A Milano รจ un’istituzione ma per chi non conoscesse Langosteria ecco pochi numeri per inquadrare la realtร : 220 dipendenti, quattro locali, una media di oltre 4 mila coperti alla settimana, un fatturato annuo di oltre 21 milioni di euro. E una Forchetta per la nostra guida Ristoranti d’Italia, che dimostra come si possano conciliare grandi numeri e buona qualitร . Scrive bene il nostro collaboratore che ne ha redatto la scheda: โOrmai รจ un sistema, una case history che in una dozzina di anni ha imposto una visione sicuramente diversa nella proposta di pesce e crostaceiโ. Una storia dโimpresa, in realtร , significativa anche a livello internazionale.
I locali in cittร – con la casa madre, rinnovata, il bistrot in via privata Bobbio 2 e il Cafรฉ in galleria del Corso 4 (e un altro stagionale a Paraggi) – sono chic il giusto, informali nel servizio, modaioli quanto ci si aspetta ma con tanta sostanza. La qualitร della materia prima รจ selezionata dallo stesso Enrico Buonocore, non c’รจ la concezione dello chef one man show e i piatti sono precisi, golosi, diretti: una certezza, 365 giorni allโanno. E quest’anno, che i giorni non saranno di certo trecentosessantacinque, come hanno reagito?
โNoi abbiamo deciso di chiudere tutti i nostri esercizi a Milano l’8 marzoโ, ci racconta Enrico Buonocore, โpoi la settimana successiva abbiamo effettuato la chiusura effettiva mettendo in sicurezza tutto. Da lรฌ abbiamo capito che l’entitร del problema non era di facile risoluzione, certo all’epoca (mi sembra passata un’eternitร ), tutti speravamo che l’emergenza sarebbe durata un paio di settimane, invece cosรฌ non รจ stato. Siamo di fronte a un fattore mondiale, nella storia credo non ci sia mai stata una situazione cosรฌ. Oggi รจ come se stessimo combattendo un qualcosa di sconosciuto in tutto il mondo, e questo qualcosa ci ha fermati. Siamo diventati tutti dei piccoli cuochi a casa, anche per ristabilire un ciclo di vita a cui non eravamo piรน abituati, calarsi nella parte, almeno per me, รจ stato difficileโ.
Dal punto di vista di gestione aziendale come vi siete organizzati? โSinceramente? Non aspettando quello che il governo legiferava di volta in volta. Abbiamo guardato fin da subito il mercato, provando a immaginare le misure correttive e di supportoโ. Prima del Decreto Cura Italia Langosteria si era giร accordata con il sindacato e l’Inps, โuna volta trovato l’accordo abbiamo comunicato la decisione a tutti i nostri collaboratori โ non mi era mai capitato di fare una video call con centinaia di persone โ spiegando come ci saremmo organizzati. Dopodichรฉ abbiamo richiesto e ottenuto la cassa integrazione, ma abbiamo preferito anticiparla noi per non rischiare che i nostri dipendenti rimanessero scoperti e senza stipendioโ.
In piรน hanno adottato una linea di credito per fasce di stipendio: โDai manager ai lava piatti, abbiamo dato loro la possibilitร di integrare l’assegno della cassa integrazione con un credito erogato direttamente dall’aziendaโ. Si tratta di una sorta di prestito che Langosteria fa ai suoi dipendenti da 500, 700 o 1000 euro, in base allo stipendio. โQuando si ritornerร a pieni ritmi troveremo una modalitร personale affinchรฉ questi soldi vengano restituitiโ. Una maniera di mantenere la comunitร di Langosteria tranquilla, almeno sul fronte economico, non a caso praticamente tutti hanno usufruito di questa opzione. โIn questo momento bisogna cercare di mantenere intatto l’entusiasmo del teamโ.
Venendo al cosiddetto Decreto Liquiditร , che cosa ne pensa? โOra gli ammortizzatori sociali ci sono, gli acquisti sono fermi, i mutui sospesi, il vero problema ci sarร quando si ritornerร a lavorare perchรฉ i consumi non saranno gli stessi. Con questo secondo decreto, davvero poderoso, si dร la possibilitร agli imprenditori di ripartire. ร vero che sarร il tempo a dirci se effettivamente รจ un decreto realmente efficace, ma secondo me lo sarร nella misura in cui la burocrazia diventi snella e l’accesso alla liquiditร immediatoโ. E aggiunge, โรจ apprezzabile la garanzia da parte dello Stato, ma bisognerร capire come saranno distribuiti questi soldi, in che tempi e in che modalitร : la garanzia dello Stato dipenderร dal ranking dell’azienda? E l’accesso a questi soldi va ad intaccare il ranking?โ. Se cosรฌ fosse alla sua azienda non converrebbe usufruire di questo decreto perchรฉ ci ha messo anni a costruirsi una buona reputazione finanziaria. โHo lavorato una vita affinchรฉ Langosteria avesse una buona reputazione finanziaria, anche perchรฉ di fatto questa ti dร un valore competitivo importante, quindi se il rischio รจ di comprometterla andrรฒ tramite le banche e bastaโ.
In ogni caso, perรฒ, secondo Buonocore il segreto per uscirne sarร investire. โSono perfettamente in linea con quanto detto da Draghi: i soldi sono necessari per dare alle aziende la voglia di investire, altrimenti la macchina si ferma. Certo, sarร fondamentale controllare i movimenti finanziariโ. E a chi si lamenta del fatto che dovrร nuovamente indebitarsi per rilanciare l’attivitร Buonocore risponde candidamente che โil nostro paese non si puรฒ permettere di erogare denaro a fondo perduto, quindi a questo punto meglio tanti, maledetti e subitoโ. Parla ovviamente di soldi da investire, ma oltre agli investimenti un’altra carta vincente, secondo il Ceo di Langosteria, saranno la digitalizzazione e informatizzazione, anche in un settore fortemente esperienziale come quello della ristorazione.
โLe aziende dovranno ripensare il loro modello di business, generando ricavi mediante nuove iniziative, ricordandosi che per un bel po’ nulla sarร piรน come prima. L’esperienza che normalmente davamo, la si deve ristudiare, oggi tocca rimodulare la propria offerta, che deve essere sicura e deve tener conto del trauma che tutti noi abbiamo subitoโ. Buonocore non ci svela i progetti sicuri ma ci fa intendere che Langosteria andrร verso la digitalizzazione di alcuni dei suoi asset, convincendo anche cuochi e camerieri a utilizzare i nuovi sistemi che la tecnologia mette in campo di volta in volta. Un’iniziativa probabilmente ispirata alle tante aziende altamente digitalizzate che oggi stanno vivendo meno di altre la crisi.
a cura di Annalisa Zordan
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