La prima giornata del Congresso Identità Golose è l'occasione per riflettere sull'emergenza lavoro, che segue l'emergenza sanitaria ed economica. Un confronto a più voci che lancia il nuovo appuntamento del tavolo tecnico della gastronomia italiana.
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Identità Golose, post covid edition: il ritorno. Ritorno alla vita, ritorno al lavoro, ritorno alla normalità. A quella normalità fatta di difficoltà intoppi, piaceri, problemi e soluzioni, di pioggia, di sole, di vita vera e non solo di finestre virtuali, ma anche una nuova normalità, quella che accompagna la ripresa. E tanto è stata lunga l’interruzione, tanto è lunga e complicata la ricostruzione, ma rappresenta anche un’occasione per rifondare su nuovi principi questo settore: “tornare al lavoro pagando il giusto, avendo una giusta visione del lavoro che chiediamo ogni giorno all’interno del ristorante, tornare con idee nuove, e tornare con la cura e il coinvolgimento del team in queste idee nuove, che sono importanti quanto l’aspetto economico” spiega Claudio Ceroni in apertura di congresso. “Il focus” continua “è il lavoro”.

Parte da qui l’edizione numero 16 di Identità Golose, da una riflessione su un comparto così duramente colpito dalla pandemia, che ha fatto perdere soldi (circa 40 miliardi di euro) tanti posti di lavoro ma anche tanti talenti. Una fuga dai fornelli – e dalla sala – che crea un vuoto con cui bisogna fare i conti, e che in qualche modo si percepisce da un congresso che (fatti salvi i limiti imposti dal social distancing) appare meno affollato di un tempo, quando forse lasciare i ristoranti nel fine settimana era meno problematico (chissà che non fosse meglio un’edizione infrasettimanale?). O forse segno che certe dinamiche stanno cambiando. È ora di invertire la rotta, ma per farlo occorre ripensare nel profondo questo lavoro, rinunciando per una volta alle immagini patinate e alle ricette belle, per guardare a un lato meno glamour, ma fondamentale: l’aspetto imprenditoriale. E non è un caso che a molti – per esempio Enrico Bartolini, premiato come chef dell’anno – sia stato chiesto di non cucinare, o che la chiusura del primo giorno sia stata affidata a Joe Bastianich (fresco di apertura al Mercato Centrale di Milano), Restaurant man di lungo corso (come titola un suo libro) che è tornato a parlare del suo Metodo Bastianich, quello che mira a professionalizzare i ristoratori come imprenditori.

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Identità Golose. Il mondo di prima è finito

“Il mondo della ristorazione come lo conoscevamo prima del Covid è finito” fa lapidario Carlo Cracco che, aggiunge: “durante la pandemia siamo stati abbandonati, senza sostegni e senza regole certe. Adesso c’è bisogno di vedere la luce, la passione non basta più”. È il momento di costruire un futuro diverso, migliore, fatto di nuove regole – condivise da tutti – in cui crescere lasciando qualcosa agli altri e senza sacrificare tutta la vita alla ristorazione. Ma per farlo serve cambiare nel profondo alcune dinamiche: “il nostro è un bellissimo lavoro, cerchiamo di renderlo più semplice”.

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iginio massari identité golose 2021
Iginio Massari

I momenti di crisi, del resto, sono anche opportunità di rinnovamento, detonatori di creatività, progresso, nuove idee, modelli e format da indagare (e un esempio ce lo fornisce Iginio Massari che – anche grazie alla spinta delle vendite online aumentate del 19000% – oggi è una realtà che conta centinaia di dipendenti, laboratori big size e nuove insegne). Soluzioni che a loro volta fanno emergere l’esigenza di nuove professioni. Di nuovo il lavoro è il tema centrale.

La sostenibilità, anche lavorativa

Per una volta si guarda al ristorante, prima che come luogo della cultura e della creatività, come azienda, luogo di lavoro e dei lavoratori. Badando a conciliare numeri e ambizioni, stabilità economica ed equità contributiva: perché un ristorante buono è prima di tutto un ristorante aperto, ma non sulla pelle dei dipendenti. Perché se l’Italia è una repubblica fondata sul lavoro, deve essere un lavoro pagato dignitosamente con turni e orari sostenibili, fuori dalla retorica muscolare delle sessioni infinite di cucina, dei turni massacranti, della passione divorante (che come suggerisce Iginio Massari, brucia in fretta: molto meglio l’amore) e delle discriminazioni di genere. Tasto dolente. Quello della ristorazione è forse uno dei mondi che più di altri soffrono la mancanza di presenze femminili. In cucina, sì, ma anche in sala. E poi c’è la difficoltà di far quadrare gli orari di lavoro e turni di apertura: “a Parigi i fine dining sono aperti 4 giorni a settimana” fa Enrico Buonocore ceo del gruppo Langosteria che conta sedi in Italia e in Francia dove, racconta, lo stato ha pagato il 100% delle busta paga e non si è limitata, come l’Italia, alla cassa integrazione, che ha decimato il personale.

Il ruolo della politica. A Identità Golose si annuncia il tavolo tecnico della ristorazione

“Qualcuno si responsabilizzi e difenda questo mestiere”: è l’appello che Enrico Bartolini lancia a pochi giorni dall’appuntamento (il terzo) con il tavolo tecnico permanente della gastronomia italiana, il 6 ottobre, “ma chiamiamolo un colloquio” incalza Cristina Bowerman – presidente degli Ambasciatori del Gusto – per togliere quell’alone di istituzionalità e sottolineare la continuità di un dialogo cominciato nel 2016 (anno di nascita dell’associazione) ai tempi di Maurizio Martina al Mipaaf. Oggi alle Politiche Agricole c’è Stefano Patuanelli, e con lui, impegnata in questo tavolo di confronto, Alessandra Todde, viceministro allo Sviluppo Economico. Interlocutori capaci di prestare ascolto alle richieste e alle criticità espresse dagli esponenti del mondo della ristorazione, per poi tracciare un piano operativo “con costanza, metodo, e una logica di piccoli passi a breve termine, che trasformi le dichiarazioni in fatti che possano essere portati avanti anche dopo di noi” aggiunge Todde, sulla strada indicata da Patuanelli (presente in video): semplificazione burocratica e sostenibilità.

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Per farlo serve definire i punti chiave, che la pandemia ha fatto emergere con più urgenza e su cui intervenire in modo concreto. Macrotemi, li chiana Cristina Bowerman: il cuneo fiscale è uno di quelli: “non possiamo pagare più tasse di così, ma sappiamo perfettamente quanto guadagnano il nostri dipendenti, e non si può fare. Gli escamotage” aggiunge “sono ormai metodi di sopravvivenza” , e l’ombra del lavoro grigio appare più concreta che mai.

Fondo ristorazione, decontribuzione della formazione, revisione della tax area: alcuni dei punti critici stanno qui, nel sostegno alle aziende e nella riduzione del costo del lavoro, ma anche in piccoli strumenti come – per esempio – la possibilità di detassare premi e mance al personale, come suggerisce Buonocore “per rendere più sostenibili gli stipendi e far vivere più serenamente le persone”. E anche riportare in Italia l’indotto legato ai pagamenti elettronici che – come ricorda Cristina Bowerman – oggi si appoggiano all’estero. E poi formazione, alternanza scuola lavoro, “abbiamo introdotto nuovi ITS anche nel Piano Nazionale di Ripresa com 2 miliardi di euro. Potrebbe diventare un percorso post alberghiero molto professionalizzante” dice Todde.

Il sogno di un albo di categoria

C’è poi il riconoscimento della categoria, per Alessandra Todde un passaggio prioritario per trovare una sintesi e una mediazione tra le molte aree di un settore che si muove tra agroalimentare, artigianato, attività di servizi e ospitalità, e che include al suo interno aziende che vanno da fine dining a ristorazione collettiva, come certi inciampi dei codici Ateco degli scorsi mesi ci hanno dimostrato: “vanno ridisciplinati” fa Bartolini “per salvaguardare un mestiere che non è solo lavoro ma anche cultura gastronomica” mentre Carlo Cracco pensa a un albo: “un registro di imprese che condividano regole e supporti”. Muovendosi nella stessa direzione, “recuperando quello che la pandemia ci ha tolto: personale e formazione per i giovani” continua Cracco che – aggiunge – “la convocazione del Tavolo mi pare il minimo sindacale”. L’ambizione sarebbe creare una legislazione specifica che rappresenti il settore, rilancia Cristina Bowerman che aggiunge come si dovrebbe cercare un sistema che aiuti ad attuare le buone pratiche, non solo perché sono giuste ma anche perché sono convenienti: un sistema virtuoso e premiante, invece che punitivo.

franco pepe identità golose 2021

La ricetta della ripartenza è fatta da competenze. Franco Pepe

Ma i tempi della politica sono spesso ben più lenti dell’urgenza della quotidianità. Quando la pandemia ha fermato tutto, un posto come Caiazzo, che contava 13-14mila persone al mese richiamate da Franco Pepe e dalla sua pizza (la sua storia la racconta un volume appena uscito,  dal titolo La mia pizza autentica e in un programma tv, dal titolo La mia pizza è un viaggio), si è improvvisamente svuotato, privato di un indotto importante, di cui beneficiavano tutti: operatori del settore dell’ospitalità e piccolo commercio. E non solo loro, ma anche i molti fornitori – produttori e trasformatori del territorio – coinvolti dal progetto Pepe in Grani, senza contare lo staff della pizzeria: 43 persone che il lockdown ha lasciato in cassa integrazione “mi sono sentito responsabile di tutti loro” racconta Franco Pepe che aggiunge: “ho avuto paura”. E allora è nata l’esigenza di fare qualcosa per assicurare il lavoro ai dipendenti e al territorio e riconquistare il più velocemente possible i numeri di un tempo. “Da solo non potevo farcela” racconta Pepe. Allora mette a punto una ricetta, stavolta per la ripartenza: un team da cui attingere per avere le informazioni necessarie per capire come rimettere in piedi tutto, e da lì ripartire. “Nello staff abbiamo oggi una covid manager, Rosanna Buonomo, una biologa nutrizionista con cui lavoriamo già da tempo per il nostro menu funzionale, Michelina Petrazzuoli, un giornalista economista, Leopoldo Gasbarro (sul palco con Pepe), un f&b manager, Giovanni Avollo, che ha ridisegnato l’accoglienza e Andrea Chirico, mental coach”. Nuove figure e nuove competenze, alla luce di nuove esigenze e obiettivi: preservare e creare lavoro e garantire sicurezza ai clienti. Perché la pandaemia ha anche aperto la strada a nuovi lavori nella ristorazione che sappiano gestire la crisi.

Identità Golose – Milano – MiCo – dal 25 al 27 settembre – https://www.identitagolose.it/sito/it/407/presentazione.html