"Non posso dimenticare": il duro j'accuse di un grande pasticcere contro il caporalato

«Il Mediterraneo come ponte, anzi come strada – dice Corrado Assenza dal palco di Identità Golose – è la storia che ce lo racconta. E ci insegna che quel mare non è lì per separare ma per unire». Lo dice dal suo punto di osservazione, quella Noto fulgente che annovera tra i suoi patrimoni anche Caffè Sicilia, la pasticceria dove da 41 anni Assenza – pasticcere, attivista, libero pensatore – trascorre gran parte delle sue giornate mescolando ingredienti e lanciando j’accuse. «Il Mediterraneo ha spostato genti su navi cariche di ogni ben di Dio. La Sicilia è nel cuore del Mediterraneo e ha testimoniato un affluire ininterrotto di generi, popoli, ingredienti e culture». E poi il cibo, «da sempre uno strumento per l’unione dei popoli».

Quando il mare era una strada, non un confine

Tanto più importante in questo momento, spiega, in cui ci hanno imposto una guerra, mentre chi ci governa ha eretto un muro invisibile che divide lo stesso Mediterraneo in due: nord e sud, facendo di questo mare nostrum un luogo di scontro e separazione. «Voglio tornare a viaggiare liberamente in Medio Oriente, in Nord Africa, in Libano, e farlo sentendomi a casa, perché quelle terre un tempo erano unite e culturalmente ancora lo sono». Lo dimostrano le nostre tavole, che raccontano di patrimoni comuni (del Mediterraneo come spazio di contaminazione parlerà Rotte Mediterranee – Terra Mare Visione, l’evento firmato Gambero Rosso che il 19 giugno approderà a Napoli).

«Cos’è il bulgur se non cuturro? È la stessa ricetta» spiega Assenza che si fa sostenitore di un pan mediterreaneismo, di un capitale unico e indivisibile su cui poggia la cultura italiana del cibo patrimonio Unesco in cui la Sicilia è veicolo della ricchezza comune al resto del bacino del Mediterraneo.

Foto. Brambilla Serrani

Corrado Assenza: la dolcezza non è un finale

Lui mette tutto in un calderone delle meraviglie, mescola ingredienti vicinissimi, suggestioni lontane, punti fermi e altri mobili con una bacchetta magica e tira fuori quei piatti che non sono dolci ma neanche salati: sono entrambe le cose e rappresentano una strada – ancora la strada – anzi pista di lancio per la dolcezza finale dopo la sapidità. «La dolcezza non può essere confinata in un solo piatto dopo un tot di piatti sapidi». Fa un bulgur di Giuseppe Sammartino, lo lavora con acqua e timo, poi in emulsione di nocciola siciliana dei Nebrodi, rapa rossa e ciliegie – «figlie della terra e del sole» – e un filo di olio extravergine di oliva.

È un predessert ma potrebbe benissimo anche essere un antipasto, come pure un cous cous presentato on stage: debolmente sapido per il sapore della semola, leggermente dolce, intensamente aromatico fresco e fruttato, con fragole marinate in una soluzione a base di Vigna la miccia di De Bartoli, con qualche goccia di succo limone e pochi grammi di zucchero, marmellata di arance del Caffè Sicilia, e latte di mandorla di Noto, cultivar romana, nome che è un’eredità di secoli passati.

Foto: Brambilla Serrani  

I nuovi prodotti non devono rappresentare una crisi

E se in passato abbiamo accolto ingredienti oggi parte della nostra identità alimentare, perché non dovrebbe essere lo stesso oggi? Invece ci sono materie prime che per molti sono sintomo di una crisi in corso: «Ma mango o papaia potranno mai essere una crisi?» Replica ironicamente ricordando come secoli fa l’arrivo di cacao, patate o pomodoro hanno rappresentato un’opportunità fenomenale che può ripetersi: «Stiamo costruendo una nuova agricoltura che in parte sostituisce quella che non si può più fare per il cambiamento climatico. Allora che si fa? Si toglie vigna – anche perché hanno impiantato vigneti ovunque – e si pianta mango. Noi accogliamo questi nuovi ingredienti dalle mani dei contadini, accorciando le filiere, per inserirli nel nostro paniere, e anche oggi sono un’opportunità».

Coglierla? Certo, purché con rispetto e responsabilità: «se non diamo valore economico e merito sociale ai contadini non potremo mai avere un sistema agricolo coerente con la cultura della cucina italiana, quella patrimonio Unesco». Il paradosso di una cucina che ci rende orgogliosi, senza fare nulla per tutelare chi ne è base fondante. «Invece il nostro è un sistema agricolo in crisi. Bisogna elevare la cultura perché si riconosca l’importanza di chi ogni giorno produce quel che mettiamo a tavola, con Aimo Moroni abbiamo fatto mille dialoghi su questo tema». Moroni e Petrini, la cui presenza e assenza è più viva che mai.

“Non posso dimenticare”

La sua è una richiesta di una presa di coscienza ma anche un severo richiamo alle istituzioni per creare un futuro prospero per tutti, pulito dalle derive terribili di fronte alle quali non solo non possiamo essere ciechi. «Non posso lasciare questo palco senza pensare alla tragedia che abbiamo vissuto – dice – i 4 corpi fanno parte della mia vita; dobbiamo chiederlo alle istituzioni e dobbiamo anche dircelo: dobbiamo pulire questa società da queste derive tragiche come il caporalato. Non posso pensare che il mio lavoro si possa basare su una tragedia, che non è solo di quei ragazzi ma quella dell’umanità intera che dopo 2 giorni dimentica e va avanti. Non posso dimenticare».

foto di copertina Brambilla Serrani