Chi è il sommelier? Quanti anni ha? È lo stesso personaggio ingessato di pochi decenni fa? E quale importanza ha in sala? È una figura solo per ristoranti di altro profilo? O serve anche in pizzeria? Nel mensile di aprile del Gambero Rosso trovate un'indagine sui migliori sommelier under 35 d'Italia. Qui un'anticipazione.

Ben vestiti ma non ingessati; sorridenti ma con parsimonia; attenti ma non eccessivamente solerti; dalla gestualità elegante ma non regale. Questa potrebbe essere una prima istantanea del sommelier che vorremmo trovarci dinanzi. La lista delle qualità si allunga se si cominciano a spuntare tutte le voci necessarie a fare di questa figura una sorta di professionista ideale. L'inglese bisogna saperlo, il francese poi è la lingua del vino, una memoria elefantiaca occorre per aprire tutte le cantine della memoria, una curiosità e un fegato inarrestabili per affrontare ogni tipo di etichetta, studio, esperienza, intraprendenza. E anche una certa dose di coraggio, se si vuol fare la differenza. Insomma, altro che "saumalier" che nel francese del XVI secolo voleva dire "conducente di bestie da soma" e solo più tardi diventerà "cantiniere", qui siamo dinanzi a una persona che deve saperne anche di psicologia se vuole rassicurare il cliente. Rassicurarlo, anche, per assicurarselo. Perché di certo il sommelier non lo fa per beneficenza.

Il background dei giovani sommelier

I più giovani - gli under 35 che abbiamo selezionato, intercettato e analizzato per stare dentro alla fascia dei millennials - sembrano avere il background ideale, fatto di studio, pratica, passione, esperienze all'estero, uso appropriato dei social per rendere questa professione più accattivante rispetto al passato.

Confonderlo con l'assaggiatore di vino è una diminutio. Se in comune hanno la conoscenza tecnica e degustativa, il sommelier deve saper presentare il vino e abbinarlo ai piatti. Farsene comunicatore e non solo nella ristorazione, ma anche in enoteche, winebar, gastronomie di pregio, grande, piccola e piccolissima distribuzione. Il momento del racconto poi è solo la tappa finale di un percorso che inizia con la selezione dei prodotti, con la stesura e aggiornamento della lista dei vini e con la gestione della cantina. Con un occhio al portafoglio e con il cuore alla clientela.

Forse ha ragione Alessandro Pipero, titolare dell'omonimo ristorante romano e tra i fondatori di Noi di Sala, l'associazione che dal 2012 è impegnata nella valorizzazione dell'identità del servizio nei ristoranti, quando dice che si tratta di uno stile di vita. “Perché anche quando sei in vacanza scegli i posti dove mangiare in base all'accoglienza che speri di poter ricevere, si osserva, si controlla, si impara”. Nel suo locale tra un occhio al menu e l'ordinazione, viene offerta una flûte di Champagne e nella lista al bicchiere scorrono nomi come Monfortino, Chateau Mouton Rothschild, Armand Rousseau. “Io offro questa possibilità - continua il ristoratore capitolino - è la nostra super coccola a chi esprime un desiderio. Noi di contro ci assumiamo il rischio economico di avere grandi capitali immobilizzati”.

In effetti il coraggio è altra dote apprezzabile nel campo. Se cresce la competizione, aumenta anche l'audacia nel proporsi e nel proporre. Le carte dei vini come comfort zone sono sempre più rare. E in questo il sommelier ha un vantaggio: l'appassionato di vino difficilmente ha una bottiglia feticcio. Più beve, più conosce, più ha sete di nuove esperienze. Il cliente ideale? Una spugna che il sommelier deve essere bravo ad immergere in tante bottiglie. Le prime di solito, con cognizione di causa, si assaggiano durante i corsi professionali.

Andrea Gori

La formazione e il marketing

Le associazioni formative sono diverse e altrettanti i diplomi consegnati. Cosa importante da sottolineare però è che questi non hanno alcuna validità ufficiale. Ais, Fisar, Fis e Aspi - per citare le sigle più accreditate - sfornano in Italia circa 60 mila diplomati - un esercito! “La maggior parte di loro sceglie però il corso di sommelier come alternativa allo yoga”. Andrea Gori non si lascia incantare da così tanti tastevin. Fiorentino, è stato tra i primissimi a portare il mestiere sul web ed è oste dell'antichissima trattoria Da Burde nel capoluogo fiorentino: “la finalità dei corsi a mio avviso è quella di farti conoscere il vino per poi farti spendere in vino come acquirente. I corsisti ideali sono medici, avvocati, notai, gente che ha una visione edonista di questo mondo, non professionale. Non c'è alternanza studio-lavoro e molto di rado i ristoratori fanno appello a queste associazioni per trovare una figura adatta. Personalmente dopo il corso Ais ho cominciato a fotografare ogni etichetta che assaggiavo e ad aggiungere qualche riga a ogni foto, faccio questo da 15 anni. In trattoria ho ragazzi che non sono sommelier ma che vendono migliaia di euro di vino. Ecco, in un programma professionale inserirei tecniche di vendita e di marketing”.

Armando Castagno

Sommellerie faccenda economica

Armando Castagno è un uomo più di lettere che di numeri, eppure la sua visione non è poi così lontana da quella di Gori: “la prima critica direi che è tassonomica: i corsi per sommelier non formano i sommelier. Parlerei più di enografia, ma non di preparazione alla somministrazione del vino”. Lui è tra coloro che si sono occupati di formazione professionale almeno fino al 2007 all'interno dell'associazione Ais. Poi i suoi corsi di didattica del vino hanno conquistato un pubblico soprattutto di curiosi e appassionati. “Nella sommellerie - spiega il critico enoico - la difficoltà numero uno è la gestione del patrimonio. La cantina può essere considerata una bomba a mano, perché può fare la fortuna o la rovina di un locale, per questo è indispensabile una preparazione economico-aziendale. Il cinquanta per cento delle tesi che ho letto come commissario di laurea all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo sono dedicate al marketing. Che si finisca in un ristorante o meno devi costruirti delle capacità imprenditoriali”.

Beppe Palmieri. Foto di Paolo Terzi

Meglio imparare sul campo?

La proposta di una sorta di "centro per l'impiego per i sommelier" non è fantasiosa. L'attuale presidente della Fisar Luigi Terzago punta proprio a questo con il suo mandato e prima di lui Giuseppe Vaccarini, alla presidenza dell'Aspi, ha presentato un disegno di legge nel 2006. Per il momento però, per un nome che ha successo ce ne sono tantissimi considerati alla stregua di semplici camerieri, sia per mansioni che per retribuzione. “Però le cose stanno cambiando”. La fiducia riposta è quella di Beppe Palmieri, l'uomo del vino (e non solo) di Massimo Bottura, un duo che funziona alla grandissima da vent'anni: “sala e cantina stanno vivendo un momento incredibile, anche grazie a un pubblico sempre più colto in materia. Credo infatti sia la curiosità dei clienti a migliorarci. Non ne faccio una questione di alta ristorazione. Noto la stessa intelligenza curiosa alla Francescana, come alla Franceschetta e da Panino”, spiega citando le note insegne modenesi di Massimo Bottura e sue. E aggiunge: “Sai in quanti mi hanno chiesto di aprire una scuola di formazione per sommelier? Mi sono sempre rifiutato e rispondo che la vera formazione si fa tra i tavoli e un periodo dai tre ai sei mesi può già essere un'ottima palestra”. Altra runner di sala utile a spiegarci come sta evolvendo questa professione è Fabiana Gargioli, quasi quarantenne e da più di dieci anni responsabile di cantina del ristorante Armando al Pantheon a Roma. Il locale è casa sua e all'occorrenza fa di tutto, servire ai tavoli come stipare i cartoni di vino: “il sommelier deve dialogare con la cucina, deve conoscere piatti e ingredienti per vendere al meglio una bottiglia. Se il cliente si fida di te, non fa caso al prezzo dell'etichetta”. Il suo maestro è stato lo zio Fabrizio, ma Fabiana sottolinea il training continuo: “non c'è giorno in cui non assaggi qualcosa di nuovo e almeno una volta al mese partecipo a una degustazione importante”.

Fabiana Gargioli. Foto di Andrea Moretti

Sommelier. Giovani? Troppo entusiasti

Uomo da bancone è Giorgio Fogliani, penna felice del mondo della scrittura enologica, ma anche co-proprietario dell'enoteca Vino di Milano. Uno che il vino lo racconta e lo versa sul serio. Il suo locale è in zona Porta Romana, che in fatto di vino è il luogo più all'avanguardia nelle proposte: “eppure quando sto dietro al banco mi rendo conto che l'ottanta per cento dei discorsi tra noi addetti è clamorosamente smentito dalla dialettica dei clienti. Ciò che a noi sembra roba vecchia è invece per loro avanguardia. Insomma manca un reale dialogo tra le parti”. Come vedi lo sguardo dei giovani? Gli chiediamo riportandolo sul tema della nostra inchiesta: “tra le nuove leve della sommellerie c'è tanto entusiasmo, talvolta eccessivo. Noto una preparazione tecnica un po' confusionaria e settoriale; si pensi all’ortodossia delle carte dei vini naturali, quasi una religione! Il lavoro in sala una volta era più rigido ma anche più competente. Oggi ho la sensazione che tutto questo entusiasmo venga vomitato sul cliente, senza offrire vere chiavi di lettura. In enoteche e winebar va anche peggio perché difficilmente si investe in personale qualificato”.

L'indagine sui sommelier continua nel mensile di aprile del Gambero Rosso, dove abbiamo selezionato 35 professionisti, i migliori secondo noi, e a tutti loro abbiamo chiesto perché hanno cominciato, com'è cambiata la professione e come la vedono nel futuro. Risposte diverse a domande uguali per una fotografia di un settore strategico in un momento di evoluzione e cambiamento.

a cura di Francesca Ciancio

disegni di Gianluca Biscalchin

QUESTO È NULLA...

Nel numero di aprile del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate l'indagine completa con i contributi di Fabrizio Pagliardi, Mauro Mattei, Mirko Feroce, Vincenzo Donatiello, Giovanni Sinesi, Valentina Bertini, Alessandro Morichetti. Un servizio di 21 pagine che include anche lo scenario dei sommelier all'estero, la mappa con i migliori 35 sommelier under 35 secondo noi e il punto di vista di esperti e docenti: Marco Sabellico, Luigi Terzago, Giuseppe Vaccarini, Antonello Maietta, Franco Maria Ricci.

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