Identikit di uno chef. Marianna Vitale del Ristorante Sud di Quarto

14 Mag 2022, 15:58 | a cura di Gambero Rosso
La sua è una cucina essenziale, legata alle tradizioni ma che non ha paura di sperimentare e mettersi in gioco: tutto quello che c’è da sapere sulla chef Marianna Vitale di Sud di Quarto Flegreo, in provincia di Napoli. Le ricette da fare a casa.
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Marianna Vitale, classe 1980, nata a Napoli e cresciuta a Porta Capuana, fin da bambina osserva la nonna dietro ai fornelli e poi anche il papà, cuoco di professione, ma decide di intraprendere studi umanistici e si laurea nel 2004 in lingua e letteratura spagnola. È nel 2008 che arriva la chiamata di Lino Scarallo e inizia la sua avventura nella cucina di Palazzo Petrucci a Napoli, un cambio di rotta che nel maggio del 2009 la porta ad aprire Sud Ristorante con Pino Esposito a Quarto Flegreo, in provincia di Napoli. La sua brigata di cucina: Gioì Della Bruna, Raffaella De Sarno, Valerio Piccolo, Ali Ibrahim, Cristiano Verruti. In sala troverete: Pino Esposito (anche in cantina), Marika Arcopinto, Giuliana Allegretto.

Identikit di uno chef. Curiosità e ricette

La tua idea di cucina? Popolare, creativa, napoletana, ingredienti locali, zero sprechi, piacere prioritario

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Ingrediente amato? Limone

Ingrediente odiato? Nessuno

Ultimo album scaricato. Il Poeta che non sa parlare di Nino D'Angelo

Ultimo libro letto. Attraversare i muri di Marina Abramović

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Il piatto della vita? Frittata di spaghetti aglio, olio e peperoncino

Grande maestro venerato? Carme Ruscalleda

Collega più stimato. Non saprei, sono tanti

Il ristorante del cuore all’estero. Bras a Laguiole, in Francia

Il vino sopra ogni altro? Falanghina Campi Flegrei di Contrada Salandra

Se non la chef avrei fatto…? La pubblicitaria

I piatti della chef Marianna Vitale: le ricette

 

Cheesecake di baccalà al finocchietto su crema di ceci, pomodori confit e buccia di limone

Ingredienti

  • 500 g di “mussillo” (parte dorsale) di baccalà
  • 300 g di ricotta di bufala; 100 g di crema di ceci
  • 24 ceci interi lessati; 6 pomodorini confit
  • 1 limone; polvere di finocchietto
  • olio extravergine d'oliva


Procedimento

Far cuocere il baccalà a 56°C per 12 minuti, quindi sfogliarlo e tenerlo da parte. Lavorare leggermente la ricotta con una forchetta. Ungere 6 stampini bassi con olio extravergine d'oliva, spolverarli con la polvere di finocchietto, riempirli con la ricotta, poi farli cuocere in forno a 200°C per 10 minuti. Mettere sulla base di ciascun piatto la crema di ceci, disporre al centro la ricotta ancora calda e poggiarvi sopra il baccalà. Decorare con i ceci interi, il pomodorino tagliato a tocchetti e ultimare con una grattugiata di buccia di limone.

Minestra di mare con verdure e frutta di stagione

Ingredienti


Il pescato

  • 200 g di cozze
  • 200 g di cuori di mare
  • 100 g di lupini sgusciati
  • 80 g di pesce bianco
  • 50 g di gamberi rosa piccoli
  • 50 g di calamaro arrostito
  • 50 g di tartare di seppia cruda condita con olio, sale e salsa wasabi
  • 40 g di calamaretti
  • 30 g di sgombro marinato
  • 30 g di alici marinate
  • 4 filetti di triglia spinati e scottati
  • 4 fettine di polpo bollito e arrostito
  • 4 gamberi rossi
  • 4 tartufi di mare crudi

Le verdure

  • 30 g di patata bollita
  • 30 g di peperoni rossi
  • 30 g di peperoni gialli
  • 30 g di broccoli baresi bolliti
  • 30 g di scarola liscia saltata
  • 20 g di zucca saltata
  • 20 g di zucca arrosto
  • 20 g di zucchine a fette
  • 20 g di zucchine saltate
  • 20 g di zucchine arrosto
  • 20 g di melanzane arrosto
  • 20 g di ravanelli
  • 20 g di daikon
  • 20 g di cavolo crudo
  • 20 g di pomodorini ciliegini
  • 20 g di ceci lessati

La frutta

  • 10 g di melone bianco
  • 4 spicchi di clementine
  • 2 spicchi d'arancia tagliati a vivo
  • 1 spicchio di mela annurca
  • 1 spicchio di pera
  • 1 fettina di kiwi
  • 1 fragola
  • emulsione di acqua di lupini
  • germogli di scarola riccia
  • germogli di bietola
  • germogli di rucola selvatica
  • polvere di patata viola
  • polvere di piselli
  • polvere di olive
  • polvere di limone nero
  • polvere di buccia di pomodoro
  • fiori eduli

Procedimento

Tagliare tutti gli ingredienti a pezzetti piccoli di varie forme e dimensioni, distribuirli armoniosamente secondo i propri gusti in 4 piatti fondi, completare con l'emulsione di acqua dei lupini, guarnire con i germogli, i fiori e le polveri e servire.

Spaghettoni con anemoni di mare

Ingredienti

  • 360 g di Spaghettoni Matt monograno Felicetti
  • 250 g di anemoni di mare
  • 80 g di pomodori datterini
  • 2 spicchi d'aglio
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
  • peperoncino


Procedimento

In una padella far rosolare in olio evo 1 spicchio d'aglio e il peperoncino, quindi unire gli anemoni di mare e far cuocere a fiamma bassissima finché non iniziano a sciogliersi. Aggiungere 1 mestolo d'acqua calda, frullare il tutto e tenere da parte. Nella stessa padella far rosolare l'altro spicchio d'aglio nell'olio evo, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà e farli cuocere alcuni minuti. Lessare gli spaghettoni in abbondante acqua salata, scolarli al dente, poi trasferirli nella padella, saltarli, unire l'emulsione di anemoni e mantecare. Distribuire la pasta in 4 piatti fondi.

 

Triglia al cartoccio e colatura d'alici

Ingredienti
4 triglie già sfilettate e spinate da 250 g circa ciascuna; 200 g di pane raffermo tostato; 100 g di panna fresca; 60 g di colatura di alici di Cetara; 30 g di latte; 4 foglie di limone; 1 limone; olio extravergine d'oliva; sale; pepe

Procedimento
Per il pane alla colatura, frullare il pane e ripassarlo in padella con 30 g di colatura e la buccia di ½ limone fino a completo assorbimento del liquido. Tenere da parte in un luogo asciutto.
Per la crema alla colatura, unire la panna, il latte e la restante colatura ed emulsionare a mano il tutto. Preparare 4 cartocci di carta da forno delle dimensioni di 15x30 cm, quindi in ciascuno inserire nell'ordine: la foglia di limone, l'olio, la prima metà della triglia, sale, olio, la seconda metà della triglia e ancora olio. Chiuderli e farli cuocere su una piastra ben calda 1 minuto per lato.

Finitura

In ognuno dei 4 piatti servire un cartoccio accompagnato da 2 bicchierini, uno con il pane alla colatura e l'altro con la crema alla colatura.

a cura di Clara Barra

scatti di Antonio Vitale

Sud Ristorante - Quarto (NA) - via SS. Pietro e Paolo, 8 tel.081 0202708 - sudristorante.it

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