“Al Venissa il wine pairing non è mai andato meglio e vi spiego il perché”. La ricetta anti-crisi di Francesco Brutto

«Calo dei consumi? Noi siamo in controtendenza, abbiamo registrato un incremento sensibile dell’abbinamento alcolico». Francesco Brutto, chef con la compagna Chiara Pavan di quel posto anarchico (con vini altrettanto anarchici), contromano e rigoroso che è Venissa, sull’isola di Mazzorbo, nella laguna veneziana non risente della crisi dei consumi del vino lamentata dagli altri colleghi più tradizionalisti.

Francesco Brutto

Brutto, si è data una spiegazione?

Intanto dobbiamo considerare che noi ci troviamo su un’isola e nessuno deve guidare una volta uscito da qui. Però chi viene da noi conosce bene il nostro approccio.

E qual è il vostro approccio?

Noi abbiamo 3mila referenze, cambiamo continuamente il vino del giorno, abbiamo etichette VinNatur difficili da trovare, i nostri clienti ci riconoscono che siamo uno dei pochi locali in cui l’abbinamento tra cibo e vino ha veramente senso. E infatti gli abbinamenti sono ulteriormente cresciuti dall’80 al 93 per cento.

Che cosa hanno di più i vini naturali rispetto a quelli convenzionali?

Intanto non amo la definizione naturale, preferisco senza chimica aggiunta. E comunque hanno mille sfaccettature in più rispetto al vino convenzionale, dove spesso si ricerca la continuità stilistica, come in un Krug, che ogni anno deve essere uguale all’annata precedente.

L’ingresso di Venissa

Un lavoro impegnativo?

Noi ci impegniamo tanto ma la nostra clientela lo sa e ce lo riconosce.

E se capita un cliente che non ama i vini naturali, chiamiamoli così?

Io ho un approccio molto laico, non tutti i vini naturali sono funky, ci sono anche di quelli che vanno incontro a palati più abituati all’enologia tradizionale. Noi abbiamo vini per tutti i palati, certo ci vuole anche apertura mentale da parte del cliente.

Lei ha detto che la vostra cucina è particolarmente adatta all’abbinamento coi vini. Ma se qualcuno preferisse una bottiglia?

Certo, può capitare che venga da noi una coppia che ci chiede una bottiglia a tutto pasto, magari indicandoci anche un range di prezzo, diciamo 50-60 euro. E allora noi chiediamo loro che vino avevano in mente, così ci ragioniamo, portiamo loro tre etichette tra cui scegliere e poi, una volta aperta la bottiglia prescelta, diamo loro anche la possibilità di cambiarla in corso d’opera se non è quello che si aspettavano. L’onestà è il minimo che dobbiamo al cliente.

Brutto con la compagna Chiara Pavan

Quindi non siete dei talebani, come spesso apparite?

Ma no, per noi è fondamentale l’attenzione al cliente, dobbiamo tener conto dei suoi gusti, del suo portafoglio, del momento e anche della temperatura e non proporgli un Barolo se fuori ci sono 40 gradi. La nostra regola è: nel momento in cui è il cliente a scegliere il vino, è lui al centro. Se lui invece si affida a noi, noi mettiamo allora al centro il piatto.

Quindi massima apertura anche a chi ama l’enologia convenzionale…

Le racconto questa. Qualche settimana fa c’era da noi il direttore di Wine Spectator che ha preso la carta dei vini, l’ha sfogliata attentamente e poi ci ha detto: per le prime quaranta pagine non ne conoscevo, uno. L’ho preso per un complimento. E comunque alla fine era felicissimo.