Il futuro di Peck: dall'espansione alla prospettiva di un ristorante gourmet. Intervista a Leone Marzotto

Parte da Milano la storia di Peck che ha da poco posato la prima, importante bandierina fuori il capoluogo meneghino. È la prima volta che l’insegna, oggi capitanata da Leone Marzotto (la famiglia Marzotto l’ha rilevato nel 2011), varca i confini cittadini, primo assaggio di una possibile espansione che vorrebbe portare il marchio – uno dei simboli del buon mangiare in salsa milanese – in giro dentro e fuori l’Italia.

Al negozio storico di Via Spadari, in piedi già dal 1883 – l’ammiraglia della famiglia Peck con 4mila metri quadrati tra laboratori e negozi di vendita con due ristoranti – si sono aggiunte altre insegne, nel 2018 a City Life e l’anno successivo a Porta Venezia, con un locale dedicato alla gastronomia con i prodotti in arrivo proprio dai laboratori di via Spadari. “Anche se ogni locale ha una sua cucina, ce ne è una centrale, è grazie a quella che possiamo assicurarci ovunque la qualità di prodotti, lì selezioniamo e lavoriamo la materia prima, e abbiamo una squadra solidissima: il macellaio che riceve e lavora la carne è lì da 30 anni, altri sono con Peck da 15, impossible pensare di avere in ciascun piccolo Peck che apre, questo tipo di professionalità”.

Durante il lockdown ha giocato un ruolo decisivo il delivery – sia con mezzi propri, per cucire un servizio su misura della clientela, che attraverso la piattaforma Cosaporto “che assicura un livello di servizio adeguato al livello di Peck” – e ora si consolidano ricerca di prodotti e servizi. E non solo.

Peck, un progetto di espansione

Oggi, passato il momento più duro della pandemia, Marzotto riprende in mano il progetto di espansione di cui ci aveva già anticipato tempo fa. “Questa di Forte dei Marmi” spiega Leone Marzotto “è una apertura molto importante nell’ambito della nostra strategia imprenditoriale”, vero banco di prova della capacità di portare fuori Milano lo stesso livello qualitativo nei prodotti e nei servizi cui Peck ha abituato i suoi clienti. “Anche se non abbiamo un piano che prevede chissà quante aperture, valuteremo altre opzioni”. Che sia la Costa Azzurra o qualche altra località di villeggiatura invernale o estiva, oppure una capitale europea: “la nostra mira è mantenere gli standard qualitativi, è un lavoro complesso, devono esserci delle condizioni precise”. Ma non manca l’interesse di potenziali investitori per franchising o partnership, in Europa, negli Emirati o negli Stati Uniti, “ma la prima condizione è che ci sia un partner capace, con un po’ di know how, paradossalmente è più facile aprire direttamente perché possiamo garantire che tutto sia come lo vogliamo noi: personale, prodotti, cucina. Ora, siamo sicuri che ogni piatto è uguale in tutti i locali, anche in Toscana”.

La scelta di Forte dei Marmi

“Era da un po’ che pensavamo di portare Peck in vacanza, quando ci si concede alle gioie del palato più volentieri” continua “lo scorso anno abbiamo trovato qui le condizioni ideali per aprire il primo locale fuori Milano”. Forte dei Marmi rappresenta l’emblema di un certo tipo di villeggiatura, meta com’è di un turismo quieto e rilassato, simbolo del bon vivre e di un certo stile, lo stesso che caratterizza il salotto che si stringe intorno alla più famosa e consolidata gastronomia meneghina, “abbiamo scoperto che siamo più conosciuti di quanto ci aspettassimo. Forte dei Marmi è solo a 2 ore e mezzo da Milano”. E poi” aggiunge “è una località in cui il flusso turistico non muore mai, anche se ci sono picchi a luglio e agosto”.

Il locale di Forte dei Marmi

Approdando in Versilia, Peck conferma la sua vocazione all’alta gastronomia, sperimentando un modello che potrebbe diventare un format replicabile anche altrove: vasta offerta di prodotti – qui condensati in 6 metri di gastronomia e 3 di formaggi – 500 etichette vino di alto livello, 1000 prodotti confezionati a marchio Peck e poi macelleria e pasta fresca, uno spazio di 150 metri quadrati gestito da 6 persone fisse – tutte in arrivo da Milano – cui si aggiungono secondo esigenza alcune figure in prestito da via Spadari: “la nostra forza è poter reclutare anche oggi per domani i grandi professionisti che abbiamo negli altri locali: siamo molto elastici”. Dalla sede centrale arrivano anche alcuni prodotti e piatti pronti, “non siamo così lontani, possiamo contare su consegne frequenti con i mezzi refrigerati”.

Nei primi giorni di apertura si sono alternati grandi classici e nuove proposte studiate per l’occasione, per esempio a base di arselle, “il nostro spaghettino freddo al caviale crediamo potrà diventare un signature dish”. Piatti pronti, ma niente ristorazione, almeno per quest’anno: “Abbiamo uno spazio esterno di 50 metri quadrati a nostra disposizione: il prossimo anno ipotizziamo qualche forma di somministrazione. Del resto” continua “abbiamo sdoganato il concetto di mangiare in gastronomia a Milano nei piccoli Peck, credo che sia una formula che ancora manca sul mercato, mentre di ristoranti e trattorie ce ne sono a migliaia”: un posto in cui mangiare un ottimo culatello o un plateau di formaggi a latte crudo con un grande vino abbinato, insomma: “credo manchino posti dove mangiare in modo easy puntando sulla grande qualità ma senza alcuna pomposità”.

Vendita e ristorazione

“La verità è che la vendita è il nostro core business: è naturale per noi orientarci su quello per cui siamo conosciuti e riconosciuti”. Insomma Peck è più negozio che ristorante, ma ha una storia di lungo corso con esperienze che vanno dal panino al ristorante d’autore “è vero, la ristorazione di qualsiasi tipo fa parte del nostro savoir faire, ma credo che nella gastronomia ci si riconosca una leadership. E oggi vogliamo puntare a un’esperienza non formale, di altissimo livello per la qualità e il servizio, ma spogliata da certi aspetti che in alcuni contesti possono essere dei fronzoli”. Insomma: una ristorazione pop, ma a prova di gourmet. Sono lontani i tempi in cui a Peck si associava il nome di uno dei nostri maggiori chef, quel Carlo Cracco che ancora non aveva raggiunto le platee televisive. Nessuna idea di tornare su quei passi? “La ristorazione di lusso ha codici diversi” fa “ma in realtà non escludiamo di avere di nuovo, un giorno, un ristorante gastronomico e ripercorrere quella strada lì”. Il pensiero corre ovviamente allo store al Duomo: “potrebbe essere una ipotesi, ma tenendo le cose ben distinte: l’esperienza di acquisto in negozio e quella ristorativa sono molto diverse”.

Un nuovo ristorante gourmet Peck?

“Prima bisognerebbe trovare lo chef giusto, uno che sia anche un po’ imprenditore; secondo le nostre esperienze i migliori ristoranti sono quelli in cui c’è lo chef patron, coinvolto a 360 gradi nel ristorante e non solo nella cucina”. Impossiible strappare un nome: “ci sono tanti chef bravissimi che mi piacciono, ma il punto è un altro: mi piacerebbe qualcuno sempre presente e non impegnato anche in altri locali”. Niente consulenze, dunque: “al contrario, siamo desiderosi di incontrare chef che credono in quel che fanno al punto di reinvestire ed essere partner del progetto”.

Peck – www.peck.it

• Forte dei Marmi (LU) – piazza Guglielmo Marconi 6 – +39 0584 1661420
• Milano – via Spadari, 9 – 02 8023161
• Milano – piazza Tre Torri – 02 36642660
• Milano – via Tommaso Salvini 3 – 02 27012148

a ura di Antonella De Santis