Il panforte è il tipico dolce natalizio di Siena, dal 2013 tutelato da un’Igp. Nel dolce amalgama di mandorle, canditi e spezie, la qualità si gioca sulla scelta delle materie prime, sull’equilibrio, sull’artigianalità. Ma anche nel saper osare con le “droghe” e la piccantezza, nel riuscire a richiamare sapori antichi
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Il panforte è uno dei dolci che divide i golosi: si ama o si odia. Forse per la dolcezza spesso stucchevole, per la consistenza tosta e appiccicosa, per la piccantezza e l’aromaticità speziata che lo rende impegnativo, soprattutto a fine pasto. Forse perché non si è avuta la fortuna di assaggiare un panforte artigianale, fatto con gli ingredienti giusti, di buona qualità e ben dosati, senza spingere sulla dolcezza ma dove le spezie e la punta piccante si avvertono: altrimenti che panforte è?

Il Panforte di Siena

Il più famoso di questo pane arricchito da canditi, frutta secca e spezie è quello di Siena, che nel 2013 ha ottenuto l’Igp (qui trovate la storia completa del prodotto, insieme alla ricetta del maestro Luigi Biasetto per farlo in casa). Due le versioni di questo dolce di origine medievale, recepite anche dalla certificazione europea: quella “bianca” Margherita e la nera o panpepato, la ricetta originale del panforte. La prima, meno speziata e con la superficie innevata da zucchero a velo, è stata inventata da un pasticciere senese nel 1879 in occasione della visita della regina Margherita nella città del Palio.

Panforte di Siena

La seconda, scura e più intensa al sapore, ha origini povere e molto più antiche, risalenti all’anno Mille: era un “panis fortis”, un pane a base di farina, acqua, miele e frutta fresca che con il tempo prendeva un sapore acidulo, forte appunto. La versione ricca con mandorle, canditi e spezie tra le quali il pepe, da cui il nome panpepato, è un’evoluzione dei secoli successivi (nel 1205 è citato come dono alle monache dell’abbazia di Montecelso), perfezionata nel Cinquecento in un monastero senese, poi replicata con varianti da speziali e farmacisti della città. Un’espressione della cucina “dolceforte” rinascimentale.

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Il Panforte oggi: com’è cambiato il prodotto

Purtroppo, nel tempo questo dolce natalizio si è appiattito. Mentre il panettone negli ultimi 10 anni si è riscattato raggiungendo vertici qualitativi sempre più alti, grazie a pasticcieri che vivono la concorrenza e la passione come stimolo per migliorare il dolce, il panforte è rimasto ai blocchi di partenza ed è prodotto soprattutto dalle industrie. Sarebbe bello che gli artigiani dell’arte bianca toscana, in una botta d’orgoglio, raccogliessero la sfida e rilanciassero il panforte come specialità gourmet, selezionando le materie prime – buone mandorle fresche e croccanti, canditi ottenuti dal fresco, spezie profumate e di qualità, niente aromi chimici e di sintesi – e lavorandole a mano. Magari rivedendo la ricetta, come fecero più di 40 anni Iginio Massari e Achille Zoia con il panettone.

La degustazione del Panforte di Siena

Per la degustazione del mese abbiamo preso in esame entrambe le varianti di panforte, bianca amabile e nera speziata, per due classifiche specifiche. Sia Igp, prodotte secondo il disciplinare di produzione nella provincia di Siena, sia senza certificazione e provenienti tutta la regione, in ogni caso realizzate artigianalmente da pasticcerie e aziende specializzate.

Al panel di degustazione hanno partecipato Gabriella Ciofetta (assaggiatrice di olio), Gian Luca Forino (consulente di pasticceria e cioccolateria), Monica Meschini (assaggiatrice di cioccolato, tè e acqua), Mara Nocilla, (giornalista del Gambero Rosso), Annamaria Olivieri (assaggiatrice di vino e olio), Felice Venanzi (pasticciere di Grué, Roma). I prezzi sono quelli consigliati al dettaglio.

Panforte di Siena: i marchi migliori

Panforte bianco o Margherita

1- Panforte Margherita dei Fratelli Lunardi

Panforte Fratelli Lunardi

Massimiliano e Riccardo Lunardi hanno fatto centro. Il loro panforte Margherita è un capolavoro di artigianalità. Arancia, cedro e melone perlopiù canditi in casa, miele di acacia locale, vaniglia naturale in bacca, spezie dell’Antica Spezieria Ciappi, lavorazione secondo tradizione con 3 cotture: «la prima in vecchi paioli di rame per fare lo sciroppo, la seconda per caramellare la frutta candita, la terza in forno su ostia». Alto, bello e verace, con una grande quantità di mandorle e canditi. Gusto pieno e vivace, dolcezza controllatissima, profumo e aromi centrati che richiamano le materie prime di ottima qualità, spezie naturali usate con sapienza ed equilibrio, ma coraggiosamente. Struttura compatta e pastosa, con le mandorle tostate che danno il crunch. In vendita nelle botteghe Lunardi di Quarrata e di Pistoia (Bottegone, strada statale 263) e nello shop online (bottegalunardi.it).

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Fratelli Lunardi- via Lucciano, 33/39- Quarrata (PT) -Tel. 057373077 – 0573738657- www.fratellilunardi.it

1 kg: 28 euro

2-Il Panforte di Muzzi

Panforte Muzzi

IDB sta per Industria Dolciaria Borsari, gruppo nato nel 2000 dall’unione di storici marchi dell’arte bianca e della confetteria. Tra i quali l’Antica Pasticceria Muzzi dal 1795, la pietra miliare della holding rovigotta. Nei prodotti in catalogo c’è anche il panforte, una delle prime ricette realizzate dal fondatore presso l’antica pasticceria di Foligno, oggi prodotto nello stabilimento di Falconara Marittima. Proposto solo nel formato tortino, è lavorato a mano con scorze d’arancia e cedro candite (29%), mandorle (24%), farina di frumento, zucchero, sciroppo di glucosio e di zucchero invertito, zucchero a velo, ostia, cannella, noce moscata, pepe. Un panforte ben fatto, equilibrato e molto piacevole, tipico e pulito nel profilo aromatico (agrumi, miele, spezie con in evidenza la noce moscata), fatto con buone materie prime, soprattutto le mandorle, grandi, fresche e croccanti.

Muzzi- via Ca’ Mignola Nuova, 1577- Badia Polesine (RO)- Tel. 0425596211 – www.pasticceriamuzzi.com

300 g: 9,30/12 euro

3- Panforte Margherita di Marabissi

Panforte Marabissi

Oltre 70 anni di attività, tre generazioni e dolci toscani preparati secondo le ricette della signora Jole Marabissi, che ha aperto la pasticceria nel 1948. Il panforte “bianco” ha un aspetto classico, composto e invitante, con l’impasto scuro ricco di belle mandorle grandi (30%) e canditi a pezzi, (33% tra scorza di arancia e di limone), condito da spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo, macis), unito da zucchero, farina di frumento e miele, sotto ostia d’amido, sopra zucchero a velo. Il profilo aromatico è delicato e pulito, dominato da note di zucchero cotto e mandorle tostate su un fondo agrumato. Il gusto è caratteristico, armonico e preciso nelle sensazioni, con una dolcezza allineata alla tipologia di prodotto ma di sostanza, ottenuta non tanto dallo zucchero ma dagli altri ingredienti. Speziatura fin troppo delicata. Ottima struttura, completata dalla croccantezza della mandorla.

Marabissi- zona artigianale Astrone- Chianciano Terme (SI)- Tel.057861414- www.marabissi.it

250 g: 8/10 euro

QUESTO È NULLA…

Nel mensile di dicembre del Gambero Rosso potete leggere la classifica completa con tutti i marchi selezionati dal nostro panel di degustatori e le dritte per acquistare i migliori Panforte di Siena. Trovate anche un approfondimento sui panforti più innovativi e tanti consigli per impiegare e riciclare il panforte in cucina attraverso vellutate, secondi di carne, dolci e gelati!

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store. Abbonamento qui

a cura di Mara Nocilla

foto di Patrizia Casamirra