Chef

Giovani, carini e occupatissimi: i giovani chef calabresi si raccontano a FoodExp

Riflessioni, impegno, criticitร : i migliori giovani chef raccontano la Calabria gastronomica.

  • 18 Aprile, 2019

La new wave calabra รจ un’onda lunga che cresce, con entusiasmo e consapevolezza. Fatta di under 40 (ma i piรน sono proprio intorno ai 30 e le loro brigate abbassano ancora di piรน la media) che hanno fatto proprie dinamiche e modalitร  dell’alta ristorazione senza cadere nei passi falsi che spesso si porta dietro. Sognano, sรฌ, ma con i piedi per terra. Sanno, ad esempio, che c’รจ ancora della strada da fare, scalpitano, ma senza bruciare le tappe consapevoli che in loro si annida โ€œl’alta cucina calabrese del prossimo futuroโ€, come recita il manifesto di Cookin Soon, che riunisce come in un ensemble le giovani leve di questa regione ancora (ma per poco) periferica nel mondo gastronomico.

รˆ un racconto corale in cui ogni voce mantiene la propria identitร , mentre contribuisce a ritrarre un panorama comune. Lo stesso che hanno portato nella manifestazione FoodExp, costruendo la narrazione di una geografia umana oltre che ambientale e agroalimentare. A fare da ambasciatori della nuova Calabria gastronomica a Lecce, Luca Abruzzino (ristorante Abbruzzino, Catanzaro – Santo Janni), Nino Rossi (Qafiz, Santa Cristina d’Aspromonte), Antonio Biafora (ristorante Biafora, San Giovanni in Fiore), Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli), punte di diamante di questa giovane ristorazione capace di promuovere e rilanciare un territorio senza rinnegarne anima e criticitร , che nella nostra guida conquistano tutti le Due Forchette. Espressioni di quella figura di cuoco contemporaneo colto, preparato, immerso nel mondo contemporaneo, consapevole dell’ereditร  che si appresta a assorbire e interpretare. Un rinascimento gastronomico che sta rilanciando la ristorazione calabrese sulla scena internazionale.

Un piatto del ristorante Abbruzzino

Un piatto del ristorante Abbruzzino. Foto cstudiornz

La forza della famiglia

Quattro esperienze diverse, ma un punto di partenza comune: la storia familiare. Figli d’arte (ad ecceione di Nino Rossi, che ha creato la sua attivitร  trovando una nuova destinazione a una dimora di famiglia) si sono fatti carico dell’evoluzione dell’attivitร  di famiglia (ristorante e albergo, azienda agricola e anche vitivinicola nel caso di Ceraudo), assumendosene rischi e responsabilitร , per caso, per necessitร  o per passione innata poco importa, il risultato รจ che hanno trovato il loro habitat in cucina e in Calabria. Lo ha fatto Biafora che prima di prendere le redini della cucina del resort ha voluto conoscerlo in ogni aspetto: sala, cucina, camere. โ€œho rifatto stanze e servito ai tavoliโ€ racconta โ€œma quando ho messo piede in cucina, non ne sono piรน uscitoโ€. Approfittando di ogni occasione per imparare. Un po’ come hanno fatto gli altri โ€œperchรฉ a 30 anni ho un futuro nel le mani, e non รจ una cosa cosรฌ comuneโ€ aggiunge Abbruzzino che ha affiancato il padre nel ristorante di famiglia. Il passaggio generazionale non รจ mai semplice โ€œse vuoi che qualcosa cambi devi lasciarmi spazioโ€: ha detto perentoria Caterina Ceraudo al padre al suo primo, difficile, esordio in cucina: โ€œera Pasqua, su 50 persone 40 mi rimandarono indietro l’agnelloโ€, studi in enologia e il percorso alla Niko Romito Formazione ne fanno un profilo completo e agile ma inserirsi in un ambiente restio ai rinnovamenti non รจ stato facile. โ€œLe crisi fanno evolvere e ti permettono di raggiungere dei risultatiโ€ cosรฌ Nino Rossi รจ tornato in Calabria dopo anni di lontananza, a inventarsi un’attivitร  nella casa di famiglia e una professione daย zero “autodidatta con un paio di stage importanti, come quello da Niederkofler che mi ha fatto scoprire come funziona un grande ristorante”, e con la voglia di ridisegnare i contorni della tradizione locale, nei sapori e non solo (a lui si deve la grande festa del maiale che ha portato in Aspromonte chef e artigiani nella rilettura di una grande festa tradizionale nel calendario contadino).

Agnello, sarde e puntarelle. Biafora

Agnello, sarde e puntarelle. RIstorante Biafora

Banchetti: l’ossigeno della ristorazione

โ€œHo due cucine e faccio la stagione al contrario: tra giugno e settembre il ristorante gastronomico รจ chiuso perchรฉ ci sono i matrimoni, circa 70 l’annoโ€ racconta Biafora, e aggiunge โ€œi calabresi tornano a casa per sposarsi in estateโ€. รˆ un tassello fondamentale nell’economia delle attivitร  ristorative, tanto che gli Abbruzzino gestivano 2 cucine dedicate ai moltissimi eventi (ora ne rimarrร  una sola) e 3 diverse brigate, tenendo separati eventi e gastronomico: โ€œnon ci possiamo permettere che i banchetti interferiscano negli unici due mesi in cui il ristorante va in positivoโ€, racconta evidenziando le differenze con il collega di San Giovanni in Fiore, ma Catanzaro non รจ la Sila. โ€œBisogna investire ogni annoโ€ spiega Biafora: โ€œogni matrimonio deve essere migliore del primo. Non si puรฒ sbagliareโ€. Anche perchรฉ l’alta ristorazione dร  un approccio diverso anche alla banchettistica: il pallino della materia prima, delle cotture, oltre che un diverso peso di responsabilitร , โ€œquando mi sono reso conto che i banchetti nella struttura di famiglia erano in mano a una persona che pareva non essere mai stata in cucina mi ci sono messo ioโ€ racconta Rossi. Cosรฌ il nuovo รจ arrivato dall’interno, senza stravolgere dinamiche e modalitร  giร  consolidate, come appunto quella degli eventi che consentono di dare respiro alle aziende: โ€œil lavoro te lo devi inventare ogni giornoโ€ aggiunge Caterina Ceraudo โ€œper questo con mia sorella abbiamo aperto una societร  di catering, prima solo esterni, ora anche al Dattilo. Ma pochi: una decina l’annoโ€.

Piccione curcuma fiori di sambuco torchon di pistacchi.-Qafiz

Piccione curcuma fiori di sambuco torchon di pistacchi. Ristorante Qafiz

Alta ristorazione. Quanto funziona?

โ€œFacciamo 5 servizi a settimana, e a volte si lavora ore per due coperti soltantoโ€ aggiunge Caterina Ceraudo โ€œbisogna fare qualcos’altro, anche per l’umore dei ragazziโ€. La cucina si concentra nel fine settimana, gli altri giorni ci sono conserve, catering, l’azienda vitivinicola. Simile anche l’esperienza di Rossi: la sala piena รจ solo il sabato sera. โ€œSiamo in 12 per massimo 14 copertiโ€, รจ evidente che l’attivitร  non puรฒ esaurirsi con il gourmet, ma serve un organismo che funzioni โ€œe i banchetti vengono da soli, anche per la natura del posto in cui siamoโ€. Basta guardare la diversitร  dei paesaggi e dei luoghi da cui loro 4 arrivano per capire quanto questo universo Calabria sia ancora tutto da scoprire. โ€œAbbiamo l’assist della natura dalla nostra parte, e poi qui l’orto non รจ mai stato abbandonatoโ€. Il loro รจ il racconto rurale che arriva nel fine dining, dove l’attaccamento alle radici e ai grandi ingredienti regionali non รจ un nodo scorsoio ma un’opportunitร  vissuta liberamente, e senza la retorica della cucina delle nonne – โ€œcome potrei: la mia non sa cucinareโ€ scherza Nino Rossi โ€“ c’รจ un richiamo diverso: โ€œmetto in tavola ricordi, emozioni, non ricette di famigliaโ€ aggiunge Caterina.

cioccolato- takuja maracuja e meringa..Dattilo

cioccolato- takuja maracuja e meringa. Ristorante Dattilo

Criticitร  di una regione

Cosa manca alla Calabria? โ€œCi manca il tempoโ€ risponde Biafora: โ€œci manca il passatoโ€, gastronomicamente non c’รจ una storia di evoluzione verso la contemporaneitร : รจ il peso di essere i primi a infrangere la resistenza al nuovo che ha rallentato la rinascita della cucina locale. Non solo: โ€œci mancano le persone: intere generazioni, quelle dai 18 ai 40 anni, sono andate via. Dobbiamo dare loro un motivo per tornare e fermarsi. Se lo facciamo ce la possiamo fareโ€. Mancano le persone, dunque mancano i clienti, manca la linfa vitale di una parte della societร , ma manca forza lavoro: โ€œMi sono imposto di avere solo collaboratori calabresi nella mia cucina. Ma non si riesce a trovarli, quella del cuoco qui non รจ ancora una professione vista beneโ€.

Spinaci sgombro e lardo. Biafora

Spinaci sgombro e lardo. Ristorante Biafora

I nuovi progetti dei ristoranti in Calabria

Per i ristoranti di un certo livello servono entrate, perchรฉ prima che un ristorante buono serve un ristorante aperto, in un’azienda sana, che funzioni. Insomma: gastronomico sรฌ, ma mettendoci la testa. Per questo occorre aggiustare mire e tiro costantemente. E in questo il lavoro degli young calabrian chef รจ emblematico. Cambia la proposta di Biafora che durante l’estate approfitterร  della chiusura del gastronomico per spostarlo in un altro spazio, sempre all’interno del resort, per ripartire in autunno con sala e cucina tutte nuove, si chiamerร  Hyle (dal nome greco della Sila, che significa materia) e sarร  di soli 3 o 4 tavoli per un massimo di 16 coperti: โ€œtanto con il gourmet ci vai a perdere, tanto vale perdere pocoโ€, nei vecchi spazi del ristorante nasce un locale piรน informale, con barbeque e grill, e poi rimangono i banchetti. โ€œAlla fine avremo tre cucineโ€. Fa il percorso inverso Luca Abbruzzino: da tre passa a due, perchรฉ tra pochi giorni, il 6 maggio, porterร  con Antonio i prodotti e la cucina calabresi a San Diego nel ristorante Il Dandy, un centinaio di coperti con una proposta da bistrot e un tavolo dello chef, in cucina, per il gourmet che richiama da vicino lo stile del locale degli Abbruzzino. Mette a fuoco il suo progetto anche Nino Rossi, che vuole rafforzare l’identitร  e la riconoscibilitร  del suo Qafiz a Villa Rossi, e lo fa dedicando la bella dimora del ‘700 (con tanto di piscinaย  fiume incontaminato all’interno della proprietร ) al’indotto turistico che si sviluppa intorno al ristorante. โ€œNel progetto c’รจ l’ospitalitร , con quattro nuove stanze e una bellissima suite, e poi un cocktail bar concettuale con una proposta giocata sui gusti acidi, che riprende la filosofia del ristorante e la rasferisce nel mondo del bere miscelato, che รจ una delle mie grandi passioniโ€. Si chiamerร  Aspro by Nino Rossi e Rossella Audino (la preziosa direttrice del ristorante). A breve ci sarร  anche il trasloco dell’attivitร  banchettistica a Taurianova, a Villa Zerbi: spazi piรน ampi con un bellissimo giardino e – soprattutto – la fine di una promiscuitร  che รจ diventata uno scoglio: “il sabato spesso ci sono dei matrimoni e le stanze non possono funzionare se le due attivitร  convivono sotto lo stesso tetto”.

a cura di Antonella De Santis

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