Abbiamo chiesto a 50 comunicatori del food di analizzare gli ultimi difficili mesi e di proiettare nel 2021 auspici, insegnamenti, soluzioni messe a punto durante la pandemia. Ma c’è spazio anche per la vera storia del supplì e per due viaggi nell’Italia del vino.
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Che 2021 sarà?

Primo numero dell’anno, prima ricognizione di un 2021 che tutti ci auguriamo possa essere migliore del 2020 appena trascorso. Dunque, che 2021 sarà? Le consuete previsioni sul futuro del settore enogastronomico stavolta più complesse da azzardare, ma come la chiromante disegnata da Gianluca Biscalchin (che firma tutte le illustrazioni della storia di copertina) 50 comunicatori del food provano a tracciare una linea, proiettandosi verso la necessaria ripartenza. Si parte dalle considerazioni sui 12 mesi che abbiamo affrontato per decifrare il cambiamento cui sono andati incontro i professionisti della comunicazione enogastronomica, interpellati da Lucia Facchini: come hanno reagito al dilagare della pandemia? Quali difficoltà hanno riscontrato e quali obiettivi perseguiranno nei prossimi mesi?

The show must go on, molti di loro hanno accettato di condividere le soluzioni adottate per ripensare la rotta, rimodulando il tono di voce per offrire maggiore sicurezza al pubblico, in un periodo caratterizzato dall’incertezza. Tra le testimonianze raccolte, riassumiamo in 6 trend le chiavi di lettura per la comunicazione che verrà. Ma è dalle lettura di tutte le voci che emergono gli spunti più interessanti per alimentare la ripresa.

La vera storia del supplì

Nel frattempo andiamo a tavola col supplì, specialità dalle origini incerte, anche se è a Roma che ha trovato casa, diventando emblema dell’identità gastronomica più popolare della città. Con Agnese Fioretti (e le foto di Alessandro Barattelli) ripercorriamo le tappe della storia del supplì, partendo dall’etimologia del nome debitore alla lingua francese per tornare indietro nel tempo, alla dominazione araba della Sicilia, quando il riso fu introdotto per la prima volta sull’isola (traccia più celebre ne è l’arancino, o arancina secondo i punti di vista geografici). Larga parte dell’indagine, naturalmente, è dedicata alla Capitale e ai suoi ricettari di cucina popolare, col supplì re del cibo di strada. Insomma, due secoli di storia ricchi di aneddoti e colpi di scena, tutti legati alla crocchetta di riso nata senza pomodoro e oggi sdoganata nella sua versione più celebre, col cuore filante di mozzarella. Con la testimonianza di cuochi e pizzaioli che hanno esaltato il supplì (da Arcangelo Dandini a Giancarlo Casa e Stefano Callegari, a Gabriele Bonci e Jacopo Mercuro), la mappa dei migliori supplì a Roma e dintorni, l’excursus sulla sua notorietà nel mondo.

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Vino, da Nord a Sud

Con Gianni Fabrizio (e gli scatti di Florian Andergassen) ci spostiamo in Alto Adige, tra le vigne della cantina cooperativa di Termeno, alla scoperta del vitigno principe della zona: il gewurztraminer. Nel bicchiere, il viaggio diventa occasione per una verticale di Nussbaumer, da vent’anni premiato con i Tre Bicchieri. Ancora in viaggio ispirati dalla sconfinata cultura vitivinicola italiana, all’altra estremità della Penisola raggiungiamo la Sicilia del grillo, vitigni recente che oggi torna in grande spolvero. I suoi territori e le storie di chi li coltiva li raccoglie Alessio Turazza, nel suo tour tra i produttori della costa occidentale, dell’entroterra collinare e dei dintorni di Agrigento. Con il glossarietto per decifrare i termini tecnici, il parere del sommelier Antonio Currò (Il Duomo di Ragusa Ibla), la linea del tempo che aiuta a ripercorrere la storia del vitigno. E poi le migliori tavole in 11 indirizzi e i numeri del Grillo in Sicilia.

Ricette e miele di corbezzolo

Il ricettario del mese è come sempre ricco: la ricerca di Matteo Baroni all’hotel Bad Schorgau di Sarentino (Bolzano), il ritratto di Nino Di Costanzo in tre piatti, la torta salata di riso della Trattoria Corona di San Sebastiano Curone (Alessandria). Con la classifica di gennaio esploriamo il mondo del miele di corbezzolo, il più amaro tra le oltre 50 tipologie di miele prodotte. Ne abbiamo raccolte 11 espressioni riuscite, degustate dal panel guidato da Mara Nocilla; e vi suggeriamo anche gli abbinamenti migliori in cucina, con i consigli di Igles Corelli, Cristina Bowerman e Giuseppe Manilia. La miniguida gastronomica di Valentina Marino ci porta nelle Marche, ad Ascoli Piceno, cittadina delle cento torri e dalle molteplici tradizioni culinarie.

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