Riprendiamo lo speciale a puntate sui formaggi italiani di pecora, dopo il focus sulla Sardegna e la Toscana, è il momento della Sicilia.
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Continua la panoramica della produzione casearia ovina italiana, dopo i focus sulla Sardegna e sulla Toscana, ci occupiamo della Sicilia. Si tratta di prodotti particolari che dicono molto del territorio, tre Dop, più una in odore di esserlo a breve (Covid-19 permettendo). I punti forti, le criticità e le potenzialità di un settore che registrava una costante crescita prima dell’emergenza sanitaria. Le interviste ai rappresentanti dei consorzi di tutela e degli enti di ricerca. Le aziende dei prodotti certificati e le migliori realtà dei caci ovini nell’isola dei tre mari.

I punti di forza dei formaggi ovini siciliani

Sicilia e Sardegna hanno punti in comune. Sono isole, quindi meno soggette a contaminazioni (culturali, botaniche) della terraferma. Sono ricoperte dalla macchia mediterranea. Hanno un territorio vario fatto di montagne, colline e zone improduttive ricche di essenze spontanee, adatte al pascolo brado di animali abituati a vivere all’aperto e a brucare l’erba. Entrambe possiedono tre formaggi ovini Dop. In Sicilia il triangolo è formato dal Pecorino Siciliano, la Vastedda del Belice e il Piacentinu Ennese. Formaggi che, come tutti quelli Dop e molti Pat fatti nell’isola dei tre mari, hanno caratteristiche precise e nobili. Ce le spiega Antonio Di Falco, agronomo del CoRFiLaC – Consorzio per la Ricerca nel settore della Filiera Lattiero Casearia e dell’agroalimentare – specializzato su qualità del latte destinato alla caseificazione, formaggi, stagionatura, affinamento e certificazioni.

  • Lavorazione a latte crudo e manuale
  • pecore di razze autoctone – pinzirita, comisana, Valle del Belice, barbaresca e loro incroci – allevate quasi esclusivamente in modo tradizionale semibrado, a pascolo spontaneo libero e ricovero notturno in ovile
  • caglio in pasta di capretto o di agnello allevati nella zona di produzione, per coagulare il latte
  • nessun impiego di fermenti selezionati
  • uso di attrezzi in legno e giunco nella trasformazione

Tutti fattori fondamentali ai fini della biodiversità e della tipicità del formaggio.

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Le differenze con la produzione sarda e i numeri

Contrariamente a quanto avviene in Sardegna, dove il pecorino romano (al 95% prodotto nell’isola) monopolizza le quote del latte di pecora raccolto nella regione, decidendo in parte le sorti delle altre due Dop (pecorino sardo e fiore sardo), in Sicilia i tre formaggi ovini certificati lavorano a braccetto e in armonia, con i massimi rappresentanti dei rispettivi consorzi che condividono scelte, strategie e azioni. Di contro, le stime del latte ovino prodotto in Sicilia sono meno precise di quelle della Sardegna.

Pecore e agnelli

Il latte ovino siciliano in numeri

Secondo fonti Istat, nel 2018 sono stati munti 27,5 milioni di litri – con un aumento di quasi il 19% rispetto al 2014 – di cui (stime Regione Sicilia e dalla Coldiretti Sicilia) il 6-8% destinato alle tre Dop ovine: oltre 52mila forme per la vastedda della Valle del Belice, più di 8.000 per il pecorino siciliano e oltre 12.500 per il piacentinu ennese. Secondo altre fonti, la quantità di latte di pecora prodotto in Sicilia è superiore, comunque di valore incerto e ripartito in percentuali diverse. “Saperlo è come fare un terno al lotto” ironizza Massimo Todaro, presidente del Consorzio di tutela della Vastedda della Valle del Belice. “La Sicilia possiede pochi caseifici industriali che lavorano latte ovino, prevalentemente in provincia di Trapani, e molte realtà tradizionali di piccole dimensioni che trasformano il latte prodotto in azienda. È impossibile avere una quantità precisa e nessun ente può conoscerla con certezza. Il modo più corretto per ottenere una stima è partire dalle pecore allevate che, con la BDN (Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica, nd.r.), è un dato certo: al 31 dicembre 2019 gli ovini identificati allevati in Sicilia erano 788.000 (860.626, secondo i dati della Regione Sicilia e della Coldiretti regionale, aggiornati alla fine di gennaio 2020, n.d.r.), cifra che moltiplicata per 95% – numero di pecore munte su 100 allevate – per 150 litri di latte a capo fa circa 112 milioni di litri di latte”.

Un po’ più di un terzo di quello raccolto in Sardegna ma, a differenza di quanto avviene nell’isola dei quattro mori, solo una piccolissima parte destinata alle tre Dop ovine. “Il resto va alla produzione di formaggio fresco di pecora tipo pecorino siciliano, nelle sue tre tipologie: tuma (2-7 giorni senza sale), primosale (circa 20 giorni) e primintio (60-90 giorni)” spiega Massimo Todaro. “Purtroppo, esiste una percentuale di latte poco quantificabile che viene inviata in Toscana per la notevole differenza di prezzo fra quello siciliano (70-75 centesimi) e quello toscano (80-1,30 euro)”.

Una produzione fuori dalla Dop

La stragrande maggioranza dei formaggi ovini della Sicilia è dunque prodotta fuori dalle Dop per incostanza qualitativa, variabilità di pezzature, tecniche produttive e profili organolettici, per gli oneri che comporta la certificazione in termini di organizzazione e di costi. Il quadro produttivo ci restituisce una situazione di forte polverizzazione aziendale, con realtà moderne e organizzate (poche) accanto ad altre impostate su un sistema pastorale arcaico, per un totale di quasi 8.700 aziende, di cui oltre 1.000 da latte e 1.600 con indirizzo produttivo misto latte/carne (fonte Regione Sicilia e Coldiretti regionale, gennaio 2020). L’allevamento ovino è praticato in tutta la regione con una maggiore concentrazione nelle aree collinari e montane delle province di Palermo, Messina ed Enna. La produzione del latte va da ottobre a giugno seguendo il pascolo, con punte massime nel periodo invernale.

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Pecorini siciliani: uno, nessuno e centomila

Una ricerca pubblicata nel 2007 – “I formaggi storici di nicchia in Sicilia: aspetti produttivi e di mercato”, a cura dell’Osservatorio sull’Economia del Sistema AgroAlimentare della Sicilia – illustra i prodotti di pecora regionali sintetizzando in poche pennellate le differenze tra loro. Il formaggio pecorino si chiamerà canestrato se si aggiunge il latte di capra o di vacca, a seconda di quello che la natura regala in quel momento, diventerà maiorchino se lo si stagiona a lungo, è piacentino se alla pasta si aggiungerà lo zafferano e i grani di pepe nero, sarà tuma se si vuole sottolineare la tenera morbidezza data alla versione non stagionata, sarà invece primosale se si preferisce “mettere in risalto la sua prorompente giovinezza resa saggia dalla prima salatura”, si darà il nome di vastedda all’unico pecorino fresco a pasta filata, tra i prodotti caseari certificati. Comunque lo si voglia chiamare – continua la ricerca – questo formaggio resta sempre l’immutabile pecorino che, pirandellianamente, diventa “uno, nessuno e centomila”.

Pecorino siciliano
Pecorino siciliano. Foto: Corfilac

Pecorino siciliano Dop

Si produce dalla notte dei tempi ed è citato da storici e scrittori classici: è il formaggio di cui parla Omero nell’epico incontro tra Polifemo e Ulisse. La carta d’identità di questa Dop siciliana, dal 1996,recita: formaggio grasso a pasta semicotta e pressata prodotto in tutta la Sicilia, con salatura a secco e stagionatura di almeno 4 mesi. I numeri del pecorino siciliano riferiti al 2019: 18 conferitori di latte, 11 caseifici e 11 stagionatori, oltre 521mila litri di latte ovino trasformato (contro i neanche 7.000 litri del 2002), quasi 11mila forme prodotte per 90 tonnellate di formaggio, “con una crescita in volume e in valore del 35% circa negli ultimi 10 anni” precisa Domenico Ferranti, presidente del Consorzio di tutela del pecorino siciliano Dop. La certificazione europea ha messo delle regole al pecorino siciliano al fine di certificare un prodotto univoco e con una qualità costante, tracciata e garantita da un ente terzo (CoRFiLaC), lasciando fuori i pecorini cosiddetti ordinari, con caratteristiche molto diverse tra loro. Ma anche il prodotto certificato non è tutto uguale: le forme variano dai 4 ai 12 chili e le note aromatiche cambiano in base al pascolo, alle essenze, al periodo dell’anno, alle zone in cui è prodotto e alle caratteristiche del terreno.

Piacentinu Ennese
Piacentinu Ennese

Piacentinu Ennese Dop

È l’unico formaggio italiano certificato che viene arricchito con lo zafferano, aggiunto al latte crudo prima della coagulazione, regalando alla pasta e alla crosta un bel colore giallo intenso. L’altra sua particolarità è il pepe nero in grani, incorporato nella cagliata quando viene messa nei canestri di giunco. È un cacio antichissimo, documentato nel 1500 ma forse già prodotto e apprezzato nel Medioevo se si dà credito alla leggenda legata alla sua origine; pare infatti che sia stato inventato da casari piacentini, arrivati in Sicilia a fine XI secolo al seguito di Ruggero il Normanno, che per dare appetito e tono alla di lui moglie Adelasia del Monferrato aggiunsero al formaggio lo zafferano, spezia energizzante all’epoca molto diffusa in zona, ottenendo un prodotto “piacenti”, che piace (altra origine del nome).

Il piacentinu, dal 2011 tutelato dalla Dop e ancora prima da un Presidio Slow Food, è prodotto in una manciata di comuni della provincia di Enna (Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa, capoluogo compreso), nel cuore più cuore dell’isola, dove il paesaggio è disegnato da campi di grano, da tracce archeologiche di Sicani, Siculi, Greci e Romani, Arabi e Normanni e da pecore al pascolo, concentrate soprattutto nella zona dei monti Erei. Pronto dopo una stagionatura di 60 giorni, emana profumi e aromi riconducibili all’ambiente della pecora (latte, vello, ovile), uniti alle note speziate dello zafferano e del pepe. È un formaggio sia da tavola che da grattugia quando è stagionato, valorizza piatti della tradizione, come caponata di melanzane e capretto imbottito.

vastedda del belice fonte corfilac
Vastedda del Belice. Fonte Corfilac

Vastedda della Valle del Belice Dop

È l’unico formaggio di pecora a pasta filata nel panorama caseario italiano, tra i prodotti caseari certificati. Non è figlio di un progetto produttivo ma di un incidente di percorso. La sua origine sembra sia dovuta a un vecchio casaro che, nel tentativo di recuperare i pecorini andati a male a causa del grande caldo estivo, li affettò e li immerse nell’acqua calda per eliminarne l’acidità; inaspettatamente la pasta cominciò a filare, e da questa il casaro ottenne una sfera di circa mezzo chilo, che ripose su un piatto fondo da minestra. Il formaggio prese così la forma della “vastedda”, la classica pagnotta di pane circolare e schiacciata (ma il nome potrebbe provenire dal dialetto “vasta”, ossia guasta, riferito alla pasta andata a male).

Vastedda del Belice. Fase di lavoro
Vastedda del Belice

Come da disciplinare della Dop, ottenuta nel 2010, ispirato a quello preesistente del Presidio Slow Food, è prodotta nella zona attraversata dal fiume Belìce e compresa tra le province di Trapani, Palermo e Agrigento, dove vigneti, uliveti, campi di grano e greggi al pascolo si mescolano ai templi dorici, ai castelli medievali, ai luoghi del Gattopardo e a quel che è rimasto e rinato dopo il terremoto del 1968. Un’altra caratteristica della vastedda è la provenienza del latte, rigorosamente da pecore della Valle del Belice, razza autoctona dalle ottime performance. “È una grande produttrice di latte, anche d’estate quando le altre pecore sono in asciutta, è robusta e resistente alle avversità climatiche e dell’habitat” spiega Massimo Todaro, presidente del Consorzio di tutela Vastedda della Valle del Belice Dop.

I meriti di questo formaggio vanno al di là del sapore piacevole, fresco e saporito, e alla versatilità in cucina, da usare al posto della mozzarella. “Si vende bene a un prezzo dignitoso” aggiunge  Todaro “lasciando al produttore un minimo di reddito che lo compensa di tutti gli sforzi necessari per fare l’allevatore prima e il casaro dopo”. E se ancora si sta studiando sul packaging ideale per conservarne freschezza, gusto e aromi, la produzione cresce (negli ultimi 3 anni oscilla fra 30 e 35 tonnellate, contro le neanche 7 tonnellate del 2008, con un aumento di quasi il 500%) e le strategie di marketing si fanno più smart e dinamiche. “Tutti i produttori di vastedda del Consorzio di Tutela si sono riuniti in una cooperativa di commercializzazione con l’obiettivo di concentrare l’offerta per affrontare la gdo e l’estero” dice ottimista Todaro “uno dei pochi casi di associazionismo che funziona al sud”.

Maiorchino. Fonte Corfilac
Maiorchino. Fonte Corfilac

 

Maiorchino

Pur non essendo di latte di pecora in purezza, a volte unito a quello di capra e di vacca (il 20% massimo), il maiorchino è formaggio storico siciliano legato alla tradizione pastorale isolana. Ha origini antiche (i primi documenti risalgono al ‘600) ed è protagonista della “maiurchèa”, lo storico gioco della ruzzola che ancora oggi anima le vie del centro storico di Novara di Sicilia (ME), con le forme stagionate del formaggio che vengono fatte rotolare lungo le strade in pendio durante il periodo di Carnevale.

Il nome deriva da Maiorca, isola delle Baleari (traccia dei 400 anni di dominazione spagnola in Sicilia) o dal grano duro autoctono Maiorca, raccolto tra maggio e giugno in coincidenza con la produzione del formaggio. È prodotto con latte di pecore – tradizionalmente di razza pinzirita – portate al pascolo libero sui monti Peloritani in quel triangolo di terra tra l’Etna e lo stretto di Messina, di fronte alla Calabria. Il maiorchino è un cacio raro e a rischio d’estinzione. “Viene lavorato da febbraio a giugno in piccolissime quantità” spiega Tiziana Buemi, uno dei 6 produttori “ciascun caseificio scodella una forma al giorno, per un totale di 1200 pezzi all’anno”. La tecnica produttiva prende le distanze dal pecorino per avvicinarsi a un formaggio grana (forse grazie ad alcuni lombardi che scesero in Sicilia con la conquista normanna nella seconda metà dell’XI secolo) e segue metodi tradizionali. Stagionatura più che lunga, lunghissima, dagli 8 mesi ai 2 anni, per un formaggio grasso a pasta dura e cotta, sia da tavola che da grattugia, dal sapore intenso e piccante, con aromi burrosi, erbacei e fruttati dolci che richiamano la mela e la vaniglia. Il maiorchino è tutelato da un Presidio Slow Food ed è alle fasi finali dell’iter per il riconoscimento europeo.

a cura di Mara Nocilla

CoRFiLaC – Consorzio per la Ricerca nel Settore della Filiera Lattiero-Casearia e dell’Agroalimentare – Ragusa – strada provinciale 25 Ragusa Mare km 5 – 0932 660411 – corfilac.it

Tiziana Buemi – Novara di Sicilia (ME) – via Ippolito Nievo, 22 – 3703253942 – Maiorchino

Cangemi di Giovanna Ragolia – Partanna (TP) – via Battumari, 15 – 0924921454 – 3275756370 – Pecorino siciliano Dop e vastedda della Valle del Belice Dop

Casearia Siciliana – Ragusa – viale Ventidue, 12 – 0932667188 – Pecorino siciliano Dop

Antonino Calderone – Santa Lucia del Mela (ME) – via Serri, 86 – 090935444 – 3204515059 – Maiorchino

Il Cavalcatore – Assoro (EN) – contrada Cavalcatore strada provinciale 7b Dittaino-Assoro – 0935 667255 – ilcavalcatore.it – Piacentinu Ennese Dop, tuma fresca, pecorini aromatizzati, nero di Sicilia

Centro Form – Aidone (EN) – contrada Montagna – 093588113 – 093587834 – centroform.it – Pecorino siciliano Dop, Piacentinu Ennese Dop, tuma fresca, pecorini aromatizzati, nero di Sicilia

Salvatore e Liborio Cucchiara – Salemi (TP) – contrada Torretta – 3333419865 – aziendacucchiara.it – Pecorino siciliano Dop, vastedda della Valle del Belice Dop, tuma fresca

Curatolo – Enna – contrada Cozzo di Povero – 09351824639 – Piacentinu Ennese Dop

Cataldo Di Costa – Troina (EN) – viale Vittorio Veneto – 0935654225 – Pecorino siciliano Dop

Caseari Di Venti – Calascibetta (EN) – contrada Tresauro – 3388454255 – 3889438932 – Piacentinu Ennese Dop, pecorini anche aromatizzati, primosale

Domenico Ferranti – Santo Stefano di Quisquina (AG) – via Libero Attardi, 6 – 0922989394 – 3383972462 – aziendaferranti.com – Pecorino siciliano Dop

Fioriglio – Mistretta (ME) – contrada Bafì – 3337469809 – 3275506488 – 3881659052 – provolafioriglio.it – Maiorchino, canestrato

Domenico Isgrò – Furnari (Me) – contrada Carone – 3381885400 – Maiorchino

Salvatore Interrante – Menfi (AG) – via Cinquanta, 20 – 3383348447 – Pecorino Siciliano Dop e vastedda della Valle del Belice Dop

Latterie Ragusane – Ragusa – via A. De Gasperi, 20 – Pecorino Siciliano Dop

Manfrè – Gibellina (TP) – viale Empedocle – 3334043191 – caseificiomanfre.it – Pecorino Siciliano Dop, vastedda della Valle del Belice Dop

Melia (Domenico Ferranti) – Santo Stefano di Quisquina (AG) – contrada Melia Marinella – 0922989394 – 3383972462 – aziendaferranti.com – Pecorino Siciliano Dop

Mario Mirabile – Santa Lucia del Mela (ME) – contrada Fanuso – 090935886 – 360531442 – Maiorchino

Ovini e Natura – Massimo Todaro – Santa Margherita di Belice (AG) – contrada Pìgnolo – 3393464087 – Pecorino Siciliano Dop, vastedda della Valle del Belice Dop

Filippo Palazzolo – San Giuseppe Jato (PA) – contrada Traversa – 3398562508 – zootecniapalazzolo.it – Pecorino siciliano Dop, primosale

Passalacqua – Castronovo di Sicilia (PA) – contrada Baronaggio – 0918218606 – 3357001633 – caseificiopassalacqua.com – Pecorino siciliano Dop, primosale anche aromatizzato, canestrato

Le Prelibatezze del Feudo Pollichino di Giuseppe e Carolina Lala – Contessa Entellina (PA) – borgo Roccella – 0918355144 – 3391618523 – feudopollichino.it – Pecorino Siciliano Dop e vastedda della Valle del Belice Dop, primosale anche aromatizzato, nero di Sicilia

Rosario Presti – Santo Stefano di Quisquina (AG) – contrada Molinazzo – 3333025670 – Pecorino Siciliano Dop

Raja – Enna – contrada Raja strada statale 121 km 98.8 – 093525019 – Piacentinu Ennese Dop

Roccella – Contessa Entellina (PA) – contrada Roccella – 0918355144 – Vastedda della Valle del Belice Dop

San Pietro Formaggi – Castronovo di Sicilia (PA) – piazzetta San Giovanni, 2 – sanpietroformaggi.com – Pecorino Siciliano Dop – 0918217240

Sapori Antichi – Poggioreale di Sicilia (TP) – corso Umberto I, 30 – 3204835107 – saporiantichi.eu – Pecorino siciliano Dop, vastedda della Valle del Belice Dop, primosale anche aromatizzato, picurinu semistagionato e stagionato

I Sapori della Terra – Enna – contrada San Tomasello – 0935533646 – Piacentinu Ennese Dop

Sicilformaggi – Santa Ninfa (TP) – via E. Mattei, 3 – 092462366 – sicilformaggi.it – Pecorino siciliano Dop, piacentinu ennese Dop, primosale e pecorini aromatizzati

Spitale – Enna – contrada Canneti – 3349877914 – Piacentinu Ennese Dop

Tenuta Bubudello – Enna – contrada Bubudello – 0935671316 – Piacentinu Ennese Dop

Fratelli Tirrito – Castronovo di Sicilia (PA) – contrada Manica Suppa – 3337436406 – Pecorino siciliano Dop, pecorini con pepe

Valvo – Enna – contrada Salerno – 0935541669 – caseificiovalvo.it – Piacentinu Ennese Dop, primosale anche aromatizzato