"Porto a Milano la mia pizza agricola e sociale". Bonci presenta la sua prima pizzeria meneghina

Gabriele Bonci è tirato come un atleta dei Giochi Olimpici nella città che li ha appena ospitati. Giacca di velluto, maglia bianca, collana di perle, è irrefrenabile. È a Milano per lanciare il suo primo Bonci meneghino, in via Nicola Piccinni 3, tra Loreto e Lima (apre oggi). Un progetto in collaborazione con In Cibum, alta scuola di formazione gastronomica in cui Gabriele insegna come Tommaso Foglia, che giusto dietro l’angolo ha aperto Sfoglia.

Allora, Gabriele Bonci. Cosa porta a Milano?

Qui non parliamo solo di pizza ma di una visione ramificata, che abbraccia tutto, che parla di agricoltura, di ambiente e di sociale.

Il negozio Bonci in via Piccinni a Milano

Come?

Lo vedi questo vassoio? È fatto con la crusca di scarto del grano che coltivo a Ladispoli. Solo crusca e poca acqua. Un atto di rigenerazione. Ci abbiamo messo anni a sviluppare questo progetto.

Lo ha brevettato?

Non l’ho voluto brevettare, penso che abbia più valore parlarne che farci i soldi. Rigenerare deve essere un mantra.

Collaborerà con gli artigiani del territorio?

No, mi sono portato i miei produttori da Roma, quelli che lavorano con me da tanto tempo e che sono parte integrante del progetto. All’inizio Adriano Delmastro mi aveva dato degli indirizzi, ma poi ho pensato che sarebbe stato un peccato. E sai perché?

Gabriele Bonci mostra il vassoio in crusca

No.

Sarebbe stato facile utilizzare la retorica degli agricoltori milanesi. Ma avrei bloccato lo scambio. Così i miei produttori ogni tanto verranno a Milano, faremo delle feste, degli eventi, e dialogheranno con i produttori di Davide Longoni, di Adriano Delmastro, e nasceranno delle cose.

È questo il futuro?

Il futuro è l’agricoltura, che è alla base di tutto e spero che accada al più presto possibile. E poi il futuro è tecnica e filosofia. Un punto di evoluzione e non di rivoluzione perché le rivoluzioni si fanno con le armi. Il nostro pensiero è distruggere le industrie, rivendicare nuovi mercati e cambiare quelli vecchi. Questo è un punto zero, ho messo insieme tanti agricoltori, tanti produttori, tanti tecnici, coltivo quasi settanta ettari di grano su Roma. E spero di poter un giorno usare i miei semi anche a Milano.

Quindi qui non si parla più di ingredienti ma del pensiero che c’è dietro.

Vedi la pizza con il prosciutto? Noi non abbiamo il prosciutto e nemmeno il maiale, ma il sangue del maiale, il suo dna. Non abbiamo un pomodoro ma il suo seme, non abbiamo il grano ma il chicco. Questa è sperimentazione. E i prezzi avranno un piccolo ricarico per finanziare la sperimentazione.

Prima ha parlato di sociale. Ci dici qualcosa in più?

Aspetta… (tira fuori da un sacchetto un pupazzetto). Vedi questo? È il Boncino un nuovo progetto che sto seguendo, sono fatti all’uncinetto da certe signore anziane, costeranno 60 euro e saranno ordinabili online e consegnati undici giorni dopo: 15 euro vanno alle signore che li producono e il resto aiuterà le mamme in difficoltà.

Perché solo ora Milano?

Si è presentata l’opportunità grazie a In Cibum, che ha creduto in me. Qui lavorano alcuni ragazzi che escono da quella scuola, assieme a persone che lavorano per me da dieci anni.

Parliamo di pizze. Ne ha dedicata una a Milano?

E che facevo, la pizza con la cotoletta?

La pizza Marinara

Intendo dire una pizza signature?

No, ma del resto la mia pizza nasce già internazionale. Se ci pensi: ho mai fatto pizze romane? Guardati intorno, vedi ingredienti romane?

Beh, la mortazza…

Diciamo che non ci sono ricette romane, ma ingredienti romani. Il pomodoro lo coltiviamo a Ladispoli. Hai assaggiato la Marinara? E’ la pizza più importante.

Restiamo a Roma. Che cosa è cambiato da quando apristi Pizzarium in via della Meloria?

Allora avevo tante difficoltà per fare campire le mie intenzioni. Ora è più facile anche se a me non piace utilizzare la retorica del personaggio Bonci, che pure mi ha aiutato a fare cassetta, poi i soldi del successo me li sono mangiati tutti. Ora per fortuna dei conti si occupa Elisa, l’azienda per fortuna ce l’ha lei quindi siano tranquilli, siamo un’azienda sana.

L’interno del negozio

Sarai spesso a Milano?

Non verrò spesso, lascio tutto nelle mani di Elisa, sarà lei a sviluppare il progetto. Lei è con me dal 2003, è invisibile ma quando io ero sempre in tv era lei a mandare avanti l’azienda. E poi abbiamo due figli che abbiamo cresciuto con la filosofia del mangiare sano, della natura. Noi siano la generazione X e dobbiamo lasciare un futuro migliore alla generazione Z.

E lei?

Io mi fermerò per un po’, sia perché ne ho bisogno sia perché devo scrivere il futuro dell’azienda. Diciamo che ci scambieremo i ruoli per un po’.

La pizza con il lardo