Nella grande e variegata famiglia della ristorazione, i grandi gruppi che gestiscono punti ristoro a servizio della mobilità hanno ancora il permesso di stare aperti. Di più, in quanto servizio di utilità pubblica, sono obbligati a farlo. Ma gli incassi sono calati drasticamente e le spese restano alte. Così si rischia il corto circuito.
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Cos’è la ristorazione in viaggio

Ristorazione in viaggio: punti ristoro lungo le autostrade, bar e attività di somministrazione in aeroporti e stazioni ferroviarie. Cioè tutte quelle attività frequentate quotidianamente da automobilisti, viaggiatori e pendolari, spesso operative a ogni ora del giorno (e della notte) per rifocillare migliaia di persone in movimento. L’emergenza Coronavirus, però, ha paralizzato il mondo. Di viaggiare, almeno per un po’, non se ne parla. E la rete autostradale – in Italia, e non solo – non è mai stata tanto desolata. Ma il settore della ristorazione in viaggio non si è fermato, per far fronte alle necessità di chi ancora è costretto a spostarsi per lavoro o motivi di comprovata urgenza. Dunque nel deserto di aeroporti e stazioni vuote le insegne restano accese per un numero esiguo di persone; e così pure in autostrada, dove le principali aziende di ristorazione in concessione nelle aree di servizio sono pronte ad accogliere chiunque abbia bisogno di ristoro.

La crisi di un settore di pubblica utilità

La situazione, però, non è più sostenibile, come sottolinea Aigrim (l’associazione che rappresenta il comparto, 11 grandi imprese per circa 3mila punti ristoro di tutte le tipologie, dal fast food al casual dining) facendo i conti in tasca alle aziende in questione: la necessaria limitazione alla mobilità delle persone ha determinato un sostanziale azzeramento dei volumi di vendita (il calo sarebbe pari all’85%, a questo proposito si confronti la riflessione sui rischi di una riapertura prematura dei ristoranti). E pur consapevoli di esercitare un ruolo di fondamentale servizio pubblico (pensiamo, per esempio, alla necessità di offrire un ristoro agli autotrasportatori di beni di prima necessità, che continuano a tagliare l’Italia da Nord a Sud, per garantire l’approvvigionamento di prodotti freschi), le aziende interessate si trovano ad affrontare una crisi senza precedenti, difficile da gestire in mancanza di correttivi improrogabili. Finora gli sforzi sono stati concentrati sulla messa in sicurezza del personale e sull’adeguamento degli spazi alle misure di sicurezza imposte per contenere il contagio. Nel frattempo le aziende hanno continuato a pagare il canone di sub concessione pattuito per contratto con le concessionarie autostradali, aeroportuali e ferroviarie. Contratti, specifica Aigrim, “che impongono canoni fissi e variabili, costi di gestione e investimenti dimensionati su volumi a oggi non più esistenti”. Procedendo in questa direzione, e nell’impossibilità di prevedere i tempi per un ripristino della normalità (ma il comparto dei viaggi risentirà della crisi per molti mesi a venire, lo sanno bene le compagnie aeree che hanno temporaneamente deciso di sospendere il servizio), Aigrim avanza una serie di proposte per scongiurare il corto circuito.

Panini misti al banco di un bar

Le proposte per sopravvivere

L’appello è rivolto al Governo, perché possa innanzitutto sui tempi di pagamento dei canoni e sull’estensione delle concessioni, bloccando eventuali gare in programma (con la “proroga di tutte le Convenzioni in essere per un periodo minimo di 12 mesi e comunque per il tempo necessario alla remunerazione degli investimenti effettuati”). Al Governo, in questo caso, si chiede di giocare un ruolo di mediazione tra le parti, sollecitando la risposta degli enti concedenti. Da parte di Aiscat (associazione che riunisce le principali società autostradali) peraltro, è già stata avanzata una proposta di sospensione dei canoni, che però lascia ampia discrezionalità alle singole società, rimandando la decisione a contrattazioni ad hoc, che quindi rischiano di penalizzare le aziende di ristorazione. E poi ci sarà da affrontare la ripresa del Dopoepidemia, con azioni di sostegno mirate a garantire la sopravvivenza di un settore che dà lavoro a 30mila dipendenti e conta ricavi per oltre 3 miliardi di euro: “Il traffico riprenderà lentamente e soprattutto occorrerà confrontarsi con un viaggiatore che sarà cambiato. Servirà molto tempo prima di recuperare i volumi ante emergenza”, sottolinea Aigrim. La richiesta? “È importante che per il tempo necessario al recupero di questi volumi vengano stipulati accordi ponte tra concedenti e operatori della ristorazione a canoni calmierati.   Solo in questo modo potranno essere salvaguardati livelli occupazionali e continuità delle gestioni. Diversamente si assisterà alla progressiva chiusura di punti vendita ed al proliferare di contenziosi in tutti i canali del viaggio”.

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Il punto ristoro di un Autogrill

Il caso di Autogrill

Tra i brand più rappresentativi del settore, Autogrill ha già avviato la trattativa con aeroporti e operatori autostradali per tagliare i canoni di locazione fissi: da inizio 2020 alla prima settimana di marzo, i ricavi del gruppo sono già calati di 25-30 milioni di euro, ed è più che mai necessario ridurre la spesa sostenuta in locazioni, affitti e concessioni, normalmente pari a oltre il 10% dei ricavi (578 milioni di euro nel 2019). Nel frattempo il gruppo si è mosso per promuovere il brand con una campagna social che punta sul coinvolgimento emotivo di chi guarda. Il messaggio? Mentre l’Italia si ferma, Autogrill continua a erogare i propri servizi. Tutto giocato sul concetto di “intervallo” così come andava in onda in Rai ai tempi del Carosello.