Davide Longoni apre la nuova Scuola del Pane a Milano

“Facciamo una scuola che parte dal pane ma il cui fuoco è trovare un posto nel mondo”. Inizia così il racconto di Andrea Perini, uno degli ideatori della Scuola del Pane e dei Luoghi di Madre Project, che prende vita a Milano, nel quartiere di Chiaravalle. Un master ideato per chi vuole costruire imprese in forma di botteghe artigiane del pane agricolo, capaci di creare un impatto positivo sul territorio. Ne abbiamo parlato proprio con Andrea, responsabile di Terzo Paesaggio una delle realtà che ha dato vita alla Scuola e a molti altri progetti con Madre Project a Chiaravalle, insieme a Davide Longoni, panificatore tra i principali fautori del Rinascimento della cultura del pane e co-fondatore del movimento P.A.U. Panificatori Agricoli Urbani, prima rete nazionale di panificatori agricoli.

La Scuola del Pane e dei Luoghi

Il progetto è ideato da Terzo Paesaggio ETS – organizzazione non profit che si occupa di rigenerazione urbana a base culturale – è nato nell’ambito del Crowdfunding Civico di Comune di Milano, ed è sviluppato e promosso in partnership con la società benefit Avanzi e con l’acceleratore di startup a|cube. “Siamo partiti dall’idea del pane come elemento semplice che attraversa tempi e culture, che può fare da collante ma al tempo stesso è estremamente semplice – spiega Andrea Perini – per progettare una scuola che è molto più articolata. L’idea è quella di costruire comunità e impresa e abitare i luoghi, dai quartieri delle città fino alle valli, mettendo al centro una cosa concreta come il pane”.

Un progetto che cambia format ma va avanti già da diverso tempo a Chiaravalle, dove sono passati tanti giovani panificatori: “Dopo tanti anni in cui abbiamo incubato tante realtà che poi hanno dato vita in Italia alla nouvelle vague del pane italiano (noi ne parlammo nel “lontano” 2018), e a fronte delle richieste di tirocinio che non era più possibile sostenere, abbiamo deciso di dare seguito al lavoro che già facevamo con questa scuola – spiega Davide Longoni – vogliamo trasmettere due aspetti complementari: il saper fare dell’artigiano e una coscienza della contemporaneità”.

Il nuovo ruolo del panificatore e l’impatto sul territorio

“Il panettiere è un anello di una catena, di una filiera che si va a chiudere quando il cliente alla fine compra il prodotto – racconta Davide – quindi deve avere questo ruolo fondamentale e comprendere il quartiere dove andrà a operare, tramite ricerche di marketing ma anche altri strumenti che aiutino questa comprensione. Quelli che vogliamo fornire nel master”. La Scuola ha una filosofia precisa improntata sul pane agricolo (grandi formati, grani di filiera, lievito madre) secondo cui il pane deve essere anche strumento per entrare in relazione con il proprio territorio.

Il modello finale è quello di una bottega del pane capace di offrire servizi e proposte sociali, culturali e formative, alle persone che abitano il territorio circostante. “Non è più sufficiente, per fare impresa in un certo modo, andare da un buon maestro o fare un affondo molto verticale, apprendendo una tecnica o essendo molto capace su un tema specifico – spiega Andrea – non basta più: la nostra ambizione è a accompagnare un gruppo di aspiranti imprenditori verso l’apertura di luoghi che non siano semplici botteghe ma dei centri culturali, dei luoghi d’incontro”.

Come spiega Andrea, la Scuola vuole uscire dalle discipline e dai formati tradizionali per formare dei panificatori moderni, a loro agio in uno scenario che richiede di essere multidisciplinari e soprattutto in grado di mettersi in relazione con ciò che li circonda. Secondo la filosofia di Madre Project, per potere avere successo e saper dialogare con la città, i gusti e le mode che cambiano bisogna avere delle basi di conoscenza sociali e antropologiche. “Se una realtà porta una filosofia precisa in un territorio piccolo, se un panificatore arriva in un paese e trova delle realtà simili e formano un sistema, riescono ad avere un impatto positivo e trasformativo più di qualsiasi aiuto governativo o fondo a pioggia”, conclude Andrea.

Il container che diventa una microbakery

Una delle particolarità della scuola è il laboratorio, progettato in modo peculiare: “Sarà un container di 6×2 metri – spiega Davide – attrezzato con il forno Tagliavini, partner del progetto che ci fornisce tutta l’attrezzatura tecnica. Una delle ispirazioni è stato un container-pizzeria che ho visto in California, fornito di forno a legna e capace di trasformarsi in negozio, una cosa che mi è sembrata molto razionale”.

All’interno del container gli allievi impareranno i fondamentali per poter avviare i loro progetti: “A tutti gli effetti sarà una microbakery che può essere un modello di start-up. È in grado di sostenere il lavoro di tre o quattro persone, tutto pensato per poter produrre il pane e i dolci come se fossimo in un laboratorio urbano di circa 30 metri quadri”. Saranno coinvolti altri panettieri – alcuni dei quali del gruppo P.A.U. di cui Longoni è cofondatore – come docenti: “Il panettiere ospite docente farà la produzione che solitamente fa nel suo laboratorio”.

I prossimi passi della Scuola

La Scuola inaugurerà a settembre, con un master che si sviluppa nell’arco di sei mesi, con sei weekend pratico-teorici, sette lezioni di teoria online e tre settimane intensive. I focus principali saranno tre: Pane, Territorio, Impresa. Terzo Paesaggio ha ideato un programma di eventi culturali e workshop per presentare la Scuola del Pane e dei Luoghi al Padiglione Chiaravalle. Si parte il 14 maggio con l’antropologo Tim Ingold, con cui è in programma un laboratorio e una lezione ispirazionale sul pensare con il pane, si prosegue il 17 maggio con il filosofo, intellettuale e poeta Bayo Akomolafe, che presenta il suo primo libro tradotto in italiano, e chiude la rassegna il 16 giugno il filosofo Timothy Morton.

a cura di Maurizio Gaddi