Il lievito scarseggia? Noi non rinunciamo a preparare il pane. Per la rubrica “Resto a casa con le mani in pasta” ecco la ricetta del pane di mais di Adriano Del Mastro. Un prodotto da forno senza glutine, che può essere utilizzato anche per cucinare un’ottima zuppa della tradizione abruzzese.
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Facile da realizzare, versatile e gustoso: il pane di mais è davvero una buona soluzione, soprattutto se durante l’ultima incursione al supermercato non siete riusciti a reperire lievito o farine di grano tenero. Parliamo di un prodotto da forno figlio della tradizione contadina abruzzese, che ne conserva intatta la memoria specialmente nei piccoli comuni fra l’Aquila e Chieti. Uno di questi, Campo di Giove, è il paese natale di Adriano Del Mastro, panettiere e proprietario del Forno Del Mastro di Monza (Tre Pani secondo la Guida Pane & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso).

Il pane di mais e la zuppa abruzzese

Che caratteristiche ha questo prodotto locale dal profumo inconfondibile? “Si tratta di un pane senza glutine, che valorizza un cereale piuttosto diffuso in queste zone come il mais”, ci racconta Adriano. “Essendo del tutto privo di lievito, non presenta l’alveolatura tipica di filoni e pagnotte e si distingue per la struttura compatta, dalla consistenza croccante molto piacevole. A Campo di Giove di solito viene utilizzata la farina di mais fioretto, più fine, ma io ho leggermente rivisitato la ricetta classica: questa versione prevede la farina di mais bramata. È una materia prima molto comune in Brianza e si adatta benissimo ai pani rustici per via della macinatura grossolana”.

Il pane di mais, però, è anche l’ingrediente principale della zuppa “pizza e foje”, un piatto antico radicato nella quotidianità delle famiglie abruzzesi. Come suggerisce il nome, frutto di un’espressione dialettale, questa minestra viene preparata con pezzi di pane e verdure a foglia verde. “Nella sua semplicità, è estremamente golosa”, ci assicura Adriano.

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I progetti presenti e futuri del Forno Del Mastro

La situazione è critica anche qui a Monza: sembra una città deserta”. Esordisce così Adriano, parlando con un velo di malinconia del clima che caratterizza questo periodo così particolare. Il Forno Del Mastro sta continuando a lavorare, ma ora si panifica meno, perché i prodotti non possono più essere venduti a bar e ristoranti. Il panificio, per sostenere i suoi clienti, ha attivato un servizio di consegna a domicilio completamente gratuito, che spesso comprende anche prodotti come salumi e formaggi.

La colomba di Pasqua di Del Mastro

Prima dell’emergenza sanitaria stavamo allestendo un’aula dove tenere corsi, per principianti e non”, ci racconta Adriano. “Logicamente ora è tutto sospeso, ma speriamo davvero di poterci dedicare al più presto a questi progetti”. Per il momento i dipendenti del forno, oltre al pane, si stanno concentrando sui grandi lievitati. In questi giorni stanno sfornando un’edizione della colomba pasquale dedicata alla donna, per sostenere la lotta contro la violenza di genere; un’iniziativa importante che riporta l’attenzione su temi prioritari.

Adriano, poi, ci spiega che sta cercando di cogliere il bello nelle cose più semplici: “Sperando di superare al meglio questo momento, cerchiamo di rimanere positivi. Quando esco presto al mattino c’è un’aria molto pulita, si respira. La sera dalla finestra di casa riusciamo a vedere le stelle e per chi vive in queste zone non è una cosa scontata”. Per portare un po’ di ottimismo nelle nostre case ci regala la sua ricetta del pane di mais, che profuma di antiche tradizioni e polenta fumante.

Ricette pane di mais

La ricetta del pane di mais senza lievito

Ingredienti

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  • 500 g di farina di mais bramata
  • 1,1 kg di acqua
  • 20 g di sale

Versate l’acqua e il sale in una pentola e fatela scaldare sul fuoco. Appena il liquido avrà raggiunto il bollore, aggiungete subito la farina di mais bramata e mescolate velocemente il composto con un cucchiaio. A questo punto, trasferite il tutto in un contenitore a chiusura ermetica e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 5-6 ore. Dopo il riposo, versate un filo d’olio in una teglia da forno e ungete tutta la superficie aiutandovi con un pennello. Posizionate l’impasto al centro della teglia e lavoratelo con le mani umide, schiacciandolo con i polpastrelli dall’interno verso le estremità, fino ad ottenere una base dallo spessore uniforme di circa 2 cm. Ora condite il vostro pane di mais con olio extravergine d’oliva e sale grosso nelle quantità che preferite, quindi infornatelo a 180° C per circa 40 minuti.

Togliete la teglia dal forno e fatelo raffreddare per qualche istante a temperatura ambiente, possibilmente su una griglia. Portatelo in tavola ancora tiepido, ma prima ricordatevi di metterne un po’da parte: vi servirà per realizzare la zuppa appetitosa e nutriente che vi suggeriamo qui di seguito.

La ricetta della “pizza e foje” (zuppa di mais e verdure)

Ingredienti

  • 300 g di pane di mais
  • 500 g di cime di rapa o verdure a foglia verde
  • 300 g di brodo vegetale o acqua
  • 2 alici
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 peperone rosso secco (meglio se di Altino)
  • 4 cucchiai di olio evo
  • sale q.b.

Inserite in una casseruola l’olio, l’aglio tritato, le alici e il peperone secco affettato finemente. Fate soffriggere il condimento a fuoco basso e dopo un paio di minuti aggiungete anche le verdure. Lasciate insaporire insieme agli altri ingredienti per 5-6 minuti.

Ora coprite tutto con il brodo, portate a ebollizione e aggiungete il pane di mais precedentemente tagliato in piccoli pezzi delle dimensioni di una moneta. A questo punto mettete il coperchio sulla pentola, spegnete il fuoco e fate riposare la zuppa per circa 5 minuti. Quando la vostra “pizza e foje” si sarà intiepidita, versatela nelle scodelle e completate il piatto con un filo d’olio a crudo. Buon appetito!

a cura di Lucia Facchini

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