Dalla Puglia a Parigi, oggi anche a Milano e Roma, Guido Botticelli è un cercatore di piccole produzioni di qualità, che normalmente fa scoprire agli chef. Nelle ultime settimane, con i ragazzi di Retrobottega, raggiunge anche le case dei romani. Ecco come lavora.
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Guido Botticelli. La riscoperta dei piccoli produttori

Fino a un paio d’anni fa, Guido ha avuto poco a che fare con la ristorazione. Se non da cliente. Foggiano, 32 anni, Guido Botticelli è cresciuto a stretto contatto con la realtà contadina dei piccoli produttori locali, da cui la sua famiglia si è sempre rifornita abitualmente. Oggi è lui, in prima persona, a curare i contatti con quei produttori. Li cerca sul territorio, si fa raccontare la loro storia, osserva come lavorano, assaggia quel che producono. L’obiettivo? Scoprire e valorizzare le produzioni autentiche e la biodiversità delle campagne italiane. Sostenendo l’impegno di chi lavora nel rispetto della terra, guidato da un approccio etico dal punto di vista ambientale e umano.

La raccolta a Sciacca

È così che Guido dà voce all’unicità di tante piccole realtà agricole, facendosi ambasciatore dei loro valori presso i clienti che sono interessati a scoprirli. Ristoratori e cuochi, nella maggior parte dei casi. Tutto, del resto, è iniziato così: “Era il Natale del 2017.  Francesco Ruggiero​, mio amico di infanzia e all’epoca sous chef di ​Mauricio Zillo a ​Parigi (presto lo ritroveremo a Palermo, ndr) mi disse che stavano cercando un ottimo ​olio extravergine da cultivar coratina, tipico delle campagne pugliesi.  Spedii una campionatura dell’olio che usavamo a casa, di un piccolo produttore amico di famiglia. Li convinsi, decisero di acquistarlo e così fecero altri ristoranti di Parigi”. L’incontro con Zillo venne di conseguenza: “Mi stupì il suo entusiasmo nel parlare di materie prime, la sua curiosità verso il mondo contadino, la sua grande conoscenza della materia. E al contempo mi colpì il fatto che anche per un bravo chef fosse difficile reperire prodotti freschi e di stagione che fossero di ottima qualità e avessero un prezzo equo”.

Guido Botticelli e la signora Rosina
Guido con la signora Rosina

Guido Botticelli esploratore di piccoli produttori d’Italia

Fu l’inizio di una nuova vita, abbracciata con la giusta dose di intraprendenza: “Ero uno studente in Bocconi, sono partito da zero, facendo i conti all’inizio anche con ingenuità e difficoltà di accontentare sempre le richieste. Quando diversi chef iniziano a darti fiducia devi riuscire a essere impeccabile. E poi ci sono le esigenze dei produttori, cui tengo ancora di più, perché hanno tutti storie incredibili”.  Il lavoro di esplorazione è cominciato dalla Puglia, ma poi l’orizzonte si è esteso a tutta Italia: “Volevo che tutti potessero assaggiare la storia che i prodotti portano con sé. Al momento posso garantire la distribuzione di circa 5mila prodotti su base annuale, chiaramente con cadenza stagionale. In ogni regione ho almeno 4-5 realtà di riferimento, ho costruito una rete visitando personalmente le aziende, comprendendo le esigenze dei produttori: si tratta di piccole realtà, non reperibili online, molti non possono garantire fornitura costante, ma il valore del loro lavoro è incredibile. Come le storie che possono raccontare… Penso per esempio alla signora Rosina, 90 anni, produce con l’aiuto del nipote il cardo gobbo a Nizza Monferrato, è una forza della natura!”.

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Fiori d'arancio
Fiori di arancia amara

Questo è un passaggio fondamentale, specie in questa fase in cui ci sembra che tutto possa essere disponibile online per l’asporto e la consegna. È vero fino a un certo punto: il lavoro di tanti micro produttori, in aree del Paese difficilmente raggiungibili, non sarà mai disponibile sulle piattaforme. Si tratta di realtà che devono essere gestite di persona.

Due cassette di marasciuoli e cimamarelle
Marasciuoli e cimamarelle

Guido Botticelli al servizio del servizio degli chef

Nel suo percorso di talent scout delle piccole realtà agricole, Guido ha stretto diverse collaborazioni stabili, e oggi – almeno fin quando l’emergenza sanitaria ha temporaneamente fermato tutto – lavora tra Parigi, Milano e Roma, rifornendo diversi ristoranti (a Milano e a Foggia può contare anche su due magazzini d’appoggio, da cui impostare la logistica, affidandosi a servizi di trasporto refrigerato, in attesa di mettersi in proprio). Alcuni legami si sono trasformati in amicizia: “Con Diego Rossi, di Trippa a Milano, ho scoperto il mondo delle erbe selvatiche e aromatiche. Voleva che gliele procurassi, ho iniziato a ricercare terrazzani in tutta Italia. La varietà delle erbe commestibili è davvero infinita: ​cimamarelle​, ​marasciuoli​, ​cicorietta e ​bietola selvatica​, l’ombelico di Venere​, il ​fiore di sambuco​, i ​raperonzoli, fiori di nasturzio e aglio orsino. Come tanti altri prodotti dimenticati, sono sempre esistite nella tradizione gastronomica italiana, ma escluse dalle filiere della grande distribuzione hanno finito per essere cancellate dalla memoria”. Il suo lavoro è quello di recuperare questi prodotti.

Pere misso della Lessinia
Pere Misso della Lessinia

Le materie prime rare

Nel frattempo il paniere si è allargato a comprendere non solo ortaggi, erbe e frutta, ma anche cereali, farine, legumi, salumi e formaggi (da qualche mese), olio, aceti e spezie. Sempre frutto del lavoro di piccoli contadini, allevatori e trasformatori. In prima battuta scegliendo i prodotti tutelati da presidi e denominazioni, dal carciofo violetto di Sant’Erasmo alla rosa di Gorizia, al peperone di Senise; poi complicando il gioco, in cerca di prodotti regionali semisconosciuti, come la farinella di Putignano, il cedro di Diamante, le rosole di papavero, la mustìa di pecora sarda.

Carciofi di Sant'Erasmo in cariola
Carciofi di Sant’Erasmo

A Milano il giro di clienti – sempre nella ristorazione – si è ampliato rapidamente, fino a raggiungere Enrico Bartolini, che si rifornisce da Guido per la cucina del Mudec.

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Albicocche
Albicocche del Vesuvio

La spesa a casa con Retrodelivery

A Roma, invece, la sponda ideale sono stati i ragazzi di Retrobottega, che nelle ultime settimane, proprio contando sulla collaborazione di Guido, hanno avviato il progetto Retrodelivery, scegliendo di supportare i piccoli produttori in un momento difficile. Come? Portando i loro prodotti nelle case di tutti gli appassionati di cibo: “L’emergenza ci ha messo davanti a un ostacolo inedito da superare, e questo lavoro potrà rivelarsi una risorsa anche in futuro. Mi piacerebbe divulgare la filosofia che mi è stata insegnata, promuovendo la cura e il rispetto della nostra terra, portando la buona spesa nelle case italiane. Abbiamo iniziato con la consegna a domicilio a Roma, in futuro bisognerà studiare un approccio coerente con la mia proposta. Sto pensando anche di perfezionare gli aspetti logistici e di trasporto, per garantire la massima freschezza, qualità e rapidità di consegna. E poi, perché no, sviluppare un servizio gestito da me, che vada oltre la fornitura ai ristoranti. C’è da lavorarci senza fretta, ma l’idea mi piace molto”.

 

a cura di Livia Montagnoli