ร la regina della salumeria abruzzese, una specialitร norcina che rischiava di scomparire. Un rustico salame fatto con i tagli nobili del suino, colorito e speziato di peperone dolce e piccante, con la complicitร del finocchietto selvatico. Forma a caciocacavallo o di tozzo salame, fetta marmorizzata e friabile dovuta al taglio al coltello delle carni, va gustata con pane casereccio o in saporite preparazioni di cucina e street food. Nel numero di Gennaio del mensile del Gambero Rosso abbiamo decretato le migliori ventricine, qui quelle arrivate sul podio.
La ventricina del Vastese non รจ un salume di largo consumo. Questa bomba di carne infuocata da peperone dolce e peperoncino, stretta da una rete di spago, รจ una specialitร norcina di nicchia prodotta in quella fetta di Abruzzo meridionale prossimo al Molise, tra il mar Adriatico di Vasto e il suo entroterra fino ai piedi della montagna. ร la quintessenza di un territorio, un salume nobile, ottenuto dalle parti pregiate del suino, che veniva tagliato nelle grandi occasioni o regalato a persone importanti: il medico, lโavvocato, il prete. Un poโ come il culatello nella Bassa Parmense. Eppure la regina della norcineria abruzzese rischiava di scomparire. Grazie a unโAccademia dedicata, a un Presidio Slow Food e a unโassociazione dei produttori, รจ sopravvissuta al tempo e alle mille difficoltร che comporta. Perchรฉ continuare a fare un salume di cui se ne buttano due su tre? Roba da pazzi, masochisti o eroi.
La ventricina รจ un insaccato contadino fatto storicamente senza conservanti con coscia, spalla, lombo e parti grasse nobili del maiale (gola, pancetta, lardo di schiena). La carne รจ tagliata a punta di coltello a pezzi grossi, condita con peperone dolce e peperoncino piccante in polvere, finocchietto selvatico, talvolta pepe. Il grossolano impasto di carne e spezie viene insaccato nella vescica del suino per ventricine tradizionali, tondeggianti tipo caciocavallo, oppure nel budello cieco (muletta o bondiana) per la variante allungata, ma oggi per questioni pratiche si usano anche i budelli collati. Poi asciugatura, anche al tepore del camino, cappotto di sugna e stagionatura in cantina dai 4 mesi fino a oltre un anno secondo pezzatura e scelta del norcino.
Basta un insacco non curato o una sugnatura imprecisa, che possono creare unโinfiltrazione dโaria, e addio ventricina! Ma quelle che riescono sono qualcosa di straordinario: la faccia marmorizzata e purpurea regala profumi freschi, pervasivi di peperone dolce e finocchietto, piccantezza non troppo educata, gusto intenso, aromi di carne stagionata che virano alla frutta secca in guscio. Purtroppo non sono entrati nella classifica del mensile di Gennaio del Gambero Rosso, o si sono posizionati non come ci si aspettava, alcuni dei migliori norcini del basso Abruzzo, dei quali abbiamo avuto modo di apprezzare le ventricine in eventi, food market, negozi di cose buone. ร la dimostrazione della difficoltร nel produrre questo salume, soprattutto se senza conservanti. Tutti i campioni in assaggio sono artigianali, con taglio a punta di coltello e clean label, privi di additivi.
Una grande bomba a mano infuocata pronta per esplodere. Cosรฌ si presenta la โreginaโ dei fratelli Luigi e Antonio Di Lello, ambasciatori di questo salume e fondatori dellโAccademia della Ventricina. Pochi essenziali ingredienti: tagli nobili (prosciutto, lombo e lardo di schiena) di suino italiano (di casertana allevata in Molise per la linea di nero), peperone dolce tritato di aziende locali, peperoncino piccante, sale, fiore di finocchietto. Lavorazione solo in autunno-inverno, stagionatura naturale di almeno 6 mesi. Quella assaggiata, di 9 mesi, magra e ben marmorizzata, appena un accenno di unghia lungo il bordo fetta, ha intensi profumi e aromi speziati, tra i quali spicca un peperone dalla tonalitร un poโ scura che ricorda lo zafferano, di carne ben stagionata, di frutta secca e muffe nobili. Gusto equilibrato, struttura pastosa di ottima scioglievolezza.
1 kg prezzo 35/45 euro
Scerni (CH) – contrada Ragna, 61 – 0873914173 โ 3393086378 โ ventricina.com
Una ventricina biologica, di filiera chiusa e stagionale, prodotta solo in inverno da Antonio Antenucci con le carni del proprio allevamento di maiali (incroci di bianchi, neri e duroc) e peperone dolce coltivato in azienda. โForestieriโ solo il finocchio, il pepe e il peperoncino piccante, di un fornitore bio lucano. Una bella espressione della โreginaโ, creativa e seducente, potente eppure armonica, che parla non solo di ottime materie prime ma anche di arte norcina e un quid che la rende unica. Piccola e scura, bella faccia marblรฉ piรน magra che grassa. Bouquet intenso e intrigante di frutta, agrumi, spezie, carne stagionata, grasso nobile, una carezza di fumo e accenni tostati. Gusto equilibrato, piacevoli ritorni di frutta secca e spezie nel retrolfatto, piccante persistente, struttura sorprendentemente solubile. Peccato una leggera unghiatura sottopelle.
1 kg prezzo 40/55 euro
Celenza sul Trigno (CH) – strada provinciale, 7 – 0873610730 – 3287062113 – verdebios.it
Bellezza, profumi, flavour, struttura godibile, equilibrio, persistenza, pulizia. Cโรจ tutto nella formosa ventricina di Sandro Racciatti, uno dei piรน giovani produttori della ventricina. Ingredienti: coscia, lombo pancetta e capocollo di suini allevati in zona allo stato semibrado, sale, peperone dolce e piccante essiccato in azienda, finocchietto selvatico delle montagne dell’alto Vastese, pepe bianco. Insacco in vescica, stagionatura in alta collina in ambienti seminterrati in pietra dai 5 ai 10 mesi. La fetta รจ perfettamente marmorizzata e rosseggiante, con grasso e magro proporzionati e ben distribuiti. Naso coinvolgente di peperone fresco, finocchio, carne stagionata, cantina, muffe nobili e note tostate. Bocca sapida ma qui tutto ha toni acuti: aromi, piccantezza, persistenza, retrolfatto speziato. Ottime la qualitร e la frollatura delle carni, che aiuta la scioglievolezza del salume.
1 kg prezzo 33/45 euro
Furci (CH) – via G. Mazzini, 173899372792 โ ventricineracciatti.it
a cura di Mara Nocilla
foto di Francesco Vignali
QUESTO ร NULLA…
Nel mensile di Gennaio del mensile del Gambero Rosso trovatela classifica delle ventricine abruzzesi completa. In piรน le 8 idee per gustarla al meglio con i consigli di Igles Corelli, Patrick Ricci (pizzaiolo di Terra, Grani, Esplorazioni a San Mauro Torinese) e Max Mariola e un focus sulla ventricina di Gessopalena.
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