La strada della mozzarella di bufala: i caseifici dove fermarsi tra Salerno e Paestum

Dopo aver individuato dove fermarsi a comprare la mozzarella di bufala lungo la strada nel casertano, oggi il mio pellegrinaggio bufalino mi porta nella Piana del Sele in provincia di Salerno. Qui, chilometro dopo chilometro, si alternano allevamenti, spacci aziendali e insegne che invitano a fermarsi per assaggiare il prodotto appena fatto. È un rito che ha trasformato questa arteria del Sud in una vera “via lattea” della mozzarella di bufala. Ecco dove mi fermo a fare scorte.

La strada della mozzarella: il viaggio nella Piana del Sele

Dove comprare le mozzarelle di bufala sulla SS18? C’è l’imbarazzo della scelta. Lungo l’asse che da Battipaglia si estende fino in Cilento, il territorio offre alcune delle eccellenze casearie più rinomate per la produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP. Le migliori referenze sono nell’ordine delle centinata. Ecco una sintesi dei miei punti fermi.

foto Eleonora Baldwin

Pontecagnano

Lasciata Salerno alle spalle, la SS18 entra nella Piana del Sele. È qui che il paesaggio agricolo prende il sopravvento e le prime bufale iniziano a comparire. Pontecagnano rappresenta la porta d’ingresso di uno dei comprensori più importanti della Mozzarella di Bufala Campana DOP e i primi caseifici lungo la strada danno subito il tono al viaggio.

Giuseppe Morese

Tra i primi indirizzi che incontro sulla Statale 18 è quello di Giuseppe Morese, un personaggio poliedrico che negli ultimi anni ha contribuito molto nel rinnovamento dell’immagine e la comunicazione della mozzarella di bufala. La sua azienda segue direttamente allevamento e trasformazione, con una filiera interamente controllata. Alla mozzarella di bufala affianca una produzione interessante di latticini freschi, ma è soprattutto la ricerca costante sulla materia prima e sulla lavorazione manuale a renderla una delle realtà più interessanti del territorio.
Giuseppe Morese – Via Amerigo Vespucci, Pontecagnano Faiano – Tel. 089 382163 – giuseppemorese.it/

foto Giuseppe Morese

Battipaglia

Proseguo a Sud per arrivre in uno dei grandi centri della bufala campana. Qui la mozzarella accompagna la crescita economica del territorio ormai da decenni e lungo la statale si susseguono alcuni dei caseifici che hanno contribuito a costruire la reputazione di questo territorio. È anche una delle soste più comode per acquistare il prodotto appena fatto senza allontanarsi dal percorso principale.

La Regina di Battipaglia

Questa è una delle insegne che meglio rappresentano la vocazione di questa terra. Le mozzarelle sono il frutto del lavoro e dell’esperienza del titolare Marco Scipione, affiancato dalla compagna Grazia Racioppi. La produzione utilizza esclusivamente latte di bufala campana DOP, puntando sulla mozzatura a mano e la vendita del prodotto appena fatto, con uno spaccio affacciato direttamente sulla Statale. Chi cerca una mozzarella appena uscita dal laboratorio si deve fermare qui.
La Regina di Battipaglia – SS18 Tirrena Inferiore 1/B, Battipaglia – Tel. 0828 1847695 – lareginadibattipaglia.it/

Caseificio Jemma

La famiglia Iemma è tra i primi tra i bonificatori della Piana del Sele. Il loro lavoro attraversa quasi novant’anni di storia della mozzarella di bufala campana. All’inizio del Novecento sono tra i primi a stabulare le bufale e introdurre la mungitura “alla posta” in un contesto dove dominava l’allevamento brado. Grazie all’agronomo Gaetano Iemma, negli anni Trenta inizia un lavoro di selezione genetica della mandria per ottenere latte più ricco e una filiera più efficiente. Dopo il Secondo conflitto mondiale, la famiglia avvia uno dei primi impianti di mungitura automatica per bufale, e con esso la produzione. Una trentina di referenze uniche che spaziano dai formaggi freschi, agli stagionati e alle specialità “signature” come il vellutato cremoso di bufala, oltre a yogurt, gelati e carne di bufalo. Oggi la terza generazione continua a seguire direttamente ogni fase della produzione, mantenendo un forte legame con il territorio e con la filiera bufalina locale. Dal 1998 l’azienda collabora con il CNR-ISAFOM attraverso il progetto EcoCioffi, che monitora in tempo reale le emissioni di gas serra, i parametri ambientali e l’interazione tra colture e atmosfera per ridurre l’impatto delle attività agricole. Alla prossima visita voglio soggiornare al loro Agritursimo Porta Sirena, con vista sui campi.
Caseificio Jemma – Via Velia 2, Battipaglia – Tel. 0828 300336 – caseificioiemma.com/

Eboli

Proseguo verso sud e il mio viaggio mi porta ad Eboli, altro snodo storico della produzione bufalina salernitana. Qui la mozzarella da vita ad aziende agricole, allevamenti e caseifici che da generazioni lavorano il latte, offrendo soste che meritano una deviazione di pochi minuti dalla statale.

La Masseria

Qui la famiglia Rizzo, dal secolo scorso e oggi sotto la guida di Christian Contini, propone una formula diversa rispetto al classico spaccio aziendale. Il cuore produttivo rimane il laboratorio del caseificio, ma accanto alla mozzarella appena filata trovano spazio ristorazione e vendita diretta, dove la gelateria, yogurteria e la formula spuntino del “Mozzarella Snack” offrono la possibilità di fermarsi più a lungo. Una realtà che racconta bene come la cultura della bufala sia diventata anche accoglienza e gastronomia.
La Masseria – Via San Vito Martire, uscita Autostrada A2 svincolo Eboli – Tel. 0828 625016 – lamasseriaeboli.com/

foto La Masseria

Caseificio La Cilentana

Fondata nel 1957, La Cilentana accompagna da quasi settant’anni la crescita della mozzarella di bufala nella Piana del Sele. L’azienda raccoglie latte proveniente da allevamenti del comprensorio DOP e continua a produrre seguendo una lavorazione quotidiana che privilegia freschezza e manualità. È uno degli indirizzi storici della zona di Eboli e rappresenta bene l’evoluzione della mozzarella salernitana dagli anni del dopoguerra a oggi. Ottimi anche i prodotti aromatizzati come il primosale di bufala alle olive cilentane.
Caseificio La Cilentana – Strada Provinciale 262, Località Le Serretelle, 840125 Eboli – Tel. 0828 347254 – caseificiolacilentana.it/

foto La Cilentana

Ponte Barizzo

Poco dopo Eboli la SS18 attraversa una serie di allevamenti, stalle e caseifici dove la tentazione di fermarsi diventa praticamente inevitabile.

Caseificio Di Lascio

Tornata sulla SS18, trovo uno di quei caseifici dove la mozzarella passa dalla vasca di salagione minuti dopo la filatura, al banco vendita nel giro di un paio d’ore. La storia della famiglia Di Lascio inizia negli anni Cinquanta, quando Enrico e Donatella aprono un piccolo caseificio all’interno delle antiche mura greche di Paestum. All’epoca producono soprattutto formaggi e ricotta di pecora e capra destinati ai mercati locali. Negli anni Sessanta arriva la svolta con la produzione della mozzarella di bufala e l’apertura di un nuovo laboratorio in contrada Santa Venere. Nel 1989 il caseificio si trasferisce sulla SS18 dove si trova ancora oggi. Fermarmi qui mi permette di incontrare una delle aziende familiari che hanno accompagnato la crescita della mozzarella di bufala nella Piana del Sele. La lavorazione quotidiana ha un forte legame con il territorio, e le mozzarelle sono costantemente una sicurezza.
Caseificio F.lli Di Lascio – Contrada Cerro 10, SS18 km 89,600, Ponte Barizzo – Tel. 0828 871253 – caseificiodilascio.com/

foto F.lli DI Lascio

Capaccio Paestum

Da qui in avanti il mio viaggio cambia ritmo. I templi di Paestum sono ormai vicini e la mozzarella diventa parte integrante del paesaggio. Molti dei caseifici più conosciuti della bufala campana DOP si concentrano proprio in questo tratto di strada, dove la visita agli allevamenti si allaccia con la ristorazione, la vendita diretta e, in alcuni casi, con un’autentica esperienza agricola.

Rivabianca

Le origini della tradizione casearia di questa cooperativa di allevatori bufalini risalgono alla fine del Settecento. L’attuale struttura, inaugurata nel 1993, riprende questa eredità mantenendo fasi fondamentali della lavorazione tradizionale, come la fermentazione naturale, la filatura della pasta e la mozzatura manuale. Rivabianca utilizza latte proveniente dalle bufale allevate dai soci della cooperativa, conferito subito dopo la mungitura. Oltre allo spaccio aziendale presso il caseificio c’è anche un negozio a Salerno. Per chi non viaggia è disponibile anche uno shop online, ma attenzione alle varie sospensioni stagionali per garantire la qualità del fresco. Mi sono piaciute le loro piccole degustazioni, disponibili in determinati periodi, e il dehors dello spaccio.
Rivabianca – SS18 Tirrena Inferiore, Capaccio Paestum – Tel. 0828 724030 – rivabianca.it/

Tenuta Vannulo

La prima azienda bufalina che ho mai visitato, in tempi non sospetti. Forse la mia ossessione per la mozzarella di bufala è nata proprio a questo posto. Come Obelix nella pozione magica, durante una visita guidata nei tardi anni Novanta (altra scelta aziendale in anticipo sui tempi) devo essere caduta in una delle loro vasche di oro bianco. La tenuta si estende su circa 150 ettari coltivati con metodo biologico ed è autosufficiente nella produzione dei foraggi destinati alle proprie bufale. È stata anche tra le prime aziende a puntare sul benessere animale, adottando soluzioni che hanno fatto scuola, dalle spazzole automatiche rotanti, ai paddock di mungitura “on demand”, ai materassini in lattice per il riposo delle “ragazze”. Per molti anni ha fatto parlare anche la scelta di diffondere musica classica (molto Mozart) nelle stalle.

Oggi la visita guidata non si limita al caseificio dove si osservano i vari passaggi della lavorazione: ci sono la yogurteria, il laboratorio di pelletteria realizzata con il cuoio delle bufale spirate per cause naturali, e il Museo della Civiltà Contadina, dedicato alla storia e agli strumenti del mondo agricolo. Nella tenuta ci sono poi anche un forno e altre botteghe alimentari sviluppate negli ultimi anni, nonché uno dei punti vendita più frequentati dell’intera regione. Da non perdere il loro yogurt di bufala venduto in deliziosi orcetti di vetro. Data l’alta richiesta, è altamente consigliato telefonare e prenotare le mozzarelle in anticipo.
Tenuta Vannulo – Via Galileo Galilei 101, Capaccio Paestum – Tel. 0828 727894 – tenutavannulo.com/

foto Tenuta Vannulo

Agricola San Salvatore

Molto di più di un caseificio, l’attività enogastronomica dell’imprenditore Peppino Pagano nata nel 1988 riunisce ristorante (aperto fino a mezzanotte), caffetteria, gelateria e il punto vendita dei prodotti dell’azienda agricola San Salvatore il cui noto caseificio produce mozzarella di bufala e altri latticini con il latte prodotto negli allevamenti di proprietà, con una selezione di vini prodotti dalla cantina San Salvatore. Questi prodotti sono la fornituta de La Dispensa, il food store e punto di ristoro che propone cucina campana e cilentana, come lagane e ceci e ricche lasagne; burger di bufalo, braciole paesane del monti cilentani, e dolci come la delizia al limone fatta con le uova del pollaio. Grande attenzione viene prestata alla sostenibilità ambientale. L’impianto fotovoltaico contribuisce al fabbisogno energetico aziendale e la filiera agricola è interamente controllata. Bello pranzare nei giardini ai tavoli all’aperto con spazi pet-friendly e adatti a famiglie con bambini. Sotto gli ombrelloni, sbocconcellando assaggi di bufala, grazie all’atmosfera rilassata (e al Wi-Fi gratuito) si può lavorare in smart working fino a tardi. A meno di capitare in una delle serate con musica dal vivo.
La Dispensa – Azienda Agricola San Salvatore – Località Cafasso 5, SS18 – Capaccio Paestum – Tel. 0828 1998888 – ladispensa1988.it/

foto Agricola San Salvatore

Barlotti

L’azienda richiede una breve deviazione dalla statale, ma è una di quelle deviazioni che rifarei ogni volta. Visitata per la prima volta nel 2016 per le riprese di ABCheese, ho conosciuto la famiglia Barlotti e le loro bufale vanitose che si avvicinano al recinto della loro “zona relax” per farsi fotografare, sullo sfondo a pochi passi ci sono i templi greci dell’area archeologica di Paestum. Oltre l’allevamento, l’azienda trasforma il latte nel caseificio con la produzione casearia, e permette a chi si ferma di pranzare al ristorante “La Degusteria”. I tavoli sono circondati da fiori ed erbe aromatiche, si pranza sotto un pergolato affacciato ai campi coltivati. Il menu è incentrato sui prodotti di bufala dell’azienda, protagoniste mozzarella fresca, ricotta, burrata, formaggi stagionati, verdure di stagione, ma anche pasta ripiena con ricotta di bufala e piatti a base di carne di bufalo. Qui ho gustato una delle trecce di bufala più buone della mia vita. Accanto al ristorante si trova anche il negozio dove acquistare i prodotti freschi e altre specialità dell’azienda. Molti si fermano qui dopo la visita all’area archeologica, meglio prenotare.
Barlotti – Via Torre di Paestum 1, Capaccio Paestum – Tel. 0828 811146 – barlotti.it/

foto Eleonora Baldwin

Il Granato

Riprendo la Strada Statale 18 diretta al caseificio di Vincenzo Cerrato. Completamente immersa nella natura, l’azienda agricola si dedica alla coltivazione di foraggi, all’allevamento delle bufale, e alla produzione casearia. Grande attenzione prestata alla qualità del latte, e di conseguenza alla dieta e benessere delle bufale. La mozzarella è prodotta solo con latte crudo appena munto. Oltre al bel laboratorio di trasformazione del latte, qui c’è un punto vendita tra i più belli della zona con un’area esterna grande quanto un campo da calcio con con ulivi, alberi da frutto e prato all’inglese, dove gustare i prodotti appena acquistati. Chi già conosce questa produzione sa che è difficile fermarsi alla sola mozzarella di bufala. Da non perdere la brioche farcita con gelato di latte di bufala.
Caseificio Il Granato – Strada Statale 18 Km 96+500, Capaccio Paestum – Tel. 0828 722712 – caseificioilgranato.it/

foto Il Granato

Agropoli

Mi lascio Paestum alle spalle, e la strada si fa più tranquilla. I grandi nomi lasciano spazio a realtà più raccolte, ma la tradizione della bufala continua ad accompagnare il mio viaggio verso il cuore del Cilento. Sono arrivata all’ultima sosta dedicata alla mozzarella di bufala prima di lasciare la provicnia di Salerno. Il profumo del mare arriva netto.

Polito

Nella frazione di Mattine, raggiungibile dall’uscita Agropoli Nord della SS18, Polito rappresenta una delle soste più apprezzate da chi percorre abitualmente questo tratto di Statale. Fondata nel 2009 dai fratelli Francesco e Nicola Polito si mette in opera la filosofia produttiva “Solo con il nostro latte” trasformato rapidamente in formaggi. Si presta particolare attenzione alla qualità della materia prima, al benessere animale e a pratiche di sostenibilità come il recupero del letame tramite lombricoltura. Lo spaccio aziendale propone principalmente la mozzarella di bufala ma anche ricotte, provole affumicate e altri latticini freschi, e nel punto vendita sono disponibili anche salumi, prodotti tipici del territorio e altre specialità gastronomiche. È il classico caseificio dove molti fanno scorta prima di proseguire verso il mare.
Caseificio Polito – Via Mattine 57, Agropoli – Tel. 0974 1735025 – caseificiopolito.it/

foto Eleonora Baldwin

L’eterna lotta

Dopo anni passati ad assaggiare mozzarelle di bufala, mi capita spesso di indovinare la provenienza già al primo morso. Non sempre, naturalmente. Ma qualche indizio c’è. Nel casertano ritrovo più spesso una pasta croccante e nervosa, una sapidità più marcata e una nota animale leggermente più pronunciata. Scendendo nella Piana del Sele, invece, la mozzarella tende ad avere una componente maggiormente lattica e burrosa, con una tessitura appena più cedevole e una dolcezza che accompagna il sorso di siero. Sono sottigliezze: non è regola, né tantomeno una classifica. Il disciplinare DOP è lo stesso e la qualità dipende molto più dal singolo caseificio, dal benessere delle bufale, e dalla mano del casaro, che dalla provincia di appartenenza. È il bello della mozzarella di bufala: ogni territorio interpreta la stessa tradizione con sfumature diverse. Ed è proprio questa varietà a rendere così interessante percorrere le due grandi strade della mozzarella.
Sul sedile del passeggero, ben riparato dal sole che tramonta, c’è un grosso scrigno di polistirolo carico di pasta filata e liquido di governo. La bussola indica nord. Si torna a casa, ma con un tesoro inestimabile.

La foto di copertina è di Tenuta Vannulo