La storia gastronomica di Alba: dall'imprenditore Giacomo Morra allo chef Enrico Crippa, passando per il Piatto d’Oro

23 Giu 2022, 15:28 | a cura di Rosalba Graglia
Ci sono visionari che riescono a cambiare il destino di un luogo. E a trasformare un paesone agricolo in una destinazione famosa in tutto il mondo. Alba, oggi città creativa Unesco per la gastronomia, non sarebbe mai diventata quella che è senza un personaggio come Giacomo Morra, celebrato con un grande evento nel giorno del solstizio d’estate.
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Il piatto d’oro, una grande scommessa

Giacomo Morra viene celebrato ad Alba esattamente 60 anni dopo uno dei primi concorsi di gastronomia del territorio “Il Piatto d’Oro”. Indetto dalla Famija Albèisa, associazione nata nel 1955 per valorizzare la cittadina, il concorso si deve alla geniale intuizione di un altro innovatore, Luciano De Giacomi, farmacista e gastronomo albese, insieme alle pro loco di Bossolasco, Cherasco, Diano d’Alba, Mango, Monforte e Cortemilia. Si rivolge ai ristoratori locali con l’obiettivo di valorizzare la gastronomia delle Langhe, i suoi ristoranti, far rinascere alcuni piatti tradizionali e il consumo di prodotti tipici. 84 partecipanti, 6 arrivano alla sfida finale del 1962 (vince il ristorante “Corona Grossa” di Cortemilia), seguita da una memorabile cena nei Saloni di Palazzo Serbelloni a Milano preparata dai finalisti, a cui si aggiunge il Ristorante Savona di Giacomo Morra, che non era stato ammesso al concorso perché “fuoriclasse”: avrebbe sbaragliato gli avversari. Ma a lui, Giacomo Morra, viene assegnato “un riconoscimento ufficiale per meriti acquisiti quale pioniere dell’attività alberghiera albese e nell’incremento del turismo locale”.

Chi era Giacomo Morra

Il primo e più grande imprenditore di Alba, a detta di tutti. L’assessore al Turismo Emanuele Bolla ha ricordato "l’importanza di Giacomo Morra in quanto punto di riferimento della cultura enogastronomica locale e ispirazione per chi oggi si occupa di ristorazione e di turismo. Il suo operato ha reso possibile uno sviluppo turistico di Alba e del territorio che negli anni ha proiettato la nostra città oltre la dimensione locale, verso un pubblico internazionale". Al Teatro Giorgio Busca è stato presentato un filmato dedicato a Morra, prodotto da Alba con la collaborazione della Fondazione Radici nell’ambito del progetto Per Aspera ad Astra volto a celebrare i grandi protagonisti della creatività gastronomica. Ed è venuto fuori il ritratto di un personaggio unico.

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Nato nel 1889, origini umili, padre mezzadro e tanti fratelli, va a lavorare in trattoria non ancora ventenne, poi apre un ristorante ad Alba con i fratelli, quindi un secondo ristorante, questa volta da solo, a Torino, dove scopre che i tartufi bianchi, quelli che i contadini ad Alba non considerano quasi, sono una raffinatezza. Così decide di tornare a casa, nel 1928 acquista l’Hotel Savona e inizia una grande avventura visionaria. Punta tutto sul tartufo e deve convincere gli albesi ad andarli a raccogliere. Già, perché il paradosso è che quello che manca ad Alba negli anni ‘20/’30 sono proprio i tartufi. Così ogni domenica va dai parroci e li convince a invitare i parrocchiani durante l’omelia ad andare a cercare tartufi.

Non basta: nel 1929 pubblicizza il tartufo alla Fiera d’Alba, che qualche anno dopo, nel 1933, diventa Fiera del Tartufo. Il 28 novembre del 1933 il Times dedica una pagina alla Fiera: è la consacrazione internazionale del nome di Alba e dei suoi tartufi. E allora ecco il colpo da genio del marketing, quando il marketing era ancora di là da venire: l’idea di regalare ogni anno, in occasione della Fiera, il tartufo più grosso a personaggi famosi, dal presidente degli Stati Uniti Truman a Marilyn Monroe, Winston Churchill, Rita Hayworth, Alfred Hitchcock, papa Paolo VI, Gianni Agnelli… Il mondo intero conosce così il tartufo bianco di Alba e il territorio delle Langhe. Quando Giacomo Morra muore nel 1963 Alba e il tartufo sono ormai famosi. E lui è riconosciuto “re del tartufo”.

Bruno Ceretto ed Enrico Crippa

Il menu di Enrico Crippa

Per celebrarne il ricordo, un re della cucina, il tre forchette Enrico Crippa di Piazza Duomo di Alba, anche lui un “fuori categoria” come Giacomo Morra, ha preparato un menù d’eccellenza, un omaggio fatto di ricette d’epoca. Secondo la filosofia dichiarata di Crippa: “Bisogna guardare indietro per andare nel futuro”. E così ecco gli antipasti, gloria della cucina piemontese e dei menù dell’Albergo Savona: la rivisitazione dell’insalata russa con la gelatina, l’aspic di merluzzo al verde, l’antipasto di peperoni, la puccia di Langa, piatto contadino dimenticato, una sorta di polentina di carne di maiale e verdure. Ravioli di bollito come primo e faraona alla Cavour (era uno dei piatti preferiti del conte) per secondo, e un bonet ineffabile e leggero per dessert, accompagnato da infuso di nocciole. Sapori antichi, spesso dimenticati, riproposti in chiave contemporanea. Il tutto abbinato ai grandi vini di Ceretto: la novità dell’Alta Langa Cascina Monsignore prodotto da Roberta Ceretto, il celebrato Arneis Blangè, il Barolo Docg 2018, il Moscato d’Asti docg dei Vignaioli di Santo Stefano Belbo, con il fuori programma di un Barolo del 1962 di Giacomo Morra & figli che ha retto benissimo il tempo.

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una creazione di enrico crippa al piazza duomo di alba

 

Senza Giacomo Morra – ha detto Crippa, ormai langarolo d’adozione – oggi io non sarei qui. Ho conosciuto Alba e le Langhe per il tartufo bianco e per i vini già dai primi anni della scuola alberghiera, ma quando mi sono trasferito ho scoperto la storia e le persone che hanno fatto conoscere il tartufo e la cucina di queste colline in tutto il mondo. Giacomo Morra è una figura ricorrente, anzi immancabile, quando parli di cibo nelle Langhe e poterlo ricordare per me è un grande privilegio. Negli anni 50/60 qui si muovevano i primi passi verso una vera propria rivoluzione grazie ad alcuni visionari che hanno capito come il cibo e il vino fossero a tutti gli effetti un patrimonio culturale straordinario e unico. Ma nulla è semplice o scontato. Qui gente ha lavorato caparbiamente e incessantemente per tutelare e migliorare una tradizione enogastronomica che ora tutti ci invidiano”. Anche l’Albergo Savona oggi sta per rinascere dalle sue ceneri: sarà contemporaneo, ma nello stesso luogo in cui Giacomo Morra ne aveva fatto un mito. Bisogna guardare indietro per andare nel futuro.

Piazza Duomo - Alba (CN) - Piazza Risorgimento, 4 - 0173 366167 - https://www.piazzaduomoalba.it

a cura di Rosalba Graglia

foto di Dario Bragaglia e archivio Murialdo Morra

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