Gran fermento nelle cucine dei Paesi Baltici. Una nuova generazione di giovani chef sta cambiando il volto alle cucine tradizionali di questโangolo di mondo, innalzando il livello dellโofferta gastronomica. Si parla giร di un New Baltic Cuisine, e la Lituania rappresenta il motore di questo manifesto.
Piatto di Vista Puode a Kaunas
Sono passati meno di trentโanni dalla proclamazione dโindipendenza della Lituania, primo tra tutti i Paesi a sfilarsi dallโUrss. Da allora questo piccolo e giovane stato baltico, che sfiora a malapena i tre milioni di abitanti, non ha smesso di crescere e di cercare la propria identitร . Naturalmente anche per quel che riguarda lโuniverso gastronomico.
Dopo anni dโisolamento culturale e di omologazione, sottoposti ai rigidi dettami di una cucina di regime che s’era appiattita su pochi classici mal interpretati e tratti dal repertorio delle varie Repubbliche Sovietiche, oggi si assiste a una rinascita che attraversa trasversalmente tutti i segmenti della ristorazione. Non piรน, dunque, solo zuppe di barbabietole ucraine (borลก?), o piatti delle cucine contadine slave e polacche; oppure magari sรฌ, ma piรน raffinate e reinventate. Con sensibilitร assolutamente nuova.
Piatto di Ertilio Namas di Vilnius
Lโinserimento nella White Guide (la piรน importante guida gastronomica dei paesi nordici) di una selezione di ristoranti baltici, compresi quelli lituani, aveva giร fatto presagire che stesse accadendo qualcosa. Quelle di Vilnius e Kaunas, capitale europea della cultura nel 2022, sono cucine che da un lato guardano al passato remoto, dallโaltro volgono uno sguardo attento alle avanguardie piรน contemporanee dei vicini di casa: gli scandinavi ovviamente. ร innegabile che paesi come la Danimarca e la Svezia rappresentino il principale punto di riferimento al quale ispirarsi per reinventarsi, e i lituani non sono i soli a farlo.
Verdure fermentate
C’รจ perรฒ da dire che il terroir e il background dei Paesi Baltici รจ completamente diverso da quello nordico. E anche se il rigido freddo li accomuna insieme a uno spicchio di mar Baltico, solo parte dei prodotti di terra e di mare sono condivisi. Per contro la Lituania puรฒ contare ancora su unโagricoltura che garantisce a cuochi, massaie e chef un paniere di prodotti autentici: tante radici e tuberi, che vengono trasformati in noodles o fermentati con le tecniche coreane del kimchi, antichi cereali recuperati e pani impastati con farine integrali pregiate, bacche e frutti di bosco trasformati in vini, selvaggina cucinata con le piรน moderne tecniche, a bassa temperatura. A volte sono prodotti poveri, ma pieni di sapori originali e oggi rielaborati e proposti in chiave decisamente accattivante e gourmet.
Piatto di Nineteen18 a Vilnius
Lโindiscrezione su quanto sta per accadere da queste parti arriva inattesa, durante lโintervista allo chef Matas Paulinas del ristorante Nineteen18: โPresto vedrร la luce il manifesto della New Baltic Cuisine, forse giร entro la primavera 2019!โ. Matas รจ il principale promotore in Lituania di questo importante progetto che vuole replicare il modello della New Nordic Cuisine, ovvero il ‘manifesto’ che โ grazie a Claus Meyer e Renรฉ Redzepi โ ha generato il movimento gastronomico che sappiamo.
E proprio Matas รจ la figura individuata da Meyer e Redzepi per espandere il modello nei paesi baltici. Paulinas aggiunge: โSiamo consapevoli delle profonde differenze tra le nostre culture. Faremo nostri alcuni principi eco-sostenibili del manifesto scandinavo vicini alla nostra sensibilitร , ma i prodotti e le tecniche da valorizzare sono diversi: i nostri tuberi e le radici, i nostri fermentati, le nostre affumicature, i nostri cereali e pani che sono uniciโ… E noi, dopo averli assaggiati, ve lo possiamo garantire.
Piatto di Numan a Kaunas
La sensazione, insomma, รจ che in questo piccolo angolo stretto tra la Mitteleuropa e il grande Nord e al confine tra est e ovest stia per succedere qualcosa di significativo. Una buona scusa per essere tra i primi a fare una ricognizione sperimentando quello che c’รจ giร e immaginando quello che potrร essere. Tra chef da non mancare e lasciti delle grandi tradizioni culturali che qui, da sempre, sono transitate: a partire da quella ebraica per arrivare a quella germanica. Tutto assieme, ben miscelato, sta per far germinare una nuova identitร gastronomica da seguire con scrupolo.
a cura di Vittorio Castellani aka Chef Kumalรจ
QUESTO ร NULLA…
Nel numero di maggio del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate il servizio completo con il glossarietto di tutti i piatti tipici, gli 8 chef e ristoratori da seguire, un focus sull’ereditร della cucina ebraica e uno sulle contaminazioni e scambi tedeschi, turchi, polacchi e caraiti. Non solo, trovate anche un’utile timeline per comprendere la storia del paese, le mappe per orientarvi a Vilniuse e a Kaunas e le bellissime foto di Fabrizio Esposito.
Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
Abbonamento qui
Niente da mostrare
Resetยฉ Gambero Rosso SPA 2025 – Tutti i diritti riservati
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8
registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novitร del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.