Gioca sulla definizione dell’era geologica in corso, quella che da un ventennio viene definita dall’impatto, inteso in senso negativo, dell’uomo sul pianeta che abita – la Terra – ma nel calembour AntropoCeneย si vuole suggerire un senso ribaltato. In questo caso, trattandosi di una rassegna gastronomica e pensante, l’uomo รจ al centro โ sรฌ – delle cene, ma non come elemento solo dannoso: da un lato cuoco e dall’altro commensale, l’uomo si mette in gioco per porre un rimedio al danno che ha arrecato all’ecosistema, percorrendo nuove vie sostenibili per abitare e cucinare sul pianeta.
Helio allo Spazio Battirame
A Bologna, nello Spazio Battirame della cooperativa sociale Eta Beta – giร luogo creativo, di formazione e inclusione sotto la guida dell’artista Joan Crous e della filosofa Giovanna Bubbico – torna il 31 marzo l’appuntamento con AntropoCeneย la rassegna gastronomica curata da Katia Piazzi, partita a febbraio con Chiara Pavan e Iolanda Bustos, che ha ospitato giร Damiano Donati, e venerdรฌ riporta ai fornelli, attesissimo, Pier Giorgio Parini. Il 19 aprile toccherร poi a Cristiano Tomei, il 9 maggio a Davide Di Fabio, il 7 giugno Gabriele Bonci, chiuderร il 13 settembre con la cucina di montagna di Juri Chiotti.
Ciascuno chef รจ chiamato a dichiararsi, con i propri piatti, uomo-cuoco al centro di una nuova sensibilitร gastronomica: ponendo un freno al sovrautilizzo di proteine animali, carne in particolare, puntando a eliminare gli sprechi, cuocendo limitando l’impatto energetico e inquinante, ricorrendo anche tecniche o strumenti alternativi. Come ad esempio un forno solare.
L’ingegnere alessandro varesano, creatore di Helio
Gli chef di AntropoCene, infatti, dal 14 marzo hanno a disposizione Helio, il forno solare progettato dall’ingegnere romano Alessandro Varesano. โL’idea รจ nata una decina di anni fa: viviamo in un paese in cui il sole mostra appieno la sua energia e noi la utilizziamo in tanti modi, ad esempio pannelli fotovoltaici, ma ci sono anche tante altre possibilitร fra cui questa oggi sottoutilizzata e sottovalutataโ spiega Varesano, che aggiunge โci sono stati molti tentativi, negli ultimi duecento anni, per costruire forni solari, ma benchรฉ il sole sia una risorsa che l’uomo ha sempre avuto a disposizione, per cucinare non รจ mai diventato un mezzo tradizionale in alcuna culturaโ.
Di Helio esistono adesso poco meno di dieci esemplari, alcuni sono stati utilizzati nella Facoltร di scienze gastronomiche dell’Universitร Roma 3 per condurre diversi studi sulle peculiaritร del cibo cotto in questo modo. โCon Helio la luce del sole entra direttamente nel cibo e questo – dopo due anni di studi oggi possiamo dirlo – comporta alcuni effetti particolari sui cibiโ spiega ancora Varesano. โLa lunghezza d’onda della luce del sole, che l’uomo nei millenni si รจ abituato a vedere, a differenza di ciรฒ che accade per altre lunghezze d’onda come ad esempio quelle dei forni a microonde o elettrici, ha influssi diversi da questi ultimi sulle cotture. A breve usciranno due nuove pubblicazioni nelle quali emergerร che con questo tipo di cottura gli antiossidanti nei cibi vengono mantenuti meglio che con una cottura classica, cosรฌ come si mantengono agli stessi livelli le vitamine di tipo Eโ. Si possono cuocere in questo forno alimenti di tutti i tipi, ed Helio si รจ giร mostrato ideale per la vasocottura.
La camera di cottura di Helio
Il meccanismo รจ il piรน semplice possibile: una parabola di specchi raccoglie l’irraggiamento solare, concentrandolo in una vetrocamera di cottura, coibentata e con pareti in acciaio, che accumula calore e dentro la quale sale la temperatura che in dieci minuti circa puรฒ salire fino a 200 gradi centigradi e con altri dieci minuti, direzionato in piena luce, fino a 300ยฐ C.
La struttura esterna รจ in legno e non vi sono elementi elettromeccanici di alcun ti tipo, si sposta e si direziona manualmente e una volta utilizzato si ripiega e si riduce a un cubo di 45 centimetri di lato per 20 kg di peso. Helio non รจ collegato a nessun’altra fonte di energia, non produce emissioni, non genera materiali di rifiuto da smaltire. Certo, se รจ nuvoloso o piove โฆ non si cuoce. โE anche questo รจ un modo per riconnettersi in un qualche modo alla naturaโ, commenta il papร di Helio.
Pier Giorgio Parini e Katia Piazzi con Helio
Negli anni sono nate alcune collaborazioni con scuole alberghiere e con singoli cuochi che stanno testando Helio nella pratica. Uno di questi รจ proprio Pier Giorgio Parini che da settembre scorso ne ha collocato uno in un bagno sulla Riviera Romagnola (vedi foto di copertina) e da questa estate metterร a punto un utilizzo piรน costante. โPoichรฉ ci sono diverse persone e colleghi ingegneri che stanno lavorando ai forni solari, anche di dimensioni piรน piccole, da balcone, ci siamo messi in rete e a breve nascerร l’Associazione italiana cucina solareโ racconta l’ingegnere Varesano โsiamo quattro soci fondatori e operiamo in diverse regioni, a Roma, Siena, Rimini, e nelle Marche. L’obiettivo รจ promuovere questo metodo di cucina a basso impatto ambientaleโ.
Spazio Battirame – Bologna – Via del Battirame, 11 – https://www.etabeta.coop/spaziobattirame/
Per partecipare alle cene di AntropoCene, e gustare anche qualche piatto cotto nel forno solare: [email protected] etabeta.coop/antropocene
a cura di Laura Giorgi
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