Avete mai sentito parlare della pupa e del cavallo? Sono dei biscotti, appunto a forma di pupa e cavallo, che si realizzano nella piccola comunitร montana di Campo di Giove in provincia dellโAquila in occasione della Pasqua.
โLa pupa o il cavallo, a seconda se fossero destinati a bambini o bambine, si realizzavano nel periodo pasquale. Lโimpasto รจ a base di farina, uova, aromi, limone soprattutto, strutto, olio o burro, una specie di frolla dalla consistenza piรน morbida, quasi a ricordare lโimpasto di un ciambellone ma piรน fermo. Al centro custodivano un uovo sodo, a simboleggiare rinascita, vita, primavera. E per nessun motivo si potevano mangiare prima della benedizione del parroco o dellโarrivo della Pasqua. Oggi puรฒ sembrare buffo, ma persino nella crescita spontanea dellโimpasto, non cโรจ lievito, ci si vedeva lโintervento di una qualche forza divinaโ. A raccontarci questa storia dai piacevoli profumi da forno รจ Marco Del Mastro, titolare insieme alla mamma della pasticceria Il Matterello a Campo di Giove, ai piedi della Maiella.
Non siamo mai capitati nel suo negozio, ma quasi per caso (la bellezza di potersi concedere qualche chiacchiera in piรน), il racconto dei due antichi biscotti pasquali ci conduce nella pasticceria in cui racconta di aver mosso i primi passi Adriano Del Mastro (fratello di Marco) del panificio Del Mastro di Monza, prima di passare per Niko Romito e Gabriele Bonci. E ci facciamo accompagnare dai suoi racconti fino a Campo Di Giove, tra le bellezze del Parco della Maiella. โNoi questi biscotti li facciamo da sempre, da quando mia madre e mia zia hanno deciso di aprire nel 1991. La nostra รจ una pasticceria basata su prodotti della tradizione, le ricette sono quelle che ci ha dato mia nonna (90 anni a marzo ndr)โ, continua Marco Del Mastro. โFacciamo soprattutto prodotti per la colazione, dai biscotti alle crostate, ai ciambelloni. Il nostro รจ sempre stato un lavoro molto semplice, concentrato sulla qualitร e il recupero, la divulgazioneโ. E da questโanno si sta lavorando ancora di piรน in questa direzione.
Biscottone abruzzese
โHo visto negli anni, benchรฉ ne abbia 23, che la nostra pasticceria proponeva dolci molto semplici ma che non avevano un riconoscimento ampio al di fuori del nostro paese, perchรฉ appartenevano soltanto al nostro territorioโ. Marco ci racconta di dolci come lo scarpone, il cecio ripieno (dolci legati al Natale ma che qui si producono tutto lโanno), una pasta al vino bianco, uova, farina e olio ripiena con ceci lessi, cacao, mosto cotto, biscotti, che successivamente viene fritta. Al Mattarello si lavora molto con i biscotti da latte, il classico biscottino rinfornato, messo in una teglia e tagliato a fette. O con il dolce del vescovo, fatto di frutta secca e albume dโuovo.
Dolce del Vescovo
Marco si รจ piacevolmente immerso nella cultura del suo territorio, nei vecchi documenti che, tutelano e raccontano di prodotti autoctoni, di agricoltura, di consumo reale. โAttualmente non abbiamo nessun tipo riconoscimento, per questo ho pensato di avviare un progetto che valorizzi e tuteli i nostri prodotti: puรฒ essere un modo per vendere ma anche per divulgare una cultura di pasticceria montanaโ continua. Ha coinvolto la fondazione Slow Food di Sulmona, il Parco Nazionale della Maiella ed รจ partito dal recupero e lโutilizzo delle materie prime giuste: โLeggendo diversi documenti, una monografia del 1850 in particolare, ho ritrovato un elenco di tutti i tipi di cereali che venivano utilizzati, dalla Solina, alla segale e allโorzoโ, ci spiega il pasticcere di Campo di Giove, โSlow Food mi ha messo in contatto con un produttore di Solina, e abbiamo iniziato a utilizzare questo grano per la maggior parte della nostra produzioneโ.
E ora in casa Del Mastro si studia per la messa a punto dei dolci, della pasta allโuovo e del pane con questo grano prezioso. Marco ha realizzato persino una pastiera tutta Solina (la farina nellโimpasto e in chicchi per il ripieno), con ricotta di pecora del Parco della Maiella: una pastiera di montagna a tutti gli effetti. โAbbiamo iniziato anche a fare il pane, grazie allโaiuto di Adrianoโ, racconta ancora Marco, โmia nonna ci diceva che veniva messa la patata, per la lievitazione, e per maggior morbidezza e cosรฌ abbiamo fattoโ. In poco tempo dalla pasticceria il Mattarello รจ partita una rete di connessioni territoriali incredibile e il progetto di pasticceria rurale inizia a prendere una forma ben precisa: reperire le materie prime del territorio e trasformarle in prodotti del territorio. โSta diventando un vero e proprio progetto di inclusione sociale. Tutte le ricette arrivano da trasmissione orale, non ci sono fonti scritte, la rete si allarga prima ai produttori, ma arriva anche a chiunque nel nostro territorio volesse contribuire al recupero e alla celebrazione di prodotti dimenticatiโ. E Marco non vede lโora di raccontarne la storia.
Pasticceria Il Mattarello โ Campo di Giove – via San Matteo, 31 โ 3489884233
a cura di Sara Bonamini
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