Cos'è la mozzarella nella mortella, avvolta nel mirto e profumata di macchia mediterranea

C’è una pasta filata che non arriva in tavola immersa nel suo liquido di governo, e nemmeno confezionata usando macchinari. È un insieme di “spicchi” di pasta filata avvolto nelle fronde fresche e verdi di mirto, e legato con tralci di ginestra: ne emerge un formaggio fresco che profuma di macchia mediterranea ancora prima di essere assaggiato. Si chiama mozzarella nella mortella, ed è uno dei prodotti più rappresentativi del basso Cilento.

L’invenzione che proteggeva il formaggio durante il viaggio

Questo territorio custodisce un patrimonio caseario poco conosciuto, fatto di produzioni nate dall’incontro tra allevamento, macchia mediterranea e necessità quotidiane. Proprio qui, negli anni Cinquanta, il fisiologo statunitense Ancel Keys studia le abitudini della popolazione e divulga per primo i benefici dell’alimentazione e dello stile di vita cilentano sulla salute. Stile che lui stesso ribattezza Dieta Mediterranea. Pane, pasta, frutta, ortaggi, moltissimi legumi, olio extra vergine di oliva, pesce azzurro e pochissima carne sono alla base di questo stile alimentare. Anche una manciata di formaggi ne fanno parte. I più curiosi sono gli spicchi di pasta filata avvolti in fasci di mirto.

foto ©Eleonorabaldwin

Perché il mirto

Questa sua particolarità non nasce da una ricerca aromatica, ma da una necessità pratica. Per trasportare il formaggio fresco verso i mercati dei paesi vicini e conservarlo più a lungo, i pastori-casari utilizzavano infatti le fronde fresche del mirto, che cresce abbondante lungo la costa e nell’entroterra cilentano. Grazie alle proprietà antisettiche della pianta, il suo compito era salvaguardare il prezioso contenuto. Ne risulta una particolarissima pasta filata, che durante il breve riposo assorbe i profumi delle foglie e acquista una personalità inconfondibile.

La mozzarella nella mortella si produce esclusivamente nell’area del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, in particolare alle pendici del Monte Gelbison. È ottenuta da latte vaccino intero lavorato a crudo secondo una tecnica tramandata da generazioni. Tra i produttori che continuano a realizzarla secondo l’antica tradizione c’è la Tenuta Chirico a Marina di Ascea, realtà familiare che mantiene viva questa lavorazione ormai rara. «Questo formaggio è la storia di questo territorio ma anche un po’ la storia della mia famiglia», spiega Silvia Chirico, che insieme al padre Benedetto manda avanti con passione, umiltà e grazia l’allevamento e la produzione casearia. «Mia nonna la faceva così per mantenere la mozzarella per qualche giorno, in un’epoca prima della refrigerazione», prosegue Chirico.

«Era il modo che le consentiva inoltre di portare i prodotti ai mercati paesani. Noi seguiamo quello stesso procedimento ancora oggi». Oltre ai classici come mozzarelle vaccine e di bufala, la Tenuta Chirico produce anche formaggi “signature” come il Mozzarolì, una mozzarella che contiene al suo interno una piccola quantità di olio extravergine prodotto da Nicolangelo Marsicani dell’omonimo Frantoio. Non mancano ricotte, provoloni e altri grandi stagionati, tra cui la curiosa Caciocorona, un caciocavallo di media stagionatura a forma di ciambella. E per i più golosi, anche un ottimo gelato che sta vincendo numerosi riconoscimenti. Ma torniamo alla mozzarella nella mortella.

foto ©EleonoraBaldwin

Come si produce

La preparazione della mozzarella nella mortella segue passaggi precisi. Al latte crudo viene aggiunto caglio di vitello per ottenere la cagliata, che dopo la rottura viene lasciata maturare per qualche ora fino a raggiungere le caratteristiche necessarie alla filatura. La massa viene quindi tagliata a listarelle e lavorata manualmente con acqua molto calda e sale. La pasta viene poi “stracciata” ovvero tirata e maneggiata per ottenere delle forme allungate di circa 15-18 cm, degli “spicchi” schiacciati per la lunghezza da un lato e pieni dall’altro, e con un peso che non supera i 100 grammi ciascuna. Questi spicchi, uniti dalla parte sottile, vanno a formare un insieme di circa 10 pezzi, per un peso totale intorno al chilo. A questo punto entrano in gioco i rami di mirto selvatico.

foto © Eleonora Baldwin

Disposti a ventaglio, accolgono il formaggio e lo avvolgono completamente. Il fascio viene poi chiuso alle estremità con sottili tralci di ginestra, altra pianta selvatica della locale macchia mediterranea. Dopo poche ore di riposo il formaggio è pronto per essere consumato, ma questo confezionamento aromatico e protettivo può custodire la mozzarella anche per 3-4 giorni fuori dal frigo.

Assaggio

L’incontro tra la pasta filata e il mirto dura poco tempo, ma è sufficiente a modificare il profilo aromatico del formaggio. All’apertura del fascio emergono sentori erbacei e balsamici che richiamano immediatamente la vegetazione mediterranea. La componente lattica resta ben riconoscibile e si intreccia alle note aromatiche rilasciate dalle foglie. La consistenza è quella tipica di una pasta filata fresca: compatta al taglio, elastica al morso e rapidamente più morbida e solubile durante la masticazione. Il sapore è delicatamente sapido, con una chiusura vegetale che distingue questo formaggio dalle altre paste filate vaccine del Mezzogiorno.
Si gusta soprattutto in purezza, quando i profumi del mirto sono ancora vivaci. In estate trova facilmente posto accanto a pomodori freschi, pane e affettati leggeri, oppure all’interno di un panino da portare in spiaggia. Nel bicchiere funziona bene un bianco giovane del territorio, fresco e di buona acidità, o una bollicina.

‘A mozzarella ind’a mortedda, come viene chiamata in dialetto campano, continua a conservare un carattere preciso, legato a una materia prima locale, e a un gesto antico che questa parte del Cilento non ha mai smesso di tramandare.