C’è l’appassionato d’arte, il laureato in filosofia, il chimico, l’ex informatico o chi il mestiere di gelatiere l’ha scelto fin dall’inizio. Tutti accomunati da un unico obiettivo: fare il gelato, e farlo bene. Qui le migliori gelaterie dell’Emilia Romagna 2021, tolte quelle di Bologna alle quali abbiamo dedicato un articolo a parte.
E? “estremamente contadino” il gelato di Gian Luca Cavi, che produce in totale indipendenza dall’industria, attraverso accurate selezioni di minuscole realta? produttive. Ventidue gusti classici e creativi, pensati a seconda della stagionalita?. Il latte di razza Rossa Reggiana e Jersey viene dalla latteria Scalzotto a filiera chiusa, la frutta da un’azienda agricola del piacentino che coltiva mele antiche, insieme ad altri fornitori affidabili, mentre il cioccolato e? lavorato totalmente in casa. Efficace la rivisitazione di dolci classici, come lo Strudel, la Sacher, la torta di mele, il Mont blanc (piu? gelati intrecciati, uno con cacao e marroni canditi, uno chiaro al marron glace? e una terza carapina con meringa francese), il Burro Cacao, rilettura della stracciatella, con burro di campagna variegato alla massa di cacao. Straordinario il gusto crema, messaggio d’amore verso la terra emiliana con un’elevata percentuale di tuorli, e il sorbetto con massa di cacao, frutto di una profonda ricerca sulle fave, che arrivano da Peru?, Ecuador, India. Visionario il “cubo del mese”: percorso d’assaggio a vassoio con tre gusti a tema.
Fidenza (PR) – via Cavour, 72 – 338 5911752
Un diploma da perito tecnico dell’ITIS di Fidenza e una passione accesa per l’arte, che oggi accompagnano la sua tanto voluta professione di gelatiere. Gian Luca Cavi – premiato Gelatiere Emergente – classe 1988, impara i fondamentali dai maestri Manuele Presenti e Simone De Feo. Oggi nel suo laboratorio realizza gelati di ottima tecnica a prova di golosi.
Curiosita? e sete di conoscenza su prodotti e produttori danno vita a progetti e specialita? sempre nuove nel laboratorio di Gianluca Degani, in particolare a base di erbe, bacche rare e frutti dimenticati. Dallo studio sui fiori creazioni di grande espressivita? che valorizzano gelsomino, glicine, fiori di lilla? o di timo. Senza precedenti la ricerca su 14 varieta? rare di duroni e ciliegie, in estate diventati altrettanti gusti, notevole pure quella sul versante veg, con gusti classici “rivisti” a base acqua (come nocciola), con latte di riso germinato e di avena (proposti nella sede di via Taglio). Durante il lockdown si sono sperimentate tecnologie di mantecazione volte a ridurre l’indice insulinemico di gelati e sorbetti, e creati 4 gusti con ingredienti “poveri”, tra cui la Crema quarantena con tuorli d’uovo e patate di Montese e la Colazione dei nonni, gelato al caffe? e pane nero. Da provare il Blue in green, infusione di fieno locale variegato con mirtilli selvatici, le granite, le combinazioni ispirate alla musica come il Cre?uza de ma? (omaggio a De Andre?), un gelato allo Sciacchetra? con infusione di chiodi di garofano e pinoli. Anche snack gelato, creme spalmabili, biscotti e cioccolateria, panettoni artigianali.
Modena – piazza Mazzini, 42 – 059 7148614 – www.bloomgelateria.it
E? un gelatiere sui generis Gianluca Degani, una laurea in filosofia in tasca e una visione innovativa che dal 2014 prende vita quotidianamente in laboratorio. La sua giornata inizia per creare il gusto che non c’era, senza scendere ad alcun compromesso. Qualcuno lo ha gia? definito “il Bottura del gelato”, la profonda conoscenza della materia combinata a tecnica ed etica.
Il laboratorio a vista del moderno locale di viale Mentana e? la fucina del gelato “senz’altro” di Stefano Guizzetti: acqua per i sorbetti, latte per le creme, zucchero, proteine e fibre vegetali; no additivi, naturali o artificiali. Il risultato e? un prodotto leggero e digeribile, sorprendente per pulizia e intensita? dei sapori, come rivelano zabaione, pistacchio, massa di cacao. Ma oltre a questo Ciacco e? tanto altro. E? volonta? di creare connessioni con i produttori locali per valorizzare il territorio e cultivar antiche come la zucca violina, il “Grano del Miracolo”, la pesca S.Anna di Vignola. Ma e? anche volonta? di sperimentare e mettere in discussione la comune percezione del gelato. Ecco allora il gelato gastronomico e l’originale linea “gelati del ricordo” (giocati sul “fattore tempo” e la combinazione tra gusto e memoria olfattiva), con le infusioni di cera d’api o di corteccia d’abete, il gelato barricato, fatto stagionare in barrique di rovere, e allo stracotto. Eccellenti i sorbetti: frutta di stagione ma non solo, come il ricco Nero ardente (cacao, peperoncino e rum). Da non dimenticare panettoni artigianali, spalmabili, baba? in vasocottura. Ciacco Lab in strada Garibaldi 11, e a Milano (vedi scheda) e shop online.
Parma – via Mentana, 91a – 0521 570208 – www.ciaccolab.it
Definito il “chimico gelatiere”, Stefano Guizzetti porta con se? una visione modernissima di questo prodotto. Tutto il suo bagaglio di competenze tecniche, l’uso della tecnologia, ricerca e sperimentazione sono al servizio di una creativita? che si muove su valori imprescindibili: naturalita?, tutela della biodiversita?, sostenibilita?.
Gli anni passano ma qui entusiasmo e attenzione al buono e al naturale sono sempre quelle dei primi tempi. La ricerca impegna costantemente Simone, e si riflette in un assortimento vivace in cui gusti nuovi e ricercati si aggiungono ai signature. Continuano le incursioni nelle specialita? regionali, come la colazione siciliana domenicale a base di brioche col tuppo e sei granite (da provare quella allo zabaione), proposta in alcuni periodi dell’anno anticipando l’orario di apertura. Ogni mese si aggiunge un gusto nuovo o si ripropone un best seller del passato, come lo strepitoso mandorla e limone (sorbetto di mandorla con salsa di limoni amalfitani). Si continua anche nella sperimentazione, che ora si concentra sui fermentati, con il riuscito gusto miele latto-fermentato, zenzero e scorzette di lime, che e? diventato uno yogurt. Stupendi i classici: il pistacchio di Stigliano, la stracciatella con scaglie di cioccolato fondente Arriba 72% (Ecuador), l’eccelso zabaione al Marsala, un must assoluto. Ottimi i panettoni – arrivano in tutta Italia grazie allo shop online -, che ruotano mensilmente (da non perdere quello al cioccolato, pepe e pera candita).
Reggio Emilia – viale E. Simonazzi, 14 – 0522 452722 – www.cremeriacapolinea.com
Era il 2010 quando Simone De Feo lasciava il lavoro da informatico per cominciare l’avventura nel mondo della gelateria. Dopo un corso di gelateria ha aperto la sua Cremeria Capolinea insieme a Monica, mettendo al centro il latte, lo zucchero, i tuorli, ma anche artigianalita?, etica, naturalita? degli ingredienti, convinto che il gelato “e? un atto creativo e meraviglioso”.
Esperienza, alta artigianalita?, rispetto assoluto della stagionalita?. Sono queste le regole auree su cui poggia il lavoro di Corrado Sanelli. Materie prime attentamente selezionate sono valorizzate dalla competenza e tecnica di Corrado e del figlio Costantino, per un gelato capace di sposare una texture setosa a nettezza e intensita? di sapori. La mantecatura con azoto, introdotta nel lontano 2005, rimane una delle firme della casa. Gli ingredienti? Uova fresche, latte bio, frutta e fiori raccolti nell’orto di famiglia (come i fichi, le amarene) e nei dintorni, e pochi altri prodotti reperiti da una ristretta rosa di fornitori di eccellenza. Il resto lo fa una sana spinta creativa, sempre tesa verso nuove suggestioni. Tutto si traduce in gusti come zucca e amaretto, melagrana, fiori di sambuco alla Malvasia, cremolate e granite. Ricordatevi di tenere d’occhio il gusto della settimana (gelato alla birra, extrafondente Ecuador Arriba 100%, gusto Barozzi, versione gelato della celebre torta di Vignola). Golosi pure semifreddi, monoporzioni e gelati su stecco. Chiusura stagionale da novembre a fine febbraio.
Salso Maggiore Terme – piazza del Popolo, 2/1 – 0524 574261
Da un lato pioniere (tra i primi a introdurre l’utilizzo dell’azoto liquido), dall’altro gelatiere che ha fatto del culto della semplicita? e del legame col passato un valore da difendere. Il mondo del gelato fa parte della storia di Corrado Sanelli che nel 1985 prende le redini del locale di famiglia dimostrandosi un talento assoluto.
Un gelato leggero e dal tenore zuccherino equilibrato, dai sapori nitidi e dalla golosita? spiccata quello proposto dal Teatro del Gelato. L’assortimento dei gusti non delude i tradizionalisti, con i grandi classici declinati in maniera eccellente, e al contempo anche i piu? curiosi trovano soddisfazione con creazioni eleganti e abbinamenti non scontati. Valgono l’assaggio la crema, la stracciatella, lo zabaione, il mascarpone, il pistacchio, la nocciola (anche senza lattosio), il bacio; da non perdere, pero?, i raffinati gelati ai petali di rosa, al cioccolato bianco e lampone, ai fiori di sambuco, oppure i sorbetti al vino (buonissimo quello al Lambrusco). L’alternarsi delle stagioni si rende evidente nelle proposte di frutta fresca: fichi pugliesi, lamponi e basilico, clementine, pera al cardamomo, limone d’Amalfi e salvia. Menzione a parte per il cioccolato, grande passione di Gruppioni, lavorato in casa e trasformato in tavolette e deliziose creme spalmabili. Nel periodo natalizio vari i panettoni prodotti in collaborazione con bravi pasticceri della zona; in estate non possono mancare le ottime granite.
Sant’Agostino (FE) – piazza S. Pertini, 2 – 347 9027917 – ilteatrodelgelato.com
Rigoroso e appassionato, Marco Gruppioni e? un maestro dell’arte fredda e della lavorazione del cioccolato, a partire dal seme. Bravo selezionatore di materie prime di eccellenza del suo territorio e non solo, il suo lavoro e? frutto di sperimentazione continua e di una bella dose di creativita?.
Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2021 – Euro 8,90 – disponibile on line e in libreria
foto di apertura: gelato di Cremeria Capolinea
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