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Il Vermouth di Torino. Una lunga storia, da bevanda medicinale ad aperitivo conviviale

A 30 anni dallโ€™Indicazione geografica, il Consorzio di Tutela del Vermouth di Torino si ritrova per una grande degustazione, cresce e accoglie nuovi soci.

  • 30 Giugno, 2021

Nel giugno di trentโ€™anni fa veniva riconosciuta lโ€™indicazione geografica โ€œVermouth di Torinoโ€, e per celebrare la ricorrenza, il Consorzio di Tutela presieduto da Roberto Bava ha organizzato presso la Banca del Vino di Pollenzo una grande degustazione alla presenza dei 23 produttori che ne fanno parte. รˆ stata lโ€™occasione per fare il punto su un lungo percorso che ha permesso di raggiungere risultati importanti e di proteggere uno dei prodotti enologici piรน rappresentativi del Piemonte.

Bottiglie di Vermouth

Vermouth di Torino. Comโ€™รจ cresciuto il Consorzio

Partiamo dallโ€™attualitร . Roberto Bava, come sta uscendo il vermouth dalla pandemia?

โ€œSiamo molto legati al consumo nei locali, al mondo della miscelazione e pensavamo che lo stop per lunghi mesi sarebbe stata una catastrofe per le vendite. In realtร  nel 2020 abbiamo registrato una contrazione attorno al 17% dei volumi di produzione rispetto al 2019 e soprattutto sui mercati esteri le vendite online hanno tenuto, contribuendo ad attenuare le perdite.โ€

Il Consorzio rappresenta oltre il 98% della produzione del Vermouth di Torino per un totale di 4 milioni e mezzo di bottiglie vendute in tutto il mondo, dalla Cina allโ€™America Latina. โ€œIl panorama dei nostri soci รจ molto variegato, si va dalla multinazionale alla one man company e ultimamente รจ entrata anche la Cooperativa Erbe Aromatiche di Pancalieri, zona in provincia di Torino tradizionalmente vocata alla produzione di essenze, a dimostrazione che il vermouth รจ sostanzialmente un prodotto agricoloโ€, racconta Bava.

Il disciplinare prevede anche la tipologia Vermouth di Torino Superiore che si attribuisce a prodotti aromatizzati con erbe coltivate o raccolte in Piemonte, oltre ad avere una gradazione non inferiore a 17% vol. e a essere realizzato con almeno il 50% di vini piemontesi. Naturalmente la principale fra le erbe usate nellโ€™aromatizzare il vino continua ad essere lโ€™artemisia, in latino Artemisia Absinthium, ovvero lโ€™assenzio. Che deve essere coltivato e racconto in Piemonte e usato in una quantitร  minima di 0,5 g/L.

E, proprio per sottolineare lโ€™importanza di questa essenza, il nuovo logo del Consorzio con al centro la โ€œVโ€ di Vermouth di Torino riporta il ramo stilizzato di Artemisia. Lโ€™uso รจ stato giร  regolamentato ma non appare ancora sulle bottiglie, mentre a livello grafico si รจ preferito mantenere le due grafie ammesse, compresa quella piรน โ€œitalianaโ€ di Vermut.

Il grande libro del Vermouth di Torino

Vermouth di Torino. La storia

Se il riconoscimento dellโ€™indicazione geografica risale solo a trentโ€™anni fa, la storia del vino aromatizzato torinese ha circa tre secoli di storia alle spalle. โ€œNel 1700 si diffonde lโ€™abitudine di consumare un bicchiere di vino amaro al mattino per scopi salutistici, ma รจ soltanto in una lista dei vini nelle cantine del Duca di Chiablese che appare, nel 1778, per la prima volta il Vermotโ€ spiega Pierstefano Berta, direttore del Consorzio. In quel periodo i liquoristi di Torino mettono a punto le ricette per rendere piรน stabile e dolce, con lโ€™aggiunta di alcol e zucchero, una bevanda che รจ ormai sdoganata dai suoi aspetti curativi, e poco a poco si conquista un posto fra le specialitร  da sorseggiare per piacere. Sono molti gli episodi, gli eventi che fanno straordinariamente interessante la storia del vermouth. Pierstefano Berta assieme a Giusi Mainardi li ha raccolti e raccontati in un libro fondamentale per gli appassionati โ€œIl grande libro del Vermouth di Torinoโ€ (Edizioni OICCE).

Il successo del Vermouth di Torino

Anche a livello comunicativo il mondo del vermouth รจ sempre stato allโ€™avanguardia. Nel 1833 compare sulla Gazzetta di Milano una prima pubblicitร  che segnala ai lettori un โ€œnuovo e vero vino balsamico detto Vermut di Torino.โ€ Nel 1841 รจ il generale-enologo Paolo Francesco Staglieno (uno dei padri del moderno Barolo) a utilizzare la fregata militare De Geneys della Regia Marina per testare la spedizione del vino aromatizzato a Rio de Janeiro e dimostrare in questo modo che poteva anche viaggiare per mare. Ma la vera rivoluzione arriva nel 1854, con lโ€™inaugurazione della ferrovia che collega Torino a Genova, principale porto del Regno di Sardegna. La case produttrici piemontesi spostano le loro sedi vicino al tracciato ferroviario e sulle loro etichette compaiono i treni, simbolo massimo di modernitร  e celeritร  di spedizione a quei tempi.

Il vermouth si avvia a conoscere lโ€™etร  dellโ€™oro con una popolaritร  che non conosce confini ed รจ spesso identificato con la cittร  dove รจ nato, tanto che al banco รจ usuale comandare โ€œun Torinoโ€. Si afferma come aperitivo e nei pranzi eleganti, nasce โ€œlโ€™ora del vermouthโ€.

La degustazione

Le varie tipologie testate in degustazione: Bianco, Ambrato, Rosato e Rosso (per lโ€™aggiunta di caramello) si sono dimostrate adatte a vari abbinamenti, anche servite in purezza. Interessante quella con il Pecorino Toscano DOP, sia nella versione tenera che stagionata.

Il momento dellโ€™aperitivo puรฒ essere abbinato con la nocciola Piemonte IGP dellโ€™Alta Langa, con il cioccolato e semplicemente con qualche ciliegia. La versione Dry o Extra Dry, piรน esile nella sua struttura, รจ sembrata invece piรน adatta alla miscelazione che รจ, peraltro, uno dei canali principali di consumo del Vermouth di Torino.

โ€œIl prossimo futuro ci vedrร  impegnati con la promozione del prodotto, con la presenza alle principali fiere di settore, da New Orleans a Berlino, da Atene a Mosca puntando soprattutto sul concetto di aperitivo naturale e mediterraneoโ€, conclude Bava.

 

A cura di Dario Bragaglia

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