Oltre 20 interpretazioni della “liva ripiena”, tra le migliori sul mercato di nicchia, per due classifiche: Dop, a partire dalla cultivar tenera ascolana, e fuori dalla certificazione. Produzioni artigianali, di piccoli laboratori e aziende specializzate, tutte attrezzate per la distribuzione e la spedizione, alcune anche tramite e-commerce.
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Olive ascolane. Il “capitale sociale” del Piceno

Nelle famiglie delle Marche meridionali non c’è fine settimana, festa comandata né occasione importante che non venga santificata dalle olive ripiene all’ascolana accompagnate dagli immancabili cremini fritti (ed ecco una lista di indirizzi per assaggiare le migliori della zona durante un futuro soggiorno nelle Marche). “È il capitale sociale del territorio: dovrebbe essere un dovere per ogni ristorante, di tradizione e di ricerca, offrire un calice di vino e tre olive ripiene, il miglior benvenuto in questa terra” dice il professor Leonardo Seghetti, uno dei padri della Dop dell’oliva ascolana del Piceno, che ha speso 20 anni per definire il disciplinare di produzione e blindare la certificazione europea, ottenuta nel 2005. “Un lungo lavoro storico, scientifico, agronomico, di produzione e codifica degli ingredienti”. Perché la denominazione d’origine protetta è riservata non solo all’oliva in salamoia, ma anche a quella ripiena.

Olive

 

Ascolana tenera. Un’oliva dalla triplice attitudine

Si parte dalla cultivar ascolana tenera, “oliva autoctona dalla storia bimillenaria, dalla particolare consistenza cedevole ma croccante e con un finale piacevolmente amarognolo” prosegue Seghetti “interessante anche dal punto di vista economico essendo a triplice attitudine: da tavola, da “liva ripiena” e da olio”. Le drupe Dop devono provenire dalle province di Ascoli, Fermo e di Teramo, tra Marche e Abruzzo, e per garantire la rintracciabilità i protagonisti della filiera produttiva devono essere identificati in appositi elenchi. Il disciplinare di produzione dà indicazioni sul trattamento di deamarizzazione delle olive e sulla salamoia, dove è prevista l’aggiunta del finocchio selvatico, che regala alla tenera ascolana un’amabile nuance balsamica, inoltre sulle materie prime e la loro proporzione.

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Olive ascolane

Gli ingredienti delle olive ascolane

Se volete farle voi, seguite la ricetta classica o il tutorial di Max Mariola: il successo è assicurato! Se invece avete deciso di acquistarle, valutate bene la composizione del prodotto. “Il primo ingrediente è l’oliva, il 40% del prodotto finito” spiega Seghetti “un altro 40% per il ripieno, non oltre il 20% per la panatura, che non deve coprire ma mostrare il fondo verde dell’oliva, contro il 30-33% delle olive ripiene industriali. Riguardo al ripieno, le carni previste sono bovine, 40-70%, e suine, 30-50%, facoltativi pollo e tacchino, non più del 10%”. Poi uova, formaggio stagionato grattugiato, olio evo e/o strutto, vino bianco secco per sfumare il soffritto di cipolla, carota e sedano, infine noce moscata. A discrezione: salsa di pomodoro, chiodi di garofano, pepe, buccia di limone grattugiata. Per la panatura uova, farina e pangrattato.

Globe Holidays

La degustazione di olive ascolane

Per la classifica abbiamo preso in esame olive ascolane ripiene Dop e senza certificazione, fritte in olio di girasole alto oleico, lasciate raffreddare una decina di minuti e degustate separatamente per due classifiche distinte (Dop e non). Nel blind test sono stati coinvolti diversi esperti in analisi sensoriale e alcuni chef. I prodotti non certificati sono stati realizzati con drupe italiane e straniere, in alcuni casi con la tenera ascolana e seguendo disciplinare.

Al panel di degustazione hanno partecipato Gabriella Ciofetta (assaggiatrice di olio), Elisa Galli (assaggiatrice di olio), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Lorenzo Ruggeri (giornalista e assaggiatore di vino del Gambero Rosso), Antonio Tombolini (esperto di specialità alimentari marchigiane), Angelo Troiani (chef del ristorante Il Convivio Troiani, Roma), Elvan Uysal, (giornalista gastronomica e assaggiatrice di olio). I prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio.

Classifica delle migliori olive ascolane del Piceno Dop ripiene

Agorà Olive Ascolane

Agora olive ascolane

Laboratorio nell’hinterland di Ascoli Piceno, due negozi (ad Ascoli e a Fermo), filiera il più possibile a km zero (tenera ascolana del proprio oliveto, ingredienti di produttori locali, compreso il packaging) per olive all’ascolana emozionali. C’è tradizione ma anche molto altro: perfezione, eleganza, carattere, materie prime nobili, ricetta ben tarata, sapienza, approccio evoluto. Aspetto curato ma artigianale, con l’oliva visibile sotto il velo di pangrattato. Naso vivace, caratteristico e complesso di sensazioni casalinghe: carni, note vegetali dell’oliva e degli odori del soffritto, pane eccellente. Bocca ancora più espressiva: delicate nuance speziate di noce moscata e pepe nero, il tocco amarognolo dell’oliva, il finocchietto della salamoia, buon formaggio stagionato, intensità, persistenza ed evoluzione in un bel gioco di contrasto tra il ripieno polputo e succoso e il croccante dell’oliva e della panatura.

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Agorà Ascoli Piceno- via della Colonia, frazione Campolungo- Ascoli Piceno (AP)- Tel. 0736781153- www.agoraascolipiceno.com

Prezzo al Kg: 25 euro (+ 20 euro di spedizione)

Fritto Misto Lab

Fritto misto LAB

Olive ripiene da podio pieno quelle del laboratorio di Clito Plebani, specializzato in prodotti impanati artigianali pronti a friggere. Una posizione conquistata grazie soprattutto alla tenera ascolana, eccellente, l’ingrediente che come un turbo dà carattere, struttura e aromi alla preparazione finita. Ma qui tutto è ad alto livello. Aspetto artigianale, nonostante la panatura un po’ coprente. L’odore, complesso e genuino di fritto di casa, promette bene. La bocca conferma la ricchezza e l’onestà della preparazione: poca noce moscata e niente limone per lasciar parlare il buon arrosto di carni miste, i sentori vegetali del soffritto e la carezza del vino per sfumarlo, il parmigiano, il pangrattato e un’oliva ascolana carnosissima, croccante e delicatamente amarognola. Ripieno godibilmente succoso, bella persistenza. Non c’è punto vendita, si ordina online e a breve tramite e-commerce.

Fritto Misto Lab- via E. Berlinguer, 10, frazione Pagliare del Tronto- Spineroli (AP)- Tel. 3476643525- www.frittomistolab.it

Prezzo al Kg: 22 euro (+ 12 euro di spedizione)

3) Ex aequo- La Bottega di Bruno

La bottega di Bruno olive ascolane

La Bottega di Bruno è il marchio con il quale vengono commercializzati i piatti tipici marchigiani della gastronomia Albertini. La regina della produzione è la tradizionale oliva all’ascolana ripiena, in vendita direttamente in via Tolignano, in alcuni negozi regionali e tramite spedizione nel resto d’Italia. I suoi punti di forza sono l’aspetto, con l’irregolarità delle cose fatte a mano e la panatura che non nasconde la drupa, il profumo ricco di sensazioni piacevoli e caratteristiche che richiamano gli ingredienti (carne, elementi vegetali, pane, formaggio giovane, ricordi speziati e vinosi) e soprattutto l’oliva, la tenera ascolana con la sua consistenza carnosa e croccante, le note di salamoia aromatizzata con il finocchietto e la spinta amarognola. La bocca delude un po’ le aspettative per il ripieno gustoso ma appena asciutto, il profilo aromatico meno complesso e la leggera astringenza finale.

La Bottega di Bruno- via Tolignano, 76/84- Ascoli Piceno (AP)- Tel.073646989

Prezzo al Kg: 24 euro (+ 10/12 euro di spedizione)

3) Ex aequo- Mister Ok

Mister ok olive ascolane

Le tipiche olive all’ascolana ripiene Dop, protagoniste nel menu del ristorante-pizzeria di Davide Vitelli e nei suoi eventi di catering e banqueting, si acquistano online con spedizione in tutta Italia. Ingredienti e percentuali come da disciplinare, panatura che lascia intravedere la drupa per un’oliva ripiena giustamente irregolare nella forma, caratteristica e complessa nella sua semplicità e immediatezza. Richiama la cucina di casa, i fritti e l’arrosto, la tavola dei giorni festa. I sentori schietti di ottime olive giustamente amarognole e di salamoia fragrante rincorrono le note di buon pane, di carni e dei suoi orticoli compagni di rosolatura (sedano, carota e cipolla), di formaggio appena accennato. Gusto armonico. Morso sodo, carnoso e croccante dell’involucro contro un ripieno leggermente asciutto e dalla trama un po’ slegata. Finale pulito che invoglia a riassaggiare.

Mister Ok- via G. Spalvieri, 20- Ascoli Piceno (AP)- Tel. 073643483 – 3358025733- www.misterokay.it

Prezzo al Kg: 25 euro (+ 10/12 euro di spese di spedizione)

Eccellenze Ascolane

Eccellenze ascolane

Laboratorio artigianale specializzato nella produzione dei fritti tipici marchigiani produce l’oliva ripiena Dop con la tenera ascolana denocciolata a mano con il caratteristico taglio a spirale. Ha la confortante forma irregolare e allungata e una panatura discreta che lascia trasparire il verde della drupa. Il profumo è quello classico di oliva e dei suoi tipici compagni di viaggio. In bocca si avvertono in modo lineare e pulito le carni rosolate, l’oliva con il suo retrogusto piacevolmente amarognolo, la panatura delicata, leggere note agrumate e la punta speziata della noce moscata e dei chiodi di garofano. Il formaggio e i vegetali del soffritto rimangono nelle retrovie, nel mix di carni sembra prevalere il bovino, il ripieno risulta non succosissimo ma gli ingredienti sono di qualità, la lavorazione onesta, il gusto armonico e genuino richiama la tradizione. Non c’è e-commerce ma si ordina online.

Eccellenze Ascolane- via dei Cappuccini, 36/38- Ascoli Piceno (AP)- Tel. 0736256155 – 3331415854- www.eccellenzeascolane.it

Prezzo al Kg 25 euro (+ 20 euro di spedizione)

QUESTO È NULLA…

Nel mensile di marzo del Gambero Rosso trovate la classifica completa delle 20 migliori olive ascolane del Piceno, da ordinare e ricevere comodamente a casa tramite e-commerce, e tutti i consigli per abbinarle ai vini tipici regionali. No solo: abbiamo chiesto a Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy), Cristina Bowerman (chef di Glass Hostaria e Roma) e Angelo Troiani (chef del ristorante Il Convivio Troiani a Roma) di darci qualche suggerimento per cuocerle, farcirle e impanarle. Perché, con le tecniche giuste, anche un’oliva fritta può essere presentata in modo scenografico!

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store. Abbonamento qui

a cura di Mara Nocilla