Zuppe, minestre, vellutate. Ma anche stufati, spezzatini, timballi di pasta, risotti e torte di mele. Siamo in pieno autunno, la luce inizia a ridursi drasticamente e la voglia di piatti caldi e robusti aumenta. Del resto, cosa c’è di meglio di una minestra confortante quando si torna a casa? I prodotti di novembre sono ideali a questo proposito, a cominciare dalle verdure che costituiscono una riserva di sapori e nutrienti. Tra tutte, le crucifere: cavoli, cavolfiori, cavoletti di Bruxelles, broccoli e verze. Sono loro le vere protagoniste di questo periodo, perfette per contorni deliziosi ma anche per farce e ripieni, condimenti per primi piatti, zuppe e antipasti golosi.
Le verdure di novembre: le crucifere
Oltre a essere utili in cucina, le crucifere apportano molti benefici al nostro organismo. I cavolfiori, per esempio, possiedono proprietà antibatteriche, antinfiammatorie e antiossidanti, e sono ricchi di sali minerali, calcio, ferro e fibre. In cucina si prestano a numerose preparazioni: al gratin o al vapore, conditi semplicemente con un po’ di extravergine e qualche goccia di limone, oppure sotto forma di purea. I cavoletti di Bruxelles, invece, sono ricchi di potassio, calcio e fosforo e danno il meglio di loro con pancetta o besciamella (insomma, via libera ai condimenti!), oppure sbollentati e ripassati in padella. C’è poi il cavolo verza – liscia o riccia, poco importa, è pur sempre un concentrato di vitamine A, C e K – e il cavolo cappuccio di colore verde, base per i crauti, disponibile anche nella variante rossa, un pieno di vitamine e sali minerali. Immancabile, poi, il cavolo nero, dalla foglia lunga di colore verde scuro, perfetto per le minestre e imprescindibile per una delle zuppe più amate della tradizione toscana: la ribollita.
Finocchi, radicchio e rabarbaro
A novembre arrivano anche i primi finocchi, il radicchio e i carciofi, che continueranno – insieme alle crucifere – a farci compagnia nei mesi freddi. Gratinati per un contorno saporito e goloso, crudi in insalata insieme ad arance e olive nere per un pasto leggero e gustoso, i finocchi possono regalare grandi soddisfazioni in cucina: provate, per esempio, a usarli per una vellutata, oppure a unirli a crudo a rape rosse, sedano e radicchio per un’insalata invernale. Continuano a presidiare i mercati funghi e zucca, capisaldi delle ricette autunnali, a cui si affiancano scarola (mettete a lievitare l’impasto per la pizza, che con uvetta, pinoli e scarola è una vera goduria), lattuga romana, iceberg e indivia. E poi le patate novelle, le barbabietole, il sedano e il sedano rapa, la cicoria e i ravanelli e anche il rabarbaro: in Italia non è così diffuso come nei paesi anglosassoni – anche se molti lo ricordano nelle caramelle di un tempo – eppure il rabarbaro può dare vita a piatti interessanti. Le coste si usano soprattutto per realizzare confetture e chutney oppure per arricchire crostate, mentre le radici sono l’ideale per tisane, cocktail e liquori. C’è poi un grande classico della tradizione britannica: il crumble al rabarbaro, preparato facendo stufare il rabarbaro in padella con un po’ di burro, zucchero e liquore a scelta, ricoperto di un impasto a base di farina, burro e zucchero e poi cotto in forno.
La frutta di novembre: castagne e kiwi
Sul fronte frutta, continuano a dominare la scena le castagne: arrostite per i più golosi, in versione glacés per gli amanti del dolce, insieme ai ceci per una zuppa corroborante, le castagne sono squisite anche solo bollite. Comunque le preferiate, approfittatene ora perché novembre è il periodo migliore per gustarle. Resta ancora un po’ di uva (se vi piace, è questo il momento per farne incetta, perché a brevissimo dovremo salutarla), e arrivano le carrube, i kiwi e i fichi d’india. A proposito di kiwi: mai provati nella varietà SunGold a polpa gialla? Hanno un sapore dolcissimo, perfetto anche da abbinare a ricette di pasticceria. Restano melograni e cachi, già presenti da qualche settimana insieme a mele e pere, e a breve torneranno gli amati agrumi: limoni, arance e clementine, un pieno di vitamina C perfetto per contrastare i malanni di stagione e irrobustire il sistema immunitario.
Le ricette con la frutta e verdura di novembre
Confettura di castagne al latte
Filetto di tonno con insalata di mango e kiwi
a cura di Michela Becchi
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