Olive ascolane

Difficoltà
Media
Tempo
90 min di preparazione, 60 min di cottura
Tipo di cottura
Fritttura
Ingredienti
Per circa 100 olive: 100 olive verdi in salamoia (ideale la varietà Ascolana tenera); 300 g di polpa di manzo ricavata dalla noce; 200 g di polpa di maiale; 50 g di petto di pollo; 100 g di prosciutto crudo pezzetti; 2 uova; 1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 100 g di parmigiano; 30 g di burro; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; noce moscata; sale e pepe.Per la frittura: 2 uova; farina; pangrattato; olio di oliva.
Il consiglio
Le olive adatte per questa preparazione sono quelle verdi, di forma rotondeggiante, di gusto dolce che ad Ascoli Piceno vengono chiamate Olive gentili.
Preparazione

Tagliate a tocchetti vitella, maiale e petto di pollo. Spellate la salsiccia e dividetela in due. Scaldate olio e burro in una casseruola e fatevi rosolare dolcemente le carni preparate. Insaporite con sale, pepe e noce moscata e, quando tutto avrà preso colore, bagnate con il vino e con il Brandy. Lasciate sfumare, incoperchiate e proseguite la cottura per circa mezz’ora aggiungendo un mestolino d?acqua calda quando serve. A fine cottura, unite alle carni la mortadella e il prosciutto spezzettati e ritirate la casseruola dal fuoco. Usando un coltellino molto sottile e affilato, snocciolate le olive, ricavando dalla polpa una spirale. Per evitare di romperle, occorre far scorrere lentamente il coltello tenendolo sempre ben aderente al nòcciolo. L’operazione richiede tempo e pazienza: se decidete di usare lo snocciolatore meccanico [è solo un peccato veniale], quando l’oliva sarà vuota, praticatevi un taglio verticale da una sola parte. Quando le carni si saranno raffreddate, passatele al tritacarne [o al mixer] lasciandole cadere nel fondo di cottura. Unitevi le uova e il parmigiano grattugiato e lavorate bene il composto con le mani fino ad averlo liscio ed omogeneo. Usatelo per riempire abbondantemente le olive premendolo bene e cercando di mantenerne la forma originale. Passate ogni oliva prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. L’impanatura deve risultare uniforme e ben aderente. Riempite per metà la padella con l’olio e fatelo ben scaldare [180°]. Friggetevi le olive lasciandole in padella per quattro o cinque minuti fino ad averle ben dorate. Scolatele e passatele su un doppio foglio di carta da cucina. Lasciatele leggermente intiepidire prima di servirle.

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