Gioca sulla definizione dell'era geologica in corso, quella che da un ventennio viene definita dall'impatto, inteso in senso negativo, dell'uomo sul pianeta che abita - la Terra - ma nel calembour AntropoCene si vuole suggerire un senso ribaltato. In questo caso, trattandosi di una rassegna gastronomica e pensante, l'uomo è al centro – sì - delle cene, ma non come elemento solo dannoso: da un lato cuoco e dall'altro commensale, l'uomo si mette in gioco per porre un rimedio al danno che ha arrecato all'ecosistema, percorrendo nuove vie sostenibili per abitare e cucinare sul pianeta.

Helio allo Spazio Battirame

Le AntropoCene dello Spazio Battirame di Bologna

A Bologna, nello Spazio Battirame della cooperativa sociale Eta Beta - già luogo creativo, di formazione e inclusione sotto la guida dell'artista Joan Crous e della filosofa Giovanna Bubbico - torna il 31 marzo l'appuntamento con AntropoCene la rassegna gastronomica curata da Katia Piazzi, partita a febbraio con Chiara Pavan e Iolanda Bustos, che ha ospitato già Damiano Donati, e venerdì riporta ai fornelli, attesissimo, Pier Giorgio Parini. Il 19 aprile toccherà poi a Cristiano Tomei, il 9 maggio a Davide Di Fabio, il 7 giugno Gabriele Bonci, chiuderà il 13 settembre con la cucina di montagna di Juri Chiotti.

Ciascuno chef è chiamato a dichiararsi, con i propri piatti, uomo-cuoco al centro di una nuova sensibilità gastronomica: ponendo un freno al sovrautilizzo di proteine animali, carne in particolare, puntando a eliminare gli sprechi, cuocendo limitando l'impatto energetico e inquinante, ricorrendo anche tecniche o strumenti alternativi. Come ad esempio un forno solare.

L'ingegnere alessandro varesano, creatore di Helio

Helio, il forno solare

Gli chef di AntropoCene, infatti, dal 14 marzo hanno a disposizione Helio, il forno solare progettato dall'ingegnere romano Alessandro Varesano. “L'idea è nata una decina di anni fa: viviamo in un paese in cui il sole mostra appieno la sua energia e noi la utilizziamo in tanti modi, ad esempio pannelli fotovoltaici, ma ci sono anche tante altre possibilità fra cui questa oggi sottoutilizzata e sottovalutata” spiega Varesano, che aggiunge “ci sono stati molti tentativi, negli ultimi duecento anni, per costruire forni solari, ma benché il sole sia una risorsa che l'uomo ha sempre avuto a disposizione, per cucinare non è mai diventato un mezzo tradizionale in alcuna cultura”.

Di Helio esistono adesso poco meno di dieci esemplari, alcuni sono stati utilizzati nella Facoltà di scienze gastronomiche dell'Università Roma 3 per condurre diversi studi sulle peculiarità del cibo cotto in questo modo. “Con Helio la luce del sole entra direttamente nel cibo e questo - dopo due anni di studi oggi possiamo dirlo - comporta alcuni effetti particolari sui cibi” spiega ancora Varesano. “La lunghezza d'onda della luce del sole, che l'uomo nei millenni si è abituato a vedere, a differenza di ciò che accade per altre lunghezze d'onda come ad esempio quelle dei forni a microonde o elettrici, ha influssi diversi da questi ultimi sulle cotture. A breve usciranno due nuove pubblicazioni nelle quali emergerà che con questo tipo di cottura gli antiossidanti nei cibi vengono mantenuti meglio che con una cottura classica, così come si mantengono agli stessi livelli le vitamine di tipo E”. Si possono cuocere in questo forno alimenti di tutti i tipi, ed Helio si è già mostrato ideale per la vasocottura.

La camera di cottura di Helio

Come funziona Helio

Il meccanismo è il più semplice possibile: una parabola di specchi raccoglie l'irraggiamento solare, concentrandolo in una vetrocamera di cottura, coibentata e con pareti in acciaio, che accumula calore e dentro la quale sale la temperatura che in dieci minuti circa può salire fino a 200 gradi centigradi e con altri dieci minuti, direzionato in piena luce, fino a 300° C.

La struttura esterna è in legno e non vi sono elementi elettromeccanici di alcun ti tipo, si sposta e si direziona manualmente e una volta utilizzato si ripiega e si riduce a un cubo di 45 centimetri di lato per 20 kg di peso. Helio non è collegato a nessun'altra fonte di energia, non produce emissioni, non genera materiali di rifiuto da smaltire. Certo, se è nuvoloso o piove … non si cuoce. “E anche questo è un modo per riconnettersi in un qualche modo alla natura”, commenta il papà di Helio.

Pier Giorgio Parini e Katia Piazzi con Helio

L'uso in cucina

Negli anni sono nate alcune collaborazioni con scuole alberghiere e con singoli cuochi che stanno testando Helio nella pratica. Uno di questi è proprio Pier Giorgio Parini che da settembre scorso ne ha collocato uno in un bagno sulla Riviera Romagnola (vedi foto di copertina) e da questa estate metterà a punto un utilizzo più costante. “Poiché ci sono diverse persone e colleghi ingegneri che stanno lavorando ai forni solari, anche di dimensioni più piccole, da balcone, ci siamo messi in rete e a breve nascerà l'Associazione italiana cucina solare” racconta l'ingegnere Varesano “siamo quattro soci fondatori e operiamo in diverse regioni, a Roma, Siena, Rimini, e nelle Marche. L'obiettivo è promuovere questo metodo di cucina a basso impatto ambientale”.

Spazio Battirame - Bologna - Via del Battirame, 11 - https://www.etabeta.coop/spaziobattirame/

Per partecipare alle cene di AntropoCene, e gustare anche qualche piatto cotto nel forno solare: [email protected] etabeta.coop/antropocene

a cura di Laura Giorgi