasta, ma risulta lievemente collosa, recuperando con un sapore equilibrato non eccessivamente salato (rischio sempre presente quando si utilizza solo pecorino romano).
Prezzo: 10 euro
Roma Sud – Ostiense – via G. da Empoli, 5 – 06 5742418 – www.trattoriapennestri.it
Luciano Monosilio è un’istituzione per la carbonara a Roma ed è stato uno dei primi, se non il primo, a ideare la cottura a bassa temperatura per la crema della carbonara. La pasta utilizzata sono gli spaghetti Felicetti, tuorli d’uovo pastorizzati, Pecorino Romano Dop prodotto in Sardegna e guanciale selezionato e affinato direttamente da Luciano che ha davvero una marcia in più. L’uovo viene cucinato completamente a bagnomaria per raggiungere la temperatura e la densità perfetta per avvolgere completamente lo spaghetto. Il risultato è una carbonara equilibrata nei sapori, con un guanciale eccezionale, tagliato a grossi dadi e ben rosolato, e la crema densa e ben presente nel risultato finale.
Prezzo: 15 euro
Arcangelo Dandini chef e patron del ristorante propone una interessante carbonara con spaghetti del pastificio di Martino, guanciale e Pecorino Romano Dop selezionati per il loro basso tenore di salinità, tuorli d’uova e niente pepe. Lo spaghetto è volutamente tenuto “al chiodo” e quasi croccante alla masticazione, un tratto che alcuni apprezzano particolarmente. La crema di uovo e pecorino ha un’ottima consistenza e un buon equilibrio di sapori: gentile e sapida allo stesso tempo. Il guanciale tagliato a strisce dallo spessore generoso viene rosolato senza lasciarlo seccare ed è una gioia sotto i denti, tanto che se ne poteva aggiungere qualche fettina in più.
Prezzo: 15 euro
Roma Ovest – Prati – via G. G. Belli, 59 – 06 3210992 – www.larcangelo.com
Lo chef Adriano Baldassare propone una carbonara molto tradizionale con uno spaghetto Felicetti, uova da allevamento biologico di cui utilizza solo una parte di albumi, Pecorino Romano Dop dell’azienda Deroma, guanciale amatriciano e il classico pepe nero. Gli spaghetti sono di spessore medio con un buon nerbo e la crema di uovo e pecorino ha una spiccata densità e un sapore deciso che, insieme al guanciale tagliato grossolanamente, piuttosto sapido e ben rosolato, conferisce una nota piuttosto rustica al piatto, ma non spiacevole.
Prezzo: 10 euro
Roma Est – Appio – Circonvallazione Appia, 56 – 06 50695104
La chef Sarah Cicolini, abruzzese di origine e romana di adozione, cucina con entusiasmo in questa bella e giovane trattoria. Per la sua carbonara utilizza uno spaghettone del pastificio Lagano, il Pecorino Romano Dop dei fratelli Deroma, le uova dell’azienda L’uovo e la Canapa, l’ottimo guanciale pugliese dei Fratelli Roccia e il classico pepe nero Tellicherry. Gli spaghetti sono lasciati “al chiodo”, una caratteristica della carbonara di SantoPalato, l’uovo (con una proporzione 70% di tuorli e 30 di uova intere) e il pecorino in purezza fanno un bell’amalgama raggiunto tramite una cottura a bagnomaria. Il composto viene aggiunto alla pasta a fuoco spento dopo la mantecatura. Il guanciale tagliato in cubi di dimensioni ragguardevoli è rosolato correttamente, profumato e piacevole, peccato che diversi pezzi presentassero esclusivamente parte grassa, che alla masticazione rilascia una sensazione particolarmente untuosa, unico difetto in una carbonara di classe.
Prezzo: 11 euro
Roma Est – San Giovanni – via Tarquinia, 4a – 06 77207354
Questo storico ristorante romano è condotto dai fratelli Mariani con Francesco in sala ed Elio in cucina. Per la loro carbonara viene utilizzato il guanciale del Consorzio Salsiccia di Monte San Biagio (presidio Slow Food) e il Pecorino Romano Dop prodotto nell’alto Lazio da Fulvi per realizzare una classica carbonara con uovo intero ottenuta direttamente in padella con poca acqua di cottura. L’abbondante dose di pecorino in purezza ha contribuito a creare una bella crema, con un gusto deciso e forse un pelino troppo salato. Al guanciale, tagliato a fettine piuttosto sottili mancava qualche secondo in padella per essere rosolato alla perfezione.
Prezzo: 14 euro
Roma Centro – Testaccio – via di Monte Testaccio, 30 – 06 5743816 – www.checchino-dal-1887.com
a cura di Luca Cesari
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