Donato Ascani del Glam di Palazzo Venart a Venezia: lo chef dai “piatti incredibili” che conquista la Laguna

5 Ott 2022, 14:58 | a cura di Gambero Rosso
Per la rubrica identikit di uno chef, oggi incontriamo Donato Ascani, il resident chef di Glam di Venezia. Il ristorante, all’interno del Palazzo Venart, fa capo a Enrico Bartolini, che quando parla di Ascani dice sempre: “È bravissimo. Prepara piatti incredibili, non so nemmeno io come faccia”.
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Donato Ascani, classe 1987 di Fiuggi, 2 forchette Gambero Rosso e 2 stelle Michelin. Ha le idee chiare fin da piccolo e sceglie di seguire il percorso alberghiero, anche il padre e lo zio cucinavano per lavoro. Dopo le prime esperienze in cucina, diventa assistente degli chef all’ALMA e visto il suo talento, viene mandato prima da Enrico Crippa a Piazza Duomo ad Alba e poi da Paolo Lopriore, all'epoca da Ai Tre Cristi a Milano. La lezione dei due rimane ben ancorata nella memoria dello chef anche quando arriva al ristorante Glam di Palazzo Venart, parte dell’impero di Enrico Bartolini, all’interno del luxury hotel sul Canal Grande. La particolarità di Ascani è di riuscire a fondere gli insegnamenti dei suoi maestri, le sue origini laziali e la tradizione gastronomica della Laguna, da cui prende ispirazione, ne utilizza le materie prime e ne esalta i sapori. Ai 30 coperti del Glam (che vanta di un giardino estivo incredibile) serve due menu degustazione “Arte, orti e laguna” e “I Classici del Glam”, di cui vi sveliamo qualche ricetta.

Donato Ascani

Identikit di uno chef. Curiosità e ricette

La tua idea di cucina? 

Passione, Rispetto, Sacrificio, Curiosità

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Ingrediente amato? 

Passione

Ingrediente odiato? 

Non penso che ce ne sia uno

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Ultimo album scaricato. 

Englishman in New York di Sting

Ultimo libro letto. 

Siddharta di Hermann Hesse

Il piatto della vita? 

Le castraure (carciofi violetti) di Sant’Erasmo cucinate da una massaia

Grande maestro venerato.

Non nomino nessuno, ne ho diversi. Non vorrei dimenticare qualcuno

Collega coetaneo più stimato. 

Non nomino nessuno, ne ho diversi. Non vorrei dimenticare qualcuno.

Il ristorante del cuore all’estero. 

L’Arpège di Alain Passard a Parigi

Il vino sopra ogni altro? 

Gin Tonic

Se non lo chef avrei fatto…? 

Il musicista

I piatti di Donato Ascani. Le ricette 

Un piatto a base di acquadelle, o latterini, i piccoli pesci caratteristici del Mar Adriatico che solitamente si servono fritti. Qui una versione in cui vengono impanati con tre farine diverse e accompagnati da altrettante salse.

Il tuorlo viene marinato nella birra Strike del BAV (Birrificio Artigianale Veneziano), mentre con gli albumi si fa una maionese. Il tutto accompagnato con una salsa di birra rossa e la bietola.

Seppia della Laguna affumicata al mirto con salsa acida al nero a base dei fegati di seppia. Un piatto da sapore intenso e dalle note affumicate.

Un dolce a base di gelato al fiordilatte, crumble bianco, crema di limone salato, composta di fichi e meringhe all’aceto balsamico. Ecco la ricetta.

Glam – Venezia (VE) - Calle Tron, 1961– 041 523 5676 - www.palazzovenart.com/it/ristorante-e-bar

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