L’apertura di Roots, trattoria in stile Bros con le radici nella campagna del Salento, è l’occasione per chiacchierare con Floriano Pellegrino di ristorazione, cucina, marketing e comunicazione. Dalla pasta al forno della "Santa Domenica" alla copertina di Forbes.
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L’accoglienza da Roots

Alle porte di Scorrano, nella campagna leccese, un’insegna in ferro battuto segnala la presenza di Roots. Per entrare è necessario suonare il campanello. Qualcuno dei ragazzi sarà pronto ad accogliervi all’ingresso: “Benvenuti a casa Roots”, dice Juan col sorriso. È argentino, fa il cuoco, oggi spetta a lui ricevere gli ospiti. Si prosegue attraverso il giardino, verso l’edificio in pietra ristrutturato per ospitare il nuovo progetto dei Bros: Floriano Pellegrino, Isabella Potì e la loro squadra di giovani ambiziosi in arrivo da ogni parte del mondo. Da Roots, la trattoria salentina a misura di Bros, l’esperienza è guidata secondo un meccanismo studiato nel minimo dettaglio per raccontare agli altri di sé.

Il giardino di Roots, con le piante di ulivo

Perché anche la casa in campagna dove si respira profumo di legna – due bei camini in pietra sono già accesi in sala dal mattino – sia funzionale a un racconto che non conosce le mezze misure. Finanche col rischio, anche questo calcolato, di non piacere a qualcuno. Roots è il nuovo tassello di un piano di business – una parola che Floriano ripete spesso, senza paura di ribadire che la ristorazione è business, e l’obiettivo finale dev’essere monetizzare gli sforzi – che nei prossimi tre anni è orientato al raggiungimento di molti nuovi traguardi, con l’intenzione di creare un circuito di pianeti satellite che comunicano tra loro, potenziando il valore del brand Bros, e insieme precisando l’identità del marchio.

Cos’è oggi la ristorazione? La cucina secondo i Bros

Di brand, progetti collaterali, copertine, sponsorizzazioni, con i ragazzi di Bros si parla molto: piaccia o meno, sono intenzionati a procedere per la loro strada. E quando qualcuno li critica per la tracotanza di un’esposizione mediatica che li ha portati a farsi conoscere ben oltre il mondo degli addetti ai lavori, rispondono senza scomporsi: anche questo fa parte della loro idea di intendere la ristorazione moderna. Fatta sempre salva quella grande affinità con la cucina maturata sin da giovanissimi, sotto le direttive di maestri importanti: “Chi viene a mangiare da noi, non ha dubbi su quello che facciamo, sulla qualità del nostro pensiero gastronomico”. E però, nella costruzione del progetto Bros – che non a caso, da qualche tempo, ha dato vita a un contenitore di idee parallelo, ribattezzato Metaprogetto – non è più solo il servizio giornaliero al ristorante a far quadrare i conti: “È importante mandare un messaggio chiaro: il mondo della cucina è cambiato, può prendersi delle fette di interesse che appartengono ad altri mondi. Quello che succede nel settore sportivo, calcistico, può essere valido anche per la ristorazione”. A parlare è Luigi, che nel team si occupa di dare forma ai contenuti che partendo dalla ricerca gastronomica si diramano in più direzioni (linea di abbigliamento brandizzata compresa). Floriano rincara la dose: “Per noi le mezze misure non esistono, non in cucina, né nella comunicazione. Noi volevamo essere protagonisti sul nostro territorio e nel mondo. È vero, ho un carattere forte, e amo dover dimostrare costantemente chi sono e cosa so fare. Per questo sono bravo a vendere le mie idee, ho sempre fatto ‘pierraggio’ di alto livello. E ognuno dei nostri ragazzi dev’essere bravo a farlo. Tutto gira intorno al business, dobbiamo prenderne atto, portare a casa un guadagno, non ho mai pensato di voler essere martire o benefattore”. Il ristorante in sé – Bros e ora anche Roots – sarebbe sufficiente? “Ora siamo 35 in squadra, abbiamo costi altissimi, perché investiamo di continuo: ogni 3 mesi, da Bros, si cambia il set per impostare un nuovo ‘spettacolo’ secondo stagione. Cambiano le stoviglie, la mise en place, ci trasformiamo noi, insieme ai piatti. Questi sono costi. Il ristorante da solo non sarebbe sostenibile, e noi lo sappiamo, siamo partiti senza un soldo in tasca, oggi siamo in grado di investire da soli, io e Isabella, su un progetto come Roots. Ma ci è servito tutto: la tv, i progetti editoriali, i premi. E il riconoscimento su Forbes, ancor più della Michelin: ci ha aperto porte che non pensavamo, a livello internazionale. E non solo nel mondo della cucina”.

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L'ingresso di Roots, sotto al patio in pietra

Tornare in campagna. Bros a Scorrano

Tutto questo, però, Floriano lo racconta circondato dalla campagna di Scorrano, nel contesto decisamente poco turistico di un Salento che sembra lontano anni luce dalle boutique eleganti del centro di Lecce (in realtà siamo a 20 chilometri). A Scorrano è nato, qui i suoi genitori hanno un agriturismo. E mamma Caterina l’ha voluta con sé come mentore nella cucina di Roots: di domenica, alle prime ore del mattino, è lì che stende la sfoglia con Yuta, il cuoco giapponese che è in squadra insieme a Juan, Mustafa, Gino, unico italiano del gruppo. In questa prima settimana di servizio (Roots ha aperto solo qualche giorno fa, e le prenotazioni non si sono fatte attendere, specie dagli stranieri: “Sono il nostro pubblico di riferimento, prenotano da Bros e ci abbinano l’esperienza in trattoria. Tutto viene finalizzato online. È questa la nostra fetta di clientela principale, con i locali lavoriamo pochissimo, da Bros saranno un 3%, e tutti nostri coetanei”) anche Floriano e Isabella sono in cucina da Roots: “Ci piace seguire il progetto di persona, prendere le misure e motivare i ragazzi. È importante che ogni mattina si sveglino con l’idea di essere qui per seguire il progetto migliore del mondo. Restano qui per tre mesi, come stagisti. Chi si rivela all’altezza può fare il salto da Bros, dove prendiamo a lavorare solo ragazzi stranieri”.

La sala di Roots

L’esperienza Roots. Cucina da trattoria: menu e prezzi

Ma dunque, perché rientrare a Scorrano? “Molti hanno cercato di farci desistere, ma io voglio essere coerente: il territorio si fa sul territorio. E sia chiaro, sono convinto che questo porti guadagno: le persone cercano l’esperienza, noi qui gliela offriamo, con i prodotti che conosciamo meglio, partendo dalle nostre radici. Siamo a 20 km da Gallipoli, 20 da Santa Maria di Leuca, idem da Otranto e Lecce. L’obiettivo a lungo termine è destagionalizzare, dicembre sarà come agosto”. Ma c’è anche dell’altro: “Abbiamo dovuto recuperare i ricettari del territorio anche per ritrovare un contatto con la nostra realtà: con Bros stiamo andando troppo oltre, dobbiamo tornare a riconoscerci in qualcosa, trovare ispirazioni dal basso”. Roots, quindi, è trattoria.

La cucina di Roots, con Isabella Potì e mamma Caterina ai fornelli

Celebra la Santa domenica – quando si mangia pasta al forno e gallo al sugo – e le feste patronali; il venerdì solo pesce, in arrivo dai pescatori di Tricase, secondo disponibilità. Il giovedì, giorno di mercato, tutti i ragazzi vanno a Scorrano a fare acquisti, “scortati” da mamma Caterina. La carne è quello dello zio, la ricotta per la pitta dolce la forniscono le pecore della vicina. E la trippa non arriva già sbiancata col cloro: si pulisce a mano, “sale, aceto, grattugia e olio di gomito; tre ore in tutto per prepararla, secondo ritmi di cucina lenti, di cui vogliamo riappropriarci”. Il forno a legna, che Isa sa governare con destrezza, è il cuore della cucina: “Ci facciamo il pane, la pasta al forno, la pitta di patate, la carne, i dolci della mamma”. Il menu è fisso, e cambia ogni giorno: “Sono 50 euro a persona, bevande escluse (per un percorso che conta 7 piccoli antipasti, un primo, due secondi, il dolce, ndr). Lo scontrino medio si aggira sui 70 euro, pranzo o cena non cambia (da Bros, invece, l’esperienza completa, solo degustazione, costa 180 euro: “Siamo il ristorante con una stella più caro in Italia, subito dopo Cracco. Ma gli stranieri non si spaventano, anzi…”)”. I ragazzi escono direttamente in sala per il servizio, non ci sono camerieri. In totale i coperti in sala sono una cinquantina. Fuori, nel patio, c’è l’area relax. Davanti si estende il giardino, che con l’estate potrebbe regalare nuovi spazi.

Come crescono i Bros

Ma sono già in cantiere i progetti che verranno: un nuovo spazio per Bros a Lecce, “perché il locale è importante quanto l’offerta, lo sa bene chi deve valutarci, lo sappiamo noi. E a Lecce abbiamo trovato uno spazio incredibile”. Poi, a cascata, una trattoria “moderna”, che prenderà il posto dell’attuale Bros, “per fare il confronto tra le ricette che proponiamo a Scorrano e la loro variante calibrata sui gusti della città”. E ancora la pasticceria di Isa, oltre ai format da esportare all’estero (in lingua Bros: tutto quello che è fuori dai confini del Salento), prodotti più semplici, più commerciali: “Abbiamo rifiutato molte richieste, continueremo a farlo perché tutto deve partire dall’identità che siamo riusciti a costruirci. Questo fa la differenza. Oggi siamo un brand come Bros, ma anche Isabella e Floriano sono brand. La gestione della propria immagine, i rapporti, le uscite calibrate… è tutto funzionale a veicolare chi siamo, e cosa facciamo. Ti sfido a trovare altri giovani della ristorazione che in Italia ragionano come noi”. L’ultima parola, allora, spetta a Floriano: lui è soddisfatto? “Stiamo vivendo un sogno, ce lo ripetiamo ogni giorno. E continuiamo così. Devi capire di che morte vuoi morire: chi non sa, si fa prendere a schiaffi dalle mode. Noi andiamo per la nostra strada”.

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Roots – Scorrano (LE) – Strada provinciale Scorrano-Supersano km 2 – www.rootstrattoria.it

 

a cura di Livia Montagnoli