Nel giugno di trentโanni fa veniva riconosciuta lโindicazione geografica โVermouth di Torinoโ, e per celebrare la ricorrenza, il Consorzio di Tutela presieduto da Roberto Bava ha organizzato presso la Banca del Vino di Pollenzo una grande degustazione alla presenza dei 23 produttori che ne fanno parte. ร stata lโoccasione per fare il punto su un lungo percorso che ha permesso di raggiungere risultati importanti e di proteggere uno dei prodotti enologici piรน rappresentativi del Piemonte.
Partiamo dallโattualitร . Roberto Bava, come sta uscendo il vermouth dalla pandemia?
โSiamo molto legati al consumo nei locali, al mondo della miscelazione e pensavamo che lo stop per lunghi mesi sarebbe stata una catastrofe per le vendite. In realtร nel 2020 abbiamo registrato una contrazione attorno al 17% dei volumi di produzione rispetto al 2019 e soprattutto sui mercati esteri le vendite online hanno tenuto, contribuendo ad attenuare le perdite.โ
Il Consorzio rappresenta oltre il 98% della produzione del Vermouth di Torino per un totale di 4 milioni e mezzo di bottiglie vendute in tutto il mondo, dalla Cina allโAmerica Latina. โIl panorama dei nostri soci รจ molto variegato, si va dalla multinazionale alla one man company e ultimamente รจ entrata anche la Cooperativa Erbe Aromatiche di Pancalieri, zona in provincia di Torino tradizionalmente vocata alla produzione di essenze, a dimostrazione che il vermouth รจ sostanzialmente un prodotto agricoloโ, racconta Bava.
Il disciplinare prevede anche la tipologia Vermouth di Torino Superiore che si attribuisce a prodotti aromatizzati con erbe coltivate o raccolte in Piemonte, oltre ad avere una gradazione non inferiore a 17% vol. e a essere realizzato con almeno il 50% di vini piemontesi. Naturalmente la principale fra le erbe usate nellโaromatizzare il vino continua ad essere lโartemisia, in latino Artemisia Absinthium, ovvero lโassenzio. Che deve essere coltivato e racconto in Piemonte e usato in una quantitร minima di 0,5 g/L.
E, proprio per sottolineare lโimportanza di questa essenza, il nuovo logo del Consorzio con al centro la โVโ di Vermouth di Torino riporta il ramo stilizzato di Artemisia. Lโuso รจ stato giร regolamentato ma non appare ancora sulle bottiglie, mentre a livello grafico si รจ preferito mantenere le due grafie ammesse, compresa quella piรน โitalianaโ di Vermut.
Se il riconoscimento dellโindicazione geografica risale solo a trentโanni fa, la storia del vino aromatizzato torinese ha circa tre secoli di storia alle spalle. โNel 1700 si diffonde lโabitudine di consumare un bicchiere di vino amaro al mattino per scopi salutistici, ma รจ soltanto in una lista dei vini nelle cantine del Duca di Chiablese che appare, nel 1778, per la prima volta il Vermotโ spiega Pierstefano Berta, direttore del Consorzio. In quel periodo i liquoristi di Torino mettono a punto le ricette per rendere piรน stabile e dolce, con lโaggiunta di alcol e zucchero, una bevanda che รจ ormai sdoganata dai suoi aspetti curativi, e poco a poco si conquista un posto fra le specialitร da sorseggiare per piacere. Sono molti gli episodi, gli eventi che fanno straordinariamente interessante la storia del vermouth. Pierstefano Berta assieme a Giusi Mainardi li ha raccolti e raccontati in un libro fondamentale per gli appassionati โIl grande libro del Vermouth di Torinoโ (Edizioni OICCE).
Anche a livello comunicativo il mondo del vermouth รจ sempre stato allโavanguardia. Nel 1833 compare sulla Gazzetta di Milano una prima pubblicitร che segnala ai lettori un โnuovo e vero vino balsamico detto Vermut di Torino.โ Nel 1841 รจ il generale-enologo Paolo Francesco Staglieno (uno dei padri del moderno Barolo) a utilizzare la fregata militare De Geneys della Regia Marina per testare la spedizione del vino aromatizzato a Rio de Janeiro e dimostrare in questo modo che poteva anche viaggiare per mare. Ma la vera rivoluzione arriva nel 1854, con lโinaugurazione della ferrovia che collega Torino a Genova, principale porto del Regno di Sardegna. La case produttrici piemontesi spostano le loro sedi vicino al tracciato ferroviario e sulle loro etichette compaiono i treni, simbolo massimo di modernitร e celeritร di spedizione a quei tempi.
Il vermouth si avvia a conoscere lโetร dellโoro con una popolaritร che non conosce confini ed รจ spesso identificato con la cittร dove รจ nato, tanto che al banco รจ usuale comandare โun Torinoโ. Si afferma come aperitivo e nei pranzi eleganti, nasce โlโora del vermouthโ.
Le varie tipologie testate in degustazione: Bianco, Ambrato, Rosato e Rosso (per lโaggiunta di caramello) si sono dimostrate adatte a vari abbinamenti, anche servite in purezza. Interessante quella con il Pecorino Toscano DOP, sia nella versione tenera che stagionata.
Il momento dellโaperitivo puรฒ essere abbinato con la nocciola Piemonte IGP dellโAlta Langa, con il cioccolato e semplicemente con qualche ciliegia. La versione Dry o Extra Dry, piรน esile nella sua struttura, รจ sembrata invece piรน adatta alla miscelazione che รจ, peraltro, uno dei canali principali di consumo del Vermouth di Torino.
โIl prossimo futuro ci vedrร impegnati con la promozione del prodotto, con la presenza alle principali fiere di settore, da New Orleans a Berlino, da Atene a Mosca puntando soprattutto sul concetto di aperitivo naturale e mediterraneoโ, conclude Bava.
A cura di Dario Bragaglia
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