Olive ascolane

In sintesi

Difficoltà: Media
Totale: 150 minPreparazione: 90 minCottura: 60 min
Portata: Antipasti
Ricetta di: Manzo
Piatto regionale: 10

Il consiglio

Le olive adatte per questa preparazione sono quelle verdi, di forma rotondeggiante, di gusto dolce che ad Ascoli Piceno vengono chiamate Olive gentili.

Preparazione

Tagliate a tocchetti vitella, maiale e petto di pollo. Spellate la salsiccia e dividetela in due. Scaldate olio e burro in una casseruola e fatevi rosolare dolcemente le carni preparate. Insaporite con sale, pepe e noce moscata e, quando tutto avrà preso colore, bagnate con il vino e con il Brandy. Lasciate sfumare, incoperchiate e proseguite la cottura per circa mezz’ora aggiungendo un mestolino d?acqua calda quando serve. A fine cottura, unite alle carni la mortadella e il prosciutto spezzettati e ritirate la casseruola dal fuoco. Usando un coltellino molto sottile e affilato, snocciolate le olive, ricavando dalla polpa una spirale. Per evitare di romperle, occorre far scorrere lentamente il coltello tenendolo sempre ben aderente al nòcciolo. L’operazione richiede tempo e pazienza: se decidete di usare lo snocciolatore meccanico [è solo un peccato veniale], quando l’oliva sarà vuota, praticatevi un taglio verticale da una sola parte. Quando le carni si saranno raffreddate, passatele al tritacarne [o al mixer] lasciandole cadere nel fondo di cottura. Unitevi le uova e il parmigiano grattugiato e lavorate bene il composto con le mani fino ad averlo liscio ed omogeneo. Usatelo per riempire abbondantemente le olive premendolo bene e cercando di mantenerne la forma originale. Passate ogni oliva prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. L’impanatura deve risultare uniforme e ben aderente. Riempite per metà la padella con l’olio e fatelo ben scaldare [180°]. Friggetevi le olive lasciandole in padella per quattro o cinque minuti fino ad averle ben dorate. Scolatele e passatele su un doppio foglio di carta da cucina. Lasciatele leggermente intiepidire prima di servirle.

Il consiglio

Le olive adatte per questa preparazione sono quelle verdi, di forma rotondeggiante, di gusto dolce che ad Ascoli Piceno vengono chiamate Olive gentili.
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