La storia del mugnaio che ha salvato i grani antichi di Selinunte e conquistato i grandi chef del mondo

Sicilia sud occidentale, provincia di Trapani. Quando i coloni greci di Megara Hyblea scelsero questo angolo di costa per fondarvi una città, nel VII secolo a.C., non fu affatto per caso. Quelle pianure affacciate sul Mediterraneo erano tra le più fertili dell’isola, ideali per il grano e per gli ulivi. La città si chiamava Selinunte e prosperò per quasi tre secoli prima che Cartagine la radesse al suolo. Oggi, su quegli stessi terreni, tra i resti dei templi e il profumo della macchia mediterranea, crescono ancora Tumminia, Perciasacchi e Russello. Grani dimenticati per secoli, oggi riscoperti grazie al lavoro ostinato di un mugnaio di Castelvetrano pronto vent’anni fa a gettare la spugna. Un filo che non si è mai del tutto spezzato, e che qualcuno ha avuto la pazienza e la testardaggine di riannodare. Poi il successo internazionale: tutti i grandi chef, dalla Sicilia a Dubai, oggi vogliono la sua farina. 

È il Mediterraneo che continua a parlare – ed è proprio di questo che si occuperà Rotte Mediterranee – Terra Mare Visione, l’evento firmato Gambero Rosso che il 19 giugno approderà a Napoli, alla Stazione Marittima. Un mare che ha sempre parlato attraverso il cibo, il grano, l’olio e il vino. Una lingua comune con cui popoli diversissimi hanno imparato a riconoscersi, che a volte riaffiora nei posti più impensati, come in un campo di grano antico, a due passi da un Parco Archeologico.

La storia di Molini del Ponte

La storia di questo risveglio comincia, o meglio ricomincia, con un mugnaio. Filippo Drago è la terza generazione di una famiglia che macina grano a Castelvetrano da quando il bisnonno era ancora un cocchiere che consegnava farine col carretto. Per lui quei grani antichi sono stati una «via di fuga dalla disperazione». Entra in azienda nel 1991, in un mercato che non fa sconti. «All’epoca fare il mugnaio significava non avere un’identità. Non eri una persona, eri un numero. Ti compravano se costavi meno, altrimenti passavano ad un altro», racconta al Gambero Rosso. 

Nel 2002 è pronto a chiudere, ma poi arriva l’incontro che cambia tutto. Giulia Gallo, direttrice della Stazione Sperimentale di Granicoltura di Caltagirone, gli apre le porte di quello che è a tutti gli effetti un museo vivente: oltre 54 varietà di grani antichi siciliani, custodite e seminate ogni anno per tenerle in vita. «Sono diverse per forma, per altezza, per colore della spiga, per profumo del chicco», racconta Drago. «Come sono diverse 54 persone in una stanza». Tra quelle varietà c’è la Tumminia, che Goethe aveva già celebrato nel suo Viaggio in Italia – più precisamente nella sezione dedicata alla Sicilia – nel 1787. Un grano estivo che matura in tre mesi, dono prezioso della dea romana Cerere, e che non ha bisogno di molta acqua, ma di gran caldo. Ma c’è anche il Perciasacchi, il cui nome viene dalla forma allungata del chicco, che forava le borse di iuta durante il trasporto. E ancora, tra i tanti, il Russello, il Bidì, il Margherita, il Maiorca e il Khorasan.

I campi dentro il Parco Archeologico di Selinunte

Da lì non si torna indietro. Le macine a pietra La Ferté, pietra francese del Settecento restaurata, cominciano a girare per un mercato e un prodotto diverso. Il passo di Molini del Ponte dentro il Parco Archeologico arriva qualche anno dopo, su iniziativa del Consorzio di ricerca Gian Pietro Ballatore. Oltre 20 ettari dentro il sito, abbandonati da mezzo secolo dopo gli espropri che accompagnarono l’istituzione del parco. Terreni dove sotto la superficie riposano i resti della città greca: «Lungo il fiume Modione le case antiche sono a soli dieci centimetri sotto la superficie. Non possiamo arare in profondità, non possiamo fare molto». Eppure il grano cresce, eccome. I campi si riempiono di erbe spontanee, ma le radici tengono. Il raccolto arriva, 20 quintali per ettaro, la metà di un grano moderno ma pagato il doppio agli agricoltori della filiera in una catena virtuosa. «Le erbe spontanee trasferiscono il loro profumo al grano e quindi alla farina», spiega Drago. «Una sorta di terroir, esattamente come nel mondo del vino».

Dalla Sicilia a Dubai

Quella che Drago chiama «spremuta di grano» ha percorso molta strada negli ultimi decenni. Prima i panificatori del Nord Italia, poi gli chef, infine il mondo. Tutti vogliono la sua farina di «grani dimenticati», come ama definirli. Niko Romito la usa per la sua pagnotta a lievitazione naturale al Bulgari Resort di Dubai. Gabriele Bonci e Ciccio Sultano la cercano per i loro impasti. Il grano che i coloni greci piantarono qui per nutrire una città di frontiera oggi finisce sulle tavole dell’alta cucina mondiale. 

E pensare che suo nonno caricava i sacchi sui carretti e non si allontanava mai da Castelvetrano. «Sarebbe meravigliato del fatto che si può andare nel mondo così facilmente», racconta Drago Oggi quelle stesse farine arrivano a Los Angeles, Tokyo, Parigi, persino in Africa. È forse questo il segreto di Molini del Ponte: grani vecchi di millenni, custoditi con la stessa cura di sempre ma selezionati chicco per chicco con macchinari sofisticati. Non è un caso che Drago si definisca «un artigiano industriale». Da un lato le macine in pietra naturale, dall’altro tecnologie di selezione ottica che nemmeno i grandi mulini industriali hanno sempre adottato. 

Eppure, mentre i grani di Selinunte girano il mondo, i campi da cui nascono restano lì, aperti al pubblico, lungo il fiume Modione. Si può entrare nel Parco Archeologico, camminare tra le spighe, vedere i templi sullo sfondo. E rendersi conto che quello non è un paesaggio museificato ma un luogo che produce e respira ancora proprio come 2600 anni fa, proprio come il Mediterraneo ha sempre fatto.

Foto Molini del Ponte