Nella triade di primi romaneschi a base guanciale, la gricia è la più semplice: guanciale e pepe e poco altro. Nel proporre la ricetta perfetta siamo andati a chiedere consiglio agli chef.
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Prendi tre ingredienti comuni: pasta, guanciale e pepe. Cos’altro serve per fare un primo gustosissimo? Un po’ di perizia nella realizzazione. Infatti, come spesso accade nei piatti all’apparenza più semplici, è una ricetta che cela molte insidie. Prima tra tutte il rischio di fare un piatto asciutto e un po’ sciocco. La gricia, infatti, a differenza dell’amatriciana, e della carbonara, è un primo meno ricco, volendo cercare una triangolazione si potrebbe pensare a una cacio e pepe con variante guanciale, in cui il formaggio ha un ruolo determinante Dicevamo: è una questione di equilibri, e di manico. Ma qualche piccolo consiglio può di sicuro aiutare, così abbiamo chiesto ai maggiori interpreti di questo piatto i loro tocchi segreti. Ne abbiamo collezionati 10.

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gricia cesare al casaletto

La gricia di Cesare al casaletto

È il 2009 quando Leonardo Vignoli e Maria Pia Cicconi rilevano una trattoria ai margini di Monteverde Nuovo. Via del Casaletto è una strada di cintura, ma questo non ha impedito a Cesare al Casaletto di imporsi come un punto di riferimento per chi cerca un ambiente rilassato con un accogliente cortiletto, una cucina di tradizione ben eseguita e una cantina fornita ben oltre il prevedibile per un locale che si pone come una solida osteria di quartiere. Quest’anno ha conquistato i Tre Gamberi, massimo riconoscimento per le trattorie, forte di piatti golosi e senza incertezze, che ovviamente parte da un’attenta selezione delle materie prime.

Da Cesare – Roma – via del Casaletto, 45 – 06 536015 –www.trattoriadacesare.it

1 – La pasta. Spaghetti o rigatoni ma anche tonnarelli: Da Cesare la gricia si prepara sia con la pasta fresca che secca, purché sia consistente. “Per la pasta secca è indispensabile che tenga la cottura, noi usiamo la Mancini”. Per quanto riguarda la pasta fresca, invece? “Usiamo un tonnarello un po’ grossetto con il 20% di semola, metto la farina di mais 8 file che compro nelle Marche, la stessa che uso per la polenta, in modo che la pasta rimanga un po’ scrocchiarella”.

2 – Il guanciale. Deve essere di qualità con una fetta bella larga che abbia due strisce di grasso e di magro così quando si soffrigge esce un po’ di grassetto. “Una volta soffritto aggiungo un mestolo di acqua di cottura per creare una cremina, poi aggiungo la pasta e la faccio asciugare, deve bere a fuoco più alto, così prende il sapore”. A quel punto riabbassa il fuoco, metta il guanciale e il pepe, manteco un paio di volte, impiatta a finisce con il pecorino romano.

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gricia checchino

La gricia di Checchino dal 1887

L’insegna la dice lunga sull’origine di questo ristorante che sta proprio di fronte l’ingresso dell’ex mattatoio di Roma, ora trasformato in spazio espositivo, un luogo che la famiglia Mariani ha visto nascere e che ha costruito la sua cucina proprio su quelli un tempo considerati gli scarti di macellazione, ovvero le frattaglie, il quinto quarto, ancor oggi ben rappresentato in un menu che non manca di proporre i classici capitolini, accompagnati dalla selezione di vini (custoditi in una grotta scavata nel Monte dei Cocci) e dalla scelta di cocktail curata dall’ultima generazione.

Checchino dal 1887 – Roma – di Monte Testaccio, 30 – 06 5743816 – www.checchino-dal-1887.com

1 – Il pecorino. Non deve sciogliersi e filare, ma rimanere crudo, “se il pecorino si cuoce se crea una salsa di pecorino non va bene, si deve sentire come consistenza e quantità, per noi la quantità giusta è sui 40-50 grammi per ogni etto di pasta”.

2 – Il guanciale. Dopo aver rosolato il guanciale in padella a fuoco lento, si aggiunge un mestolo di acqua di cottura per far mantecare il tutto, senza togliere il guanciale sciolto. “Quel guanciale è l’unico che ci deve stare nella gricia, non ne aggiungiamo altro croccante alla fine, perché per noi questo è piatto che deve essere ben amalgamato, ricco”. La quantità? “Circa 60-70 grammi di guanciale per 100 di pasta”.

gricia pennestri

La gricia di Trattoria Pennestri

È passato ormai qualche anno da quando questo locale è balzato d’improvviso alla ribalta entrando a buon diritto tra i locali del cuore di molti, forte di una cantina che riserva tante belle sorprese e di una cucina appagante, che sa giocare con la tradizione senza mai spingersi troppo in là, alternando interessanti variazione rispetto ai classici a versioni strettamente ortodosse. Ma anche nei piatti più fantasiosi il risultato è sempre sulla linea di una cucina ricca, godibile, di sostanza, capace per ciò di mettere d’accordo tutti. La loro versione della gricia, ‘quella classica’, che sia spaghettone o rigatone o mezza manica, deve avere alcune certezze oltre alla fondamentale qualità degli ingredienti, in ogni caso “in questa ricetta c’è tanto altro, nonostante la apparente semplicità della preparazione”.

Trattoria Pennestri – Roma – via G. da Empoli, 5 – 06 5742418 – www.trattoriapennestri.it

1 – La pasta. La cottura non è al dente ma “assolutamente al chiodo”.

2 – Il guanciale. La consistenza è fondamentale: “ci piace prepotentemente rosolato e croccante all’assaggio finale”.

Gricia Pasqualucci Moma

La gricia di Moma

Un locale che viaggia su un doppio binario: quello pop e diurna del piano terra, che apre sin dalla colazione con il servizio del bar, e quello più ricercato al piano superiore, in cui Andrea Pasqualucci ha costruito una carta intelligente, moderna, ad alto grado di soddisfazione. La proposta, soprattutto nel menu serale, è personale e ben elaborata, a partire da piatti e ingredienti di grande appeal, elementi originali sapientemente dosati ad altri familiari, qualche richiamo alla tradizione e slanci di più decisa creatività. Il risultato è una cucina contemporanea, chiara, con piatti originali e sapori riconoscibili. “La prima cosa, che può sembrare scontata, è che con 3 ingredienti soli la materia prima fa la differenza. Ottima pasta ottimo guanciale ottimo pecorino. Il 50% di riuscita della ricetta”.

1 – Il guanciale. Ora va molto il guanciale croccante, ma deve essere croccante fuori e dentro ancora fresco. Se è secco e bruciato non va bene.. Il consiglio? “Non fare il taglio troppo fino, che sia a cubetti o a striscette deve essere almeno di mezzo centimetro di spessore”.

2 – La mantecatura della pasta. Il pecorino non si deve stracciare, per evitarlo l’acqua di cottura con cui si manteca non deve essere troppo bollente altrimenti tende a cagliare il formaggio. Il pecorino non deve essere fresco, “se non ne avete uno stagionato, lasciarlo in frigo aperto ad asciugare”, poi deve essere grattugiato più finemente possibile “io addirittura lo passo al passino, così ci sono meno probabilità che stracci in mantecatura, e sarà molto più semplice fare questa crema tanto amata”. Il resto è questione di manualità.

Moma – Roma – via di San Basilio, 42 – 06 42011798 – www.ristorantemoma.it

La gricia della Trattoria Popolare L’Avvolgibile

Adriano Baldassarre è un fuoriclasse nella scena capitolina, basti pensare al suo Tordomatto, il bel locale di prati dove porta in tavola una cucina d’autore sempre più centrata e in pieno equilibrio tra creatività e concretezza. La stessa su cui poggia la sua seconda insegna, spin off a tutta tradizione in cui la sua personalità è al servizio della cucina romanesca, con tutti i piatti classici, primi in primis. Paste asciutte e minestre rappresentano una imperdibile tappa in questo ristorante che anche nell’ambiente richiama alle trattorie di una volta, con quell’aspetto così semplice e genuino che è un inno al relax e alla buona tavola.

1 -Cosa è la gricia. “Fondamentale è capire che non e una cacio e pepe col guanciale né tantomeno una matriciana in bianco perché se così fosse potrebbe a questo punto essere una carbonara senza uova. La gricia è la gricia. E così come si è evoluta la carbonara, così si è evoluta anch’essa fino a raggiungere quell’equilibrio che oggi conosciamo”.

2 – L’equilibrio. C’è a chi piace sabbiosa a chi piace cremosa: “non cambia molto il punto di vista, l’importante è che sia buona ed equilibrata tra i vari elementi sapidi. Non ci sono versioni definitive, ci sono però versioni in cui la sapidità è mal gestita”.

Trattoria Popolare L’Avvolgibile – Roma – Circonvallazione Appia, 56 – 06 50695104

a cura di Antonella De Santis