Il cous cous, nonostante le origini africane, rientra a pieno titolo nelle tradizioni gastronomiche e culturali nostrane (c’รจ anche un festival ultraventennale, a lui dedicato, a San Vito Lo Capo). Ma quali sono le origini?
Le tracce della nascita del cous cous si perdono nel passato e i suoi luoghi dโorigine si possono stabilire tra lโAfrica subsahariana e le coste magrebine in epoca medievale. Questo alimento ha molte caratteristiche in comune con lโantenato della pasta italiana da cui si sono evoluti tutti i formati che oggi conosciamo. Con questi condivide anche lโesigenza di rendere agevole la conservazione dei cereali, in modo da poter essere cucinati anche dopo un lungo periodo di stoccaggio, preoccupazione comune a tutte le popolazioni che avevano lโesigenza di affrontare lunghi viaggi in mare.
Le prime testimonianze italiane sul cous cous risalgono alla metร del Cinquecento. Il primo a farne menzione รจ Giovanni Battista Ramusio che, esattamente nel 1550, pubblica il primo trattato geografico dellโetร moderna โDelle navigazioni et viaggiโ in cui raccoglie scritti e testimonianze di diversi autori. Nel capitolo dedicato allโAfrica scritto da Giovanni Leone dei Medici, un berbero naturalizzato italiano, descrive i costumi alimentari delle popolazioni marocchine in questi termini โsogliono anchora mangiare carne bollita, et insieme cipolle et fave, รฒ pure lโaccompagnano con un altro cibo, dito da essi Cuscusuโ.
Nel corso di pochi anni vengono dati alle stampe almeno altri due volumi che riportano lโuso del cous cous nelle coste africane affacciate sul Mediterraneo: il primo รจ il bolognese Leonardo Fioravanti nel suo โDello specchio di scientia universaleโ del 1567, mentre il secondo รจ Francesco Sansovino nel โDel governo et amministratione di diversi regniโ del 1578. Questโultima testimonianza รจ molto interessante perchรฉ descrive esattamente il procedimento con cui viene cucinato il cous cous: โMa il verno mangiano carne a lessa, insieme con quella vivanda che รจ detta cuscusu, la quale si fa di pasta come i coriandoli, et lo cuocono in certe pignatte forate per ricevere il fumo di altre pignatte, dopo vi mescolano dentro butiro, et lo bagnano di brodo.โ Come si puรฒ notare, la tecnica di cottura e il modo di servirlo sembrano immutati da almeno mezzo millennio.
Cous cous con verdure e carne dโagnello
Tutte le fonti del periodo puntano decisamente sulle coste della Barbaria (che vanno dallโOceano Atlantico fino al confine con lโEgitto) per localizzare i luoghi di produzione e consumo di questo alimento. Per collocare il cous cous sulle coste italiane รจ necessario attendere il 1777 con una testimonianza inserita un secolo piรน tardi allโinterno di un saggio di antropologia sugli usi e i costumi del popolo siciliano a cura di Giuseppe Pitrรฉ. Nel racconto viene riferito un episodio in occasione di un matrimonio a Trapani โ[fu] regalata al parroco una pietanza chiamata cuscusu colla carne di porco, vivanda in Sicilia dai saraceni lasciata โ.
La cronaca prosegue descrivendo la lavorazione della semola, identica in tutto a quella tradizionale utilizzata nel Nordafrica: โformasi con della semola in un vaso, ove di tanto in tanto spruzzandosi dellโacqua, e strisciandovisi leggermente la mano in giro, in minutissime coccoline si riduce; quindi su una pentola, o sia dentro la sola carne a bollire, unโaltra con ispessi e piccoli buchi nel fondo e che la preparata semola contiene, assettandosi, al caldo fumo di quella, che le sta sotto si cuoceโ.
Rimane difficile stabilire se la cultura trapanese del cous cous sia veramente un antico lascito della dominazione araba (che ha avuto unโinfluenza sulla parte occidentale fino alla metร del Duecento) oppure sia dovuta agli scambi culturali successivi, ma sta di fatto che proprio nel territorio trapanese il cous cous condito con il pesce รจ tuttโoggi una specialitร tradizionale.
Nello stesso periodo storico purtroppo i ricettari non forniscono ulteriori informazioni, probabilmente perchรฉ sono orientati a descrivere altri orizzonti geografici โ il Settentrione dโItalia, in particolare il Piemonte e la Lombardia e, per il Sud, la sola cittร di Napoli โ e sociali โ in primis la cucina aristocratica, poi quella nascente borghese.
Cous cous con pesce e verdure
Ci dicono qualcosa invece i dizionari come il โVocabolario siciliano etimologicoโ del 1785 che registra la voce โcuscusuโ: โDicciano una sorta di pasta per lo piรน fatta di semola ridotta in forma di piccolissimi granelli, che cotta si mangia in minestra.โ A partire dalla fine del Settecento si moltiplicano invece le citazioni letterarie e ne รจ un esempio il riferimento non proprio entusiastico di Edmondo de Amicis nel resoconto di un suo viaggio in Africa nel 1875 pubblicato con il titolo di โMaroccoโ.
Pochi anni piรน tardi, nel 1891, Pellegrino Artusi riporta la ricetta completa per preparare il โcuscussรนโ, anche se non risparmia le critiche allโestrema laboriositร necessaria per ottenerlo. Mentre questo autore ne riferisce come โusato in Italia per minestra dagli israelitiโ, il primo che ne parla come un piatto entrato a fare parte della tradizione sicula รจ il Cougnet nel 1910, in uno dei primi ricettari regionali del nostro Paese. Ma il piatto magrebino ha messo radici anche in altre zone dโItalia, come in Sardegna, nellโisola di San Pietro, dove il โcascร โ venne introdotto a seguito della fondazione della cittร di Carloforte nel 1738 da parte di pescatori di corallo liguri che abbandonarono lโisola di Tabarka di fronte alle coste tunisine. Questa particolare versione viene condita solo con vegetali (come il cashcร della cucina tabarchina), escludendo la carne tipica della tradizione araba e il pesce della tradizione sicula. Infine esiste anche una tradizione livornese del โcuscussรนโ portata probabilmente in cittร dagli ebrei sefarditi che viene arricchita da verdure in umido e polpette di vitello.
a cura di Luca Cesari
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