Riflessioni, impegno, criticità: i migliori giovani chef raccontano la Calabria gastronomica.
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La new wave calabra è un’onda lunga che cresce, con entusiasmo e consapevolezza. Fatta di under 40 (ma i più sono proprio intorno ai 30 e le loro brigate abbassano ancora di più la media) che hanno fatto proprie dinamiche e modalità dell’alta ristorazione senza cadere nei passi falsi che spesso si porta dietro. Sognano, sì, ma con i piedi per terra. Sanno, ad esempio, che c’è ancora della strada da fare, scalpitano, ma senza bruciare le tappe consapevoli che in loro si annida “l’alta cucina calabrese del prossimo futuro”, come recita il manifesto di Cookin Soon, che riunisce come in un ensemble le giovani leve di questa regione ancora (ma per poco) periferica nel mondo gastronomico.

È un racconto corale in cui ogni voce mantiene la propria identità, mentre contribuisce a ritrarre un panorama comune. Lo stesso che hanno portato nella manifestazione FoodExp, costruendo la narrazione di una geografia umana oltre che ambientale e agroalimentare. A fare da ambasciatori della nuova Calabria gastronomica a Lecce, Luca Abruzzino (ristorante Abbruzzino, Catanzaro – Santo Janni), Nino Rossi (Qafiz, Santa Cristina d’Aspromonte), Antonio Biafora (ristorante Biafora, San Giovanni in Fiore), Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli), punte di diamante di questa giovane ristorazione capace di promuovere e rilanciare un territorio senza rinnegarne anima e criticità, che nella nostra guida conquistano tutti le Due Forchette. Espressioni di quella figura di cuoco contemporaneo colto, preparato, immerso nel mondo contemporaneo, consapevole dell’eredità che si appresta a assorbire e interpretare. Un rinascimento gastronomico che sta rilanciando la ristorazione calabrese sulla scena internazionale.

Un piatto del ristorante Abbruzzino
Un piatto del ristorante Abbruzzino. Foto cstudiornz

La forza della famiglia

Quattro esperienze diverse, ma un punto di partenza comune: la storia familiare. Figli d’arte (ad ecceione di Nino Rossi, che ha creato la sua attività trovando una nuova destinazione a una dimora di famiglia) si sono fatti carico dell’evoluzione dell’attività di famiglia (ristorante e albergo, azienda agricola e anche vitivinicola nel caso di Ceraudo), assumendosene rischi e responsabilità, per caso, per necessità o per passione innata poco importa, il risultato è che hanno trovato il loro habitat in cucina e in Calabria. Lo ha fatto Biafora che prima di prendere le redini della cucina del resort ha voluto conoscerlo in ogni aspetto: sala, cucina, camere. “ho rifatto stanze e servito ai tavoli” racconta “ma quando ho messo piede in cucina, non ne sono più uscito”. Approfittando di ogni occasione per imparare. Un po’ come hanno fatto gli altri “perché a 30 anni ho un futuro nel le mani, e non è una cosa così comune” aggiunge Abbruzzino che ha affiancato il padre nel ristorante di famiglia. Il passaggio generazionale non è mai semplice “se vuoi che qualcosa cambi devi lasciarmi spazio”: ha detto perentoria Caterina Ceraudo al padre al suo primo, difficile, esordio in cucina: “era Pasqua, su 50 persone 40 mi rimandarono indietro l’agnello”, studi in enologia e il percorso alla Niko Romito Formazione ne fanno un profilo completo e agile ma inserirsi in un ambiente restio ai rinnovamenti non è stato facile. “Le crisi fanno evolvere e ti permettono di raggiungere dei risultati” così Nino Rossi è tornato in Calabria dopo anni di lontananza, a inventarsi un’attività nella casa di famiglia e una professione da zero “autodidatta con un paio di stage importanti, come quello da Niederkofler che mi ha fatto scoprire come funziona un grande ristorante”, e con la voglia di ridisegnare i contorni della tradizione locale, nei sapori e non solo (a lui si deve la grande festa del maiale che ha portato in Aspromonte chef e artigiani nella rilettura di una grande festa tradizionale nel calendario contadino).

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Agnello, sarde e puntarelle. Biafora
Agnello, sarde e puntarelle. RIstorante Biafora

Banchetti: l’ossigeno della ristorazione

Ho due cucine e faccio la stagione al contrario: tra giugno e settembre il ristorante gastronomico è chiuso perché ci sono i matrimoni, circa 70 l’anno” racconta Biafora, e aggiunge “i calabresi tornano a casa per sposarsi in estate”. È un tassello fondamentale nell’economia delle attività ristorative, tanto che gli Abbruzzino gestivano 2 cucine dedicate ai moltissimi eventi (ora ne rimarrà una sola) e 3 diverse brigate, tenendo separati eventi e gastronomico: “non ci possiamo permettere che i banchetti interferiscano negli unici due mesi in cui il ristorante va in positivo”, racconta evidenziando le differenze con il collega di San Giovanni in Fiore, ma Catanzaro non è la Sila. “Bisogna investire ogni anno” spiega Biafora: “ogni matrimonio deve essere migliore del primo. Non si può sbagliare”. Anche perché l’alta ristorazione dà un approccio diverso anche alla banchettistica: il pallino della materia prima, delle cotture, oltre che un diverso peso di responsabilità, “quando mi sono reso conto che i banchetti nella struttura di famiglia erano in mano a una persona che pareva non essere mai stata in cucina mi ci sono messo io” racconta Rossi. Così il nuovo è arrivato dall’interno, senza stravolgere dinamiche e modalità già consolidate, come appunto quella degli eventi che consentono di dare respiro alle aziende: “il lavoro te lo devi inventare ogni giorno” aggiunge Caterina Ceraudo “per questo con mia sorella abbiamo aperto una società di catering, prima solo esterni, ora anche al Dattilo. Ma pochi: una decina l’anno”.

Piccione curcuma fiori di sambuco torchon di pistacchi.-Qafiz
Piccione curcuma fiori di sambuco torchon di pistacchi. Ristorante Qafiz

Alta ristorazione. Quanto funziona?

Facciamo 5 servizi a settimana, e a volte si lavora ore per due coperti soltanto” aggiunge Caterina Ceraudo “bisogna fare qualcos’altro, anche per l’umore dei ragazzi”. La cucina si concentra nel fine settimana, gli altri giorni ci sono conserve, catering, l’azienda vitivinicola. Simile anche l’esperienza di Rossi: la sala piena è solo il sabato sera. “Siamo in 12 per massimo 14 coperti”, è evidente che l’attività non può esaurirsi con il gourmet, ma serve un organismo che funzioni “e i banchetti vengono da soli, anche per la natura del posto in cui siamo”. Basta guardare la diversità dei paesaggi e dei luoghi da cui loro 4 arrivano per capire quanto questo universo Calabria sia ancora tutto da scoprire. “Abbiamo l’assist della natura dalla nostra parte, e poi qui l’orto non è mai stato abbandonato”. Il loro è il racconto rurale che arriva nel fine dining, dove l’attaccamento alle radici e ai grandi ingredienti regionali non è un nodo scorsoio ma un’opportunità vissuta liberamente, e senza la retorica della cucina delle nonne – “come potrei: la mia non sa cucinare” scherza Nino Rossi – c’è un richiamo diverso: “metto in tavola ricordi, emozioni, non ricette di famiglia” aggiunge Caterina.

cioccolato- takuja maracuja e meringa..Dattilo
cioccolato- takuja maracuja e meringa. Ristorante Dattilo

Criticità di una regione

Cosa manca alla Calabria? “Ci manca il tempo” risponde Biafora: “ci manca il passato”, gastronomicamente non c’è una storia di evoluzione verso la contemporaneità: è il peso di essere i primi a infrangere la resistenza al nuovo che ha rallentato la rinascita della cucina locale. Non solo: “ci mancano le persone: intere generazioni, quelle dai 18 ai 40 anni, sono andate via. Dobbiamo dare loro un motivo per tornare e fermarsi. Se lo facciamo ce la possiamo fare”. Mancano le persone, dunque mancano i clienti, manca la linfa vitale di una parte della società, ma manca forza lavoro: “Mi sono imposto di avere solo collaboratori calabresi nella mia cucina. Ma non si riesce a trovarli, quella del cuoco qui non è ancora una professione vista bene”.

Spinaci sgombro e lardo. Biafora
Spinaci sgombro e lardo. Ristorante Biafora

I nuovi progetti dei ristoranti in Calabria

Per i ristoranti di un certo livello servono entrate, perché prima che un ristorante buono serve un ristorante aperto, in un’azienda sana, che funzioni. Insomma: gastronomico sì, ma mettendoci la testa. Per questo occorre aggiustare mire e tiro costantemente. E in questo il lavoro degli young calabrian chef è emblematico. Cambia la proposta di Biafora che durante l’estate approfitterà della chiusura del gastronomico per spostarlo in un altro spazio, sempre all’interno del resort, per ripartire in autunno con sala e cucina tutte nuove, si chiamerà Hyle (dal nome greco della Sila, che significa materia) e sarà di soli 3 o 4 tavoli per un massimo di 16 coperti: “tanto con il gourmet ci vai a perdere, tanto vale perdere poco”, nei vecchi spazi del ristorante nasce un locale più informale, con barbeque e grill, e poi rimangono i banchetti. “Alla fine avremo tre cucine”. Fa il percorso inverso Luca Abbruzzino: da tre passa a due, perché tra pochi giorni, il 6 maggio, porterà con Antonio i prodotti e la cucina calabresi a San Diego nel ristorante Il Dandy, un centinaio di coperti con una proposta da bistrot e un tavolo dello chef, in cucina, per il gourmet che richiama da vicino lo stile del locale degli Abbruzzino. Mette a fuoco il suo progetto anche Nino Rossi, che vuole rafforzare l’identità e la riconoscibilità del suo Qafiz a Villa Rossi, e lo fa dedicando la bella dimora del ‘700 (con tanto di piscina  fiume incontaminato all’interno della proprietà) al’indotto turistico che si sviluppa intorno al ristorante. “Nel progetto c’è l’ospitalità, con quattro nuove stanze e una bellissima suite, e poi un cocktail bar concettuale con una proposta giocata sui gusti acidi, che riprende la filosofia del ristorante e la rasferisce nel mondo del bere miscelato, che è una delle mie grandi passioni”. Si chiamerà Aspro by Nino Rossi e Rossella Audino (la preziosa direttrice del ristorante). A breve ci sarà anche il trasloco dell’attività banchettistica a Taurianova, a Villa Zerbi: spazi più ampi con un bellissimo giardino e – soprattutto – la fine di una promiscuità che è diventata uno scoglio: “il sabato spesso ci sono dei matrimoni e le stanze non possono funzionare se le due attività convivono sotto lo stesso tetto”.

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a cura di Antonella De Santis