Perché il cous cous è il piatto che racconta meglio il Mediterraneo

Il Mediterraneo non è semplicemente un mare: è una piazza. E, come in ogni piazza, vi avvengono incontri e scambi, da sempre. Il cous cous è forse il piatto che meglio racconta gli scambi tra le sue culture, ricetta antica radicata in diversi paesi: non solo l’area geografica del Maghreb, dove è nato, ma anche Italia, Francia e Spagna. Proprio del Mediterraneo come spazio di contaminazione parlerà Rotte Mediterranee – Terra Mare Visione, l’evento firmato Gambero Rosso che il 19 giugno approderà a Napoli, alla Stazione Marittima.

Dalle origini berbere a Pellegrino Artusi: una storia secolare

Sono diverse le opinioni sulla sua origine, ma una cosa è certa: è un piatto antichissimo. Verosimilmente nasce intorno al XI secolo nel Maghreb, ossia il territorio corrispondente agli attuali stati di Libia, Tunisia, Algeria, Marocco e Mauritania (Africa Nord-Occidentale). E i berberi, la popolazione indigena maghrebina, ne sono i padri. La prima testimonianza scritta compare in un libro di cucina andaluso del XIII secolo, quando la Spagna era sotto dominio arabo. Da qui in avanti, le citazioni della ricetta si fanno sempre più numerose. 

Persino Pellegrino Artusi ne parla nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: «Il Cuscussù è un piatto di origine araba che i discendenti di Mosè e di Giacobbe hanno, nelle loro peregrinazioni, portato in giro pei mondo, ma chi sa quante e quali modificazioni avrà subite dal tempo e dal lungo cammino percorso».

La lavorazione artigianale che durava ore (e oggi appena cinque minuti)

Oggi il cous cous è facilmente reperibile nei supermercati, vicino al riso o nel reparto etnico. Sulla scatola troviamo scritto “precotto”: gran parte del cous cous che mangiamo oggi, infatti, proviene da una lavorazione industriale, durante la quale viene “rollato”, precotto e seccato. E a noi non resta che aggiungere dell’acqua bollente e aspettare qualche minuto. Dietro quei granelli apparentemente semplici c’è però una lavorazione lunghissima. Gli ingredienti sono pochi: farina di semola, acqua salata, due mani e tanta pazienza, il processo però è piuttosto delicato. 

Quando le donne si riunivano a preparare il cous cous

Secondo le usanze berbere, sono le donne a occuparsene, armate di un grosso piatto rotondo e un setaccio. La semola viene bagnata poco alla volta e lavorata a mano con movimenti circolari fino a trasformarsi nei piccoli granelli che conosciamo. Per selezionarli, si usano dei setacci: l’operazione va avanti così fino all’esaurimento della semola. Proprio perché si tratta di un rituale lungo, le donne berbere solevano radunarsi per più giorni, così da fare grandi scorte da essiccare al sole e stoccare per diversi mesi. 

La cottura avviene a vapore, in una pentola apposita. La “couscoussière” (keskas in arabo) è composta da due parti: sotto sobbolle il brodo, sopra il couscous assorbe il vapore saporito, gonfiandosi. Per cuocerlo potrebbero essere necessarie anche due o tre passate al vapore. Il risultato finale sarà un cous cous morbido e leggero, pronto per essere condito nei più svariati modi. 

Un piatto dalla fortuna mondiale

Come la pasta, il cous cous cambia forma a seconda dei luoghi, degli ingredienti disponibili e delle abitudini familiari. Il sociologo Enzo Pace, nel suo libro dedicato alla specialità berbera, scrive: «Il couscous parla molte lingue, si sposa felicemente con religioni diverse, viaggia nel tempo e si sposta nello spazio adattandosi al gusto diversificato di popoli […], conquista territori insospettati e scala posizioni di rango nella classifica dei cibi raffinati, pur partendo storicamente da un gradino inferiore, da cibo umile e popolare». 

Di varianti del couscous ne esistono già moltissime, a seconda del territorio, del clima, del potere d’acquisto della famiglia. Nelle zone desertiche, dove le verdure fresche scarseggiano, viene preparato con carne salata essiccata. Lungo le coste lo troviamo spesso condito con frutti di mare. Quando non ci si può permettere la carne, si abbonda di verdure.

Le tante forme del cous cous

La versione più simbolica comprende carne (di montone, agnello o pollo), verdure varie (carote, zucchine, melanzane, cipolle, patate, pomodori, rape, cavoli ecc.) e spezie. In Tunisia e Algeria il cous cous assume un colore rosso e un sapore più intenso e piccante, per via dell’uso del pomodoro e dell’harissa (una salsa piccante tunisina). In Marocco, invece, si trovano sapori più delicati e colori più chiari, tendenti al giallo. Un’altra ricetta prende il nome dalla salsa agrodolce con cui viene condito il couscous: la Tfaya, a base di cipolle caramellate, uvetta miele e cannella, solitamente servito con pollo o agnello.  

Ci sono anche varianti dolci, come il mesfouf, con burro, miele e frutta secca (datteri, mandorle, noci), che viene spesso servito con latte aromatizzato. Tradizionalmente, nel Maghreb il couscous viene consumato di venerdì, il giorno sacro. Ma è anche una specialità delle occasioni importanti come matrimoni, cerimonie religiose, nascite e funerali. Ha un forte valore simbolico che rappresenta solidarietà e condivisione. 

Il cous cous alla trapanese: un simbolo di integrazione culturale

Grazie alle dominazioni arabe, alla naturale dinamicità del cibo e alla presenza del Mediterraneo, il cous cous si è insediato in diverse culture gastronomiche. Italia compresa: il couscous alla trapanese è forse l’esempio più affascinante di “cucina di frontiera”. Una ricetta che racconta meglio di tante altre gli scambi continui tra Sicilia e Nord Africa. “U cuscusu”, come lo chiamano in Sicilia, è una versione completamente marinara della specialità maghrebina. A condire i granelli dorati, una ricca e profumata zuppa di pesce, erbe mediterranee, mandorle. 

Da quasi 30 anni, a San Vito Lo Capo viene celebrato il Cous Cous Fest, un evento che celebra l’integrazione culturale e la diversità attraverso il cous cous, piatto simbolo del Mediterraneo. Perché il cous cous, prima ancora che un piatto, è un linguaggio comune.