La zuppa di cicerchie che si prepara come 100 anni fa: il segreto della "pupatella"

La cicerchia dei Campi Flegrei ha sfamato generazioni di contadini ed è arrivata fino a noi grazie a pochi custodi della biodiversità, come la famiglia Di Meo. Dal gusto morbido e vellutato, in cucina questo legume si presta a una serie di preparazioni deliziose: la più buona e rappresentativa, però, è la zuppa di cicerchie, che per Vincenzo Di Meo è un vero tuffo nel passato. «È una ricetta familiare che preparavano le mie nonne, Maria e Sisina. Richiede un po’ di grassi… del resto, era un piatto di sostentamento». E un piccolo segreto: la pupatella.

Zuppa di cicerchie, la ricetta della nonna

Ingredienti

400 g Cicerchia dei Campi Flegrei
Guanciale di Maiale
Sedano
3 Carote
1 Cipolla
Aglio
Peperoncino

Eliminare i residui della lavorazione, badando bene ai sassolini restanti simili al legume. Mettere le cicerchie a bagno in molta acqua tiepida e salata per 48 ore con il trucchetto della “pupatella”, un sacchettino di stoffa pieno di cenere, che aiuta ad ammorbidirle e a disinfettarle (è bene cambiare l’acqua almeno due o tre volte).

Risciacquare e mettere i legumi in una pentola con abbondante acqua fredda non salata. Portare ad ebollizione, proseguire la cottura a fuoco moderato per circa due ore. Scolare all’ultimo momento prima della preparazione finale per evitare l’indurimento causato dal raffreddamento.

Preparare un battuto di guanciale di maiale, sedano, carote, cipolle, aglio; rosolare e sfumare con del vino bianco. Unire la cicerchia e continuare la cottura a fuoco lento per circa un’ora; poco prima di spegnere, aggiungere qualche pomodorino cannellino, un po’ di peperoncino e sale a piacere.