Formaggi di pecora abruzzesi. Guida ai migliori

Prosegue il nostro speciale a puntate dedicato ai formaggi di pecora, dopo la Sardegna, la Toscana e la Sicilia, ci occupiamo ora dell’Abruzzo, regione sinonimo di pastorizia, transumanza e pecorini. Piccole produzioni, alcune di altissima qualità, molti PAT, qualche Presidio Slow Food, nessuna certificazione. Interviste a consorzi, enti locali e produttori. Un elenco tra le migliori aziende frutto di una caccia al tesoro.

Abruzzo: una storica vocazione ai formaggi ovini…

L’Abruzzo è una regione a misura di pastorizia e pecorini. Bassa densità di popolazione. Parchi e riserve naturali. Vaste aree marginali non coltivate, destinate all’abbandono se non ci fossero i lanuti ovini che ci pascolano sopra. La tradizione millenaria della transumanza, dal 2019 Patrimonio Unesco, con la rete di tratturi lungo i quali pastori e pecore si spostavano a inizio autunno dagli stazzi di montagna dell’appennino abruzzese per raggiungere il Tavoliere delle Puglie, l’Agro Romano e, scivolando nel Casertano, la Terra di Lavoro. Una storica vocazione per i formaggi di latte ovino, spesso proveniente da pascolo libero e lavorato crudo. Una grande biodiversità e una ricchezza di essenze che, attraverso l’animale, si riversa nel latte e nel formaggio. “Il Parco della Majella ha censito oltre 1800 specie vegetali, circa un terzo dell’intera flora italiana, e il solo altopiano di Campo Imperatore ne conta oltre 200” spiega Antonio Di Caro, informatore scientifico veterinario, assaggiatore Onaf e ambasciatore delle eccellenze agroalimentari abruzzesi. Non mancano né professionalità né strutture di ricerca, come l’LNGS, i Laboratori Nazionali del Gran Sasso, che hanno fatto analisi del terreno e dei formaggi sulla base del profilo minerale.

… ma nessuna Dop e Igp

Eppure la regione celebrata come cuore verde d’Europa non ha una certificazione europea per i formaggi ovini. Una vergogna, dice qualcuno. Quantomeno un controsenso. “Purtroppo abbiamo perso la corsa: nonostante abbiamo diverse tipologie di pecorini e oltre 290mila pecore siamo riusciti ad ottenere solamente dei riconoscimenti PAT” continua Di Caro. C’è chi dice che la mancanza di Dop e Igp sia dovuta alla riduzione drastica del numero di aziende e di ovini, tanto che sono nati Presidi Slow Food per tutelare perle casearie in via d’estinzione, come il canestrato di Castel del Monte e il pecorino di Farindola. Per qualcuno il problema sta anche nella politica e nelle istituzioni, che non danno risposte né investono. Altri ancora parlano di emigrazione, di abbandono del mestiere di pastore e di casaro perché lavoro troppo duro, di crisi della lana, di industrializzazione dei processi produttivi incompatibili con i disciplinari della Dop, perfino di colonizzazione dei terreni da parte di pastori sardi. Ma in ballo ci sono anche cause “interne”. “Tranne nel mondo del vino, dove esistono tante cooperative, l’Abruzzo è una regione che non ha vissuto fenomeni di aggregazione” centra uno dei problemi cardine Raffaele Cavallo, storico esponente di Slow Food Abruzzo. E non si può neanche escludere un tacito timore che la Dop possa tagliare le punte, quelle in basso ma anche quelle in alto, inserendo nel disciplinare la possibilità di lavorare a latte crudo, facendo così perdere tipicità ai pecorini abruzzesi.

Dop pecorino abruzzese: un progetto mai andato in porto

Riguardo al pecorino da anni si parla di un’unica Dop regionale che possa rappresentare un po’ tutte le identità territoriali. In fondo, la filiera produttiva è sono più o meno la stessa: animali quasi sempre al pascolo buona parte dell’anno, lavorazione a latte crudo, caglio di agnello o capretto (tranne il pecorino di Farindola), cottura della cagliata e talvolta stufatura delle forme, uso delle fuscelle (un tempo di giunco, oggi perlopiù in plastica) che lasciano sulla superficie l’impronta a intreccio, salatura a secco, stagionatura di almeno 3 mesi fino a un anno durante i quali le forme vengono massaggiate con l’olio per un formaggio a pasta dura e semidura, produzione tutto l’anno grazie alla transumanza verticale, che consente di rimanere nel territorio portando il gregge dalla collina alla montagna. “La Dop regionale è un compromesso ragionevole, una soluzione anche sostenibile da un punto di vista quantitativo, con le diverse sottozone – Farindola, Atri, Castel del Monte, Amatrice, Pizzoli – e piccole differenze nel disciplinare, come è avvenuto in altre regioni, il pecorino toscano per esempio”, spiega Ugo Ciavattella, medico veterinario, presidente del consorzio di tutela del pecorino di Farindola, che da anni si batte per il riconoscimento Dop del formaggio locale. “Ci abbiamo lavorato per anni ma poi non se ne è fatto nulla. Non ci sono fondi, dicono, o non ci credono abbastanza”.

Ma le resistenze vengono anche da alcuni produttori, che in una certificazione regionale non vedono rispettate le differenze dovute alle essenze botaniche del pascolo, diverse a seconda della zona. “Ciascuna ha il suo cacio, la differenza si sente” dichiara Francesco Marronaro dell’omonima azienda che produce a Pizzoli il pecorino terroir. Da qui i progetti di Dop per pecorini di aree ristrette, ma troppo deboli per quantità di prodotto e numero di aziende. Progetti in stand by a causa del terremoto del 2016 e oggi per l’emergenza sanitaria del Covid-19.

Pecorino di Farindola. Foto: Consorzio di Tutela

Pecorino di Farindola

È un pecorino esclusivo perché, unico formaggio in Italia e forse del mondo, è fatto con caglio di maiale. Ma non lo stomaco di suinetti lattanti che, come in quelli di vitelli, agnelli e capretti, sono ricchi di chimosina. Qui per la coagulazione del latte viene aggiunto il caglio del suino adulto. “Lo stomaco del maiale contiene poca chimosina ma è ricco di pepsina, enzima molto proteolitico che viene estratto con il sale e poi trattato con il vino bianco leggero” spiega il presidente del consorzio di tutela Ugo Ciavattella, “con il caglio ottenuto in questo modo si ottengono formaggi tendenzialmente dolci e poco piccanti”. Un’altra particolarità di questo antico pecorino, definito da Plinio il Vecchio “formaggio dei vestini” e citato da Marziale nel De Agricoltura, prodotto PAT e Presidio Slow Food, è la sua essenza femminile. Un tempo veniva prodotto in famiglia, dove ognuno aveva il suo compito: l’uomo si dedicava al foraggio, a pascolare e tosare le pecore, la donna si occupava di mungerle, di trasformare il latte in formaggio, di stagionare e conservare le forme. I cestini di vimini, che qualche produttore ancora usa, e la maturazione dentro le “vecchie madie” (armadi di legno) influiscono sul profilo organolettico di questo formaggio, aggiungendo alle note lattiche ovine e alla memoria del pascolo profumi e aromi vagamente muschiati, di fungo, legno e muffa nobile. Viene prodotto da una quindicina di aziende in una ristretta area del versante orientale del Gran Sasso, in gran parte all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, in quantità comunque ridotte, non più di 1000 quintali.

Foto M. Anselmi / Archivio Ente Parco Gran Sasso Laga

Canestrato di Castel del Monte

Nell’elenco PAT e dei Presidio Slow Food, prende il nome dall’impronta a intreccio lasciata dalla fuscella. Esiste un consorzio per la valorizzazione di questo classico pecorino abruzzese, che al momento raggruppa 5 produttori, “ma non abbiamo mai pensato di chiedere la Dop” spiega il presidente Giulio Petronio, titolare della cooperativa Gran Sasso “le quantità sono basse, da anni ferme a 200 quintali”. La fama e la bontà di questo pecorino sono dovuti all’ambiente naturale della zona di produzione, che gravita intorno a Campo Imperatore, grande altipiano nel cuore del Gran Sasso e del Parco Nazionale, compreso in buona parte nel territorio di Castel del Monte (gli altri comuni: Barisciano, Calascio, Villa Santa Lucia). Un’area di circa 75 chilometri quadrati, con un’altitudine media di 1800 metri, che offre un’eccezionale varietà di essenze e un clima secco, ideale per il pascolo delle pecore. Da qui un tempo attraverso i tratturi partiva la transumanza orizzontale verso le pianure circostanti: Puglia settentrionale, campagna romana e Terra di Lavoro, oggi in provincia di Caserta. Qui ancora oggi nella tarda primavera i pastori locali portano le pecore in una transumanza verticale che garantisce al gregge 8-10 mesi di pascolo. Petronio

Pecorino di Amatrice. Foto: Slow Food Abruzzo

Pecorino di Amatrice

Formaggio antichissimo, legato alla tradizione della transumanza in Italia centrale fin dall’Antica Roma, con le pecore che percorrevano la via Salaria scendendo dall’appennino per andare a svernare nella campagna romana, è il cacio per definizione dell’amatriciana e prima ancora della gricia. Oltre a far parte dei PAT, il pecorino di Amatrice (amatriciano o pecorino dei Monti della Laga), nella duplice versione da tavola e da grattugia a seconda della stagionatura, gode del sostegno di Slow Food, ma la produzione esigua non consente l’istituzione di un Presidio. Nel 2014 è nato un consorzio dei produttori in vista della richiesta di Dop per questo formaggio di frontiera, nel comprensorio dei Monti della Laga, a cavallo di quattro province (Rieti, Teramo, L’Aquila e Ascoli Piceno). “Un bel progetto condiviso all’inizio da 21 aziende distribuite tra Abruzzo, parte di Marche e Lazio” racconta Rinaldo D’Alessio, titolare dell’azienda La Mascionara a Campotosto e presidente del consorzio “poi la macchina si è fermata, soprattutto dopo il terremoto del 2016”. Al momento le aziende sono solo due: quella del presidente, nell’Aquilano, e quella biologica di Antonio Aureli e Paola Capanna ad Amatrice, nel Lazio ma a una manciata di chilometri da Campotosto.

Pecorino di Atri Presidio Slow Food

Pecorino di Atri

Altro formaggio PAT e tutelato da Slow Food, ma privo di Presidio per la produzione limitatissima, quasi inesistente, portata avanti da un unico produttore, l’azienda D’Amario e Feliciani, partendo dal latte delle sue 100 pecore. La particolarità di questo cacio è che spesso le forme giovani di 30-40 giorni vengono conservate in barattolo sott’olio extravergine d’oliva per 6-8 mesi diventando il pecorino di Montone. A influire sul profilo aromatico del formaggio sono la posizione e le caratteristiche ambientali molto varie di questo paese teramano, a cavallo tra mare e appennino e circondato da colline e calanchi.

Pecorino di Pizzoli Marronaro

Pecorino di Pizzoli

Anche Pizzoli, paese del Parco Nazionale situato tra L’Aquila e il lago di Campotosto e il confine laziale, ha il suo pecorino. Niente, PAT, nessun Presidio, un solo produttore, l’azienda Marronaro, una famiglia di pastori-casari con 800 pecore che fanno transumanza verticale fino al valico delle Capannelle, tra la catena del Gran Sasso e i monti della Laga. Un formaggio con caratteristiche di lavorazione simili agli altri pecorini regionali ma con la superficie liscia, non canestrata, proposto in una tavolozza di tipologie che vanno dal primosale allo stagionato 24 mesi.

Caciofiore aquilano Marronaro

Caciofiore

È un altro figlio della pastorizia e della transumanza, ma a differenza di pecorini e canestrati è un formaggio a pasta molle. La sua particolarità è l’impiego di caglio vegetale (il fiore del carciofo selvatico, che cresce allo stato spontaneo nei pascoli d’altura), quindi è un formaggio adatto ai vegetariani. Viene prodotto in tutta la regione ma la zona d’elezione è la provincia dell’Aquila, dove tre produttori si stanno organizzando per la certificazione europea. “Contrariamente al pecorino, che ha caratteristiche diverse da zona a zona, la produzione di questo formaggio è univoca in tutta la provincia, che prende mezza regione” spiega Alessandro Marronaro dell’omonima azienda di Pizzoli, in prima fila nella creazione di un consorzio e nella richiesta della Dop caciofiore aquilano.

Marcetto Marronaro

Marcetto

È un pecorino cremoso e spalmabile, molto saporito e piccante, nato come incidente di percorso e recupero delle forme in un’economia contadina in cui non si buttava nulla. Oggi rappresenta una specialità casearia regionale, un po’ datata ma ancora apprezzata, prodotta nel territorio abruzzese del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, specie nella zona di Castel del Monte. Il marcetto è fatto come un po’ tutti gli altri pecorini abruzzesi ma quando la forma è ancora giovane viene attaccata da un dittero, la mosca del formaggio (Pyophila casei), che penetra nella pasta attraverso le crepe sulla crosta e deposita le uova. Si attiva così il processo di degradazione delle proteine del latte, con conseguente cremificazione della struttura e intensificazione di gusto e aromi. Un affinamento naturale, e originariamente non voluto, oggi provocato e controllato dal casaro partendo da pecorini di recupero.

Formaggi innovativi

Brigantaccio di Nunzio Marcelli

In Abruzzo non mancano i produttori creativi che, prendendo spunto dal territorio e dalle sue memorie, hanno inventato formaggi esclusivi. Il più rappresentativo è il Brigantaccio, un pecorino affinato nella crusca ideato in contemporanea da due pastori casari. Punto di partenza vecchie forme di formaggio conservate nella crusca trovate insieme ad alcuni fucili all’interno di una grotta nella zona delle Gole del Sagittario. “Sembrava un covo di briganti, da lì si è accesa l’idea di fare un formaggio simile” racconta Nunzio Marcelli, scolpito dal sole e dal lavoro che nella sua Anversa degli Abruzzi ha messo in pratica con spirito talebano la sua tesi di laurea in Economia e Commercio sul recupero delle aree interne abruzzesi, avviando negli anni ’70 un’azienda, la cooperativa Asca La Porta dei Parchi, e una produzione di formaggi ovini di primordine a marchio Parco Produce, tra i quali premiate ricotte affumicate e “maritate” con erbe e spezie.

Gregoriano di Gregorio Rotolo. Foto: Andrea Calvano

Il Brigantaccio di Gregorio Rotolo, famoso “artista” del latte di pecora, è invece affinato in botte con crusca e siero, “per creare una rifermentazione all’interno del recipiente di affinamento”. Altri caci di ricerca, sempre by Rotolo: il Gregoriano, un formaggio a pasta molle a crosta fiorita, simile al Camembert, e il pecorino Scorza Nera di Scanno, “un erborinato ispirato a un formaggio blu prodotto dalle nostre parti fino al 1920, che io ripropongo con il carbone vegetale”.

a cura di Mara Nocilla

Daniele Agostino – Penne (PE) – località Roccafinadamo – contrada Colle Pagliarone, 2 – 3296584204 – Pecorino di Farindola

Cooperativa Asca – La Porta dei Parchi (Nunzio Marcelli) – Anversa degli Abruzzi (AQ) – località Fonte di Curzio – 086449595 – 3293805825 – laportadeiparchi.it – Brigantaccio, muffato, cacio fiorello, pecorino primo sale, classico e al pepe nero, ricotte affumicate e “maritate” con erbe e spezie

Raffaele Astolfi – Penne (PE) – contrada Colle Paglierone, 2 – 0858236022 – Pecorino di Farindola

Cooperativa Campo Imperatore – Calascio (AQ) – strada provinciale, 1 – 0862 930345 – 333 2548445 – Canestrato di Castel del Monte

Antonio Cherubini – Villa Santa Lucia (AQ) – via per Castel del Monte, 24 – 0862956180 – Canestrato di Castel del Monte

Patrizia Cotracci – Penne (PE) – contrada Collalto – 0858215052 – Pecorino di Farindola

Agricola D’Amario e Feliciani – Atri (TE) – contrada Paterno – 3285878621 – 3291471551 – Pecorino di Atri

Ivana Di Marcantonio – Arsita (TE) – contrada Sant’Angelo – 0861995578 – 3391425325- Pecorino di Farindola

Assunta Di Michele – Arsita (TE) – contrada Pantane – 0861995238 – Pecorino di Farindola

Farindolagri – Farindola (PE) – via San Quirico, 31 – 3207833123 – Pecorino di Farindola

Rosetta Germano – Castel del Monte (AQ) – piazzale del Lago, 10 – 3334107973 – Canestrato di Castel del Monte

Gran Sasso di Giulio Petronio – Castel del Monte (AQ) – località Piè di Colle p.le del Lago – 3335814030 – Canestrato di Castel del Monte, pecorino, marcetto, ricotta stagionata

Gino Macrini – Montebello di Bertona (PE) – contrada Campo Mirabello, 86 – 3460664898 -Pecorino di Farindola

Mirko Marcella – Farindola (PE) – contrada Case Bruciate – 085823479 – 3335831335 – Pecorino di Farindola

Silvano Marchionne – Carpineto della Nora (PE) – via Sotto Strada Provinciale, 18 – 3336585985 -Pecorino di Farindola

F.lli Marronaro – Pizzoli (AQ) – località Campo Sportivo – 3478371701– 3404714983 – fratellimarronaro.com – Pecorino di Pizzoli, caciofiore aquilano, marcetto

Martinelli – Farindola (PE) – contrada Trosciano Superiore, 50 – 0859690410 – 3492345720 – Pecorino di Farindola, ricotta

La Mascionara (Rinaldo D’Alessio) – Mascioni (AQ) – strada provinciale 577 bivio per Campotosto – 3463656159 – 3402334530 – lamascionara.it – Pecorino amatriciano, caciofiore aquilano, marcetto, ricotta stagionata

Masserie del Parco – Arsita (TE) – contrada Collemesole – 08611855863 – 3662098950 – Pecorino di Farindola

Erminia Sciannelli – Bisenti (TE) – contrada San Pietro – 0861997443 – Pecorino di Farindola

Valle Mirabello – Penne (PE) – contrada Santa Maria Mirabello – 3333665011 -Pecorino di Farindola

BioAgriturismo Valle Scannese (Gregorio Rotolo) – Scanno (AQ) – località Valle Scannese Le Prata – 0864576043 – 3482886911 – vallescannese.com – Pecorino classico e scorza nera, brigantaccio, pecorino ricotta Scorza Nera, Gregoriano

Carlo Vervenna – Farindola (PE) – contrada Madonna delle Grazie – 0858236057 – 3336276046 – Pecorino di Farindola