Enrico Marmo: lo chef dei Balzi Rossi. La sua storia tra una cucina istintiva e stagionale

Enrico Marmo, classe 1987, piemontese della provincia astigiana. Sono due le esperienze che lo segnano particolarmente, quella da Cracco a Milano e All’Enoteca a Canale, imparando così al fianco prima di Matteo Baronetto e poi di Davide Palluda per ben 5 anni. È proprio lo chef piemontese a proporlo ai Beglia, proprietari della storica insegna di Ventimiglia, e così nel 2016 non ancora trentenne prende in mano le redini della cucina dei Balzi Rossi. Enrico fin dal principio mostra un profondo rispetto per Liguria, un territorio che li si cuce addosso e gli entra dentro, stimolando una cucina in cui i prodotti della zona vengono messi in risalto in una chiave molto personale. C’è una forte propensione verso il mondo vegetale e la raccolta di erbe selvatiche, quello caratteristico dell’entroterra ligure, così come alla straordinaria lavorazione del pescato giornaliero. Interessante anche la contaminazione con le tradizioni enogastronomiche dell’adiacente costa francese, in cui c’è molta selvaggina nonostante la vicinanza con il mare, che da origine a twist creativi. Un connubio che da luogo a una cucina istintiva, dinamica e stagionale, dai sapori netti e decisi. Con lui in brigata i sous chef Jacopo Rosti e McKay Wilday, Simone Ramezzana e Federica Mazzocchetti; in sala una squadra tutta al femminile con Eleonora Revello, silvia Meloni e Maura Albanese, guidate dal sommelier Giuliano Revello.

Identikit di uno chef. Curiosità e ricette

La tua idea di cucina?

Istintiva, naturale, verde, stagionale, gustosa, essenziale, dinamica, acida, solare, emozionale

Ingrediente amato?

Tarassaco, e in generale le erbe selvatiche

Ingrediente odiato?

Nessuno

Ultimo album scaricato.

Medicine at Midnight di Foo Fighters

Ultimo libro letto.

The storyteller. Storie di vita e di musica di Dave Grohl

Il piatto della vita?

Crepinette di foglie ed erbe selvatiche da Retrobottega (Roma)

Grande maestro venerato?

Alain Passard

Collega coetaneo più stimato.

Giuliano Sperandio chef di Le Taillevent (Parigi)

Il ristorante del cuore all’estero.

Non ne ho uno in particolare

Il vino sopra ogni altro?

Champagne Grand Cru Terroirs di Agrapart & Fils

Se non lo chef avrei fatto…?

Il pizzaiolo

I piatti di Enrico Marmo. Le ricette

Il cappon magro è un antico piatto della cucina ligure che era destinato ai giorni di penitenza o quaresimali, tradizionalmente a base di pesce e verdure. Ecco una versione vegetale.

Una specie di risotto allo scoglio con qualche variazione: risone (ovvero il riso raccolto allo stato grezzo) al posto del riso, ragù di moscardini per mantecare e filetti di pesce crudi sul fondo del piatto.

Per chi pensa che il coniglio alla ligure sia solo quello fatto nel tegame dalla nonna, ecco una versione assolutamente più contemporanea in cui si mantengono gli ingredienti classici. Da provare.

Il dolce che non ti aspetti a base di cioccolato fondente, l’olio EVO e una meringa vegana realizzata con l’acqua di cottura dei ceci. Ecco la ricetta.

a cura di Clara Barra – scatti di Chiara Schiaratura

Balzi Rossi – Ventimiglia (IM) – Via Balzi Rossi, 2 – 0184 38132 – www.ristorantebalzirossi.it

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