I 5 piatti-firma di Federico Sisti (che ha lasciato Il Ronchettino a Milano)

Classe 1981, nato a Riccione, di stanza a Milano. No, riavvolgiamo il nastro, ché Federico Sisti proprio non è fatto per moduli preimpostati. Lui che vive la cucina come il surf – “Lavorare in cucina diventa inevitabilmente entusiasmante, come cavalcare le onde a Bondi Beach in Australia o alle Due Sorelle nel Conero… non importa dove sei, ma chi sei”, racconta nel suo sito – e che molto probabilmente al Ronchettino, dove è stato quasi due anni, cominciava a sentirsi stretto. Sempre lui, con i maestri alle spalle, come Giovanni Ciresa, Stefano Ciotti su su fino a Gaetano Trovato o Aimo Moroni, ed esperienze in Australia e a Bali, inseguendo le onde perfette.

Tagliatelle al ragù

Perché Federico Sisti ha lasciato il Ronchettino

Oggi Federico si è preso del tempo per stare con la famiglia e capire il da farsi. “La vita va goduta, e al tempo stesso cavalcata, ecco perché ho bisogno di tempo per capire che sta succedendo e per comprendere chi sono”. Anche se una cosa l’ha già capita, “voglio essere padrone di me stesso”. Con un ristorante tutto tuo? “Il sogno di ogni chef è avere un ristorante proprio, e se dovessi aprirlo, ricreerei casa mia. Ma attualmente sono in balia della corrente e, da buon surfista, aspetto che arrivi una bella onda da poter prendere. A Milano ci sono tanti imprenditori che investono in nuovi talenti, non che io mi senti un talento! E ho anche trentotto anni, ma trovando i soci giusti e la situazione calzante, nulla è escluso”.

Foto di Milano Golosa

Tradition Never Dies

Quel che è certo è che se dovesse aprire un locale, questo sarebbe all’insegna della tradizione. “Da Gaetano e Aimo ho appreso le radici della cucina italiana, oggi le tradizioni fanno parte delle nostre radici. E radici per me significa anche stare con i piedi per terra e rispettarla, la terra, così come il mare, i clienti, le tradizioni stesse”. “Tradition Never Dies”, ha scritto sul suo berretto, e noi speriamo di vederlo presto all’opera a Milano sotto la guida di cotanto claim.

Nervetti alla griglia

I 5 piatti che hanno reso popolare Federico Sisti

Nel frattempo ricordiamo i 5 piatti che, nel giro di pochi mesi, lo hanno reso popolare in questi anni presso gli esperti e i semplici clienti:

1. Nervetti alla griglia marinati con soia e limone, serviti con crema di carote, zenzero e spinaci;
2. Soba di grano saraceno freddo con tartare di manzo, aceto di pomodoro e alga nori con dashi di sardina.;
3. Tagliatelle al ragù di pancia, stinco e midollo;
4. Risotto con riso Rosa Marchetti di Riserva San Massimo – “che ha il profumo del porcino secco” – mantecato con burro, aceto e rosmarino e servito col piccione arrosto;
5. Cervella al vapore con funghi porcini e borragine. Di quest’ultimo ci ha dato anche la ricetta, facilmente replicabile a casa. “Tutte le mie ricette sono replicabili a casa, ho sempre pensato di fare una cucina per le famiglie, aperta a tutti, dove il fine ultimo fosse il gusto”.

Cervella al vapore con funghi porcini e borragine

Ingredienti per 4 persone

• 2 lobi di cervello di vitello
• 2 funghi porcini
• 2 mazzetti di borragine
• Sale
• Olio extravergine di oliva
• Timo
• Aceto di Jerez
• 1 spicchio d’aglio
• Fondo bruno di vitello

Per il Fondo bruno di vitello

• 2 kg di ossi
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano

Tostare gli ossi in forno a 200° C per 20 minuti. In una pentola far rosolare carote, cipolla e sedano, aggiungere gli ossi e ricoprire con acqua e ghiaccio, portare a bollore e far sobbollire per 5/6 ore. Dopodiché filtrare il tutto e ridurre fino a che la salsa non si addensa. Lasciare riposare in frigo in maniera che il grasso si separi e togliere la parte grassa.

Lavare bene i lobi e asciugarli (altrimenti fatelo fare al vostro macellaio di fiducia). Metterli in una vaporiera (o nel forno a vapore) per circa 8 minuti. Nel frattempo pulire i porcini, tagliarli a cubetti e farli rosolare con un po’ di olio, aglio, timo e un pizzico di sale. Lavare la borragine, sbollentarla in acqua leggermente salata per 1 minuto e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassarla in padella con olio e aglio, toglierla dal fuoco e condirla con l’aceto di Jerez.

Preparazione del piatto: Iniziare con la borragine, adagiare qualche cubetto di funghi porcini e poi le cervella condite con qualche fiocco di sale di Maldon. Terminare con il fondo bruno.

a cura di Annalisa Zordan

foto di apertura di Marco Varoli